Wie oft habe ich mich doch in den vergangenen Jahren über ein Problem geärgert, dessen ich partout nicht Herr werden konnte. Bei vielen Kuchen mit einem dicht in der Backform aufliegenden Mürbeteigboden bildete sich nach einer Viertelstunde Backzeit eine Luftblase zwischen Boden und Teig. Das Resultat: der Kuchen wölbte sich nach oben, die Oberseite bekam Risse, der Boden war nach dem Backen stellenweise noch halb roh.

Alle habe ich in meiner Verzweiflung gefragt, von denen ich mir Abhilfe erhoffte. Diverse Bäcker etwa, die eine perfekt durchgebackene Nusstorte präsentieren können. Ebenso den Backofenhersteller oder auch Myriam Zumbühl, das Gesicht der SRF-Backsendung „Myriam und die Meisterbäcker“. Alle haben sie mir auch bereitwillig Auskunft gegeben, genützt hat trotzdem keiner der Ratschläge etwas. Das grösste Ärgernis war jeweils die Bündner Nusstorte: die hat nicht nur einen Boden, sondern auch noch einen geschlossenen Deckel aus Mürbeteig, der durch die Aufwärtswölbung jedes Mal einriss.

Irgendwann kam ich auf die Idee, mir halt nochmals die Sendung anzuschauen, in der Meisterbäcker Giacometti aus Lavin die Herstellung seiner Bündner Nusstorte preisgab. Was mir auffiel: sie wurde in Tortenringen gebacken, die lose auf ein Backblech gelegt wurden. Allfällig entstehende Luftblasen können so offenbar seitlich entweichen. Die runden Backschalen, die ich verwende, schliessen den Boden aufgrund der hochgezogenen Seitenwände offenbar so dicht ab, dass Luft eingeschlossen bleibt. Ob ich diese Probleme erst habe, seit ich diese Backschalen verwende statt der Springformen mit bestimmt nicht luftdicht abschliessender Fuge? Ich weiss es nicht mehr.

Flugs bestellte ich drei verschieden grosse Tortenringe für verschieden grossen Appetit und machte mich umgehend ans Werk, nachdem ich das Paket erhalten hatte. Damit auch ganz sicher jegliche Luftblasen keine Chance haben, ging ich auf Nummer sicher und stellte den Ring auf ein gelochtes Pizzablech.

Meine Erwartungen waren riesig – und wurden vollumfänglich erfüllt. Eine Nusstorte ist mit dieser Kombination bei 220°C gerade mal noch 20 Minuten im Ofen, wird rundherum goldbraun und sämtlicher Mürbeteig durchgebacken. Die Füllung beginnt gar nicht mehr gross zu kochen, wie es vorher jeweils der Fall gewesen war, wenn ich die Torte lang und länger im Ofen lassen musste.

Ein zusätzlicher Vorteil der gelochten Backschale: es lässt sich optimal kontrollieren, wann der Boden die gewünschte Bräunung hat. Natürlich, die beim Backen im Mürbeteig schmelzende Butter sabbert aus den Löchern. Aber auch dieses Problem lässt sich lösen: einfach ein Backpapier auf den Grillrost legen. Das sammelt alles auf, bevor es auf den Ofenboden tropft und Rauch entwickelt.