Zu Brioches habe ich vor allem diese eine Assoziation: Butter. Man riecht sie durch die Nase, man schmeckt sie beim Essen, man spürt sie auf Zähnen und Zunge beim Kauen. Die in letzter Zeit immer wieder mal gegessenen Exemplare von einer an sich nicht so schlechten Bäckerei vermochten mich nicht zu befriedigen – zu trocken, zu wenig butterig. Brotiges selber backen ist in den letzten Jahren etwas in Vergessenheit geraten, also habe ich zuerst mal in den Rezepten gekramt.

Warum mir diese Dinger und auch Croissants ans Herz gewachsen sind: nun, zum ersten schmecken sie schlicht göttlich. Zum zweiten: Stunden am Frühstückstisch verbringen ist mein Ding nicht, ich will raus in den Tag. Ein proppenvoller Bauch macht träge und ist dieser Absicht ausgesprochen feindlich gesinnt. Wohne ich in den Ferien in einem Hotel, verzichte ich meist auf das dort angebotene Frühstück, gehe stattdessen in ein nahegelegenes Café und genehmige mir einen Milchkaffee, dazu ein Croissant oder ein Brioche. Damit ist mein Energiebedarf fürs Erste gedeckt.

Bass erstaunt war ich beim Vergleich der verschiedenen Rezepte, wie weit auseinander sie teilweise liegen. Verwendet das eine auf 500 g Mehl 60 g Butter, sind es bei einem anderen 200 g Butter auf die gleiche Menge an Mehl. Ich habe mich für die fettigere Variante entschieden, was denn sonst.

Ebenfalls wichtig, wie ich mich habe belehren lassen: das zu verwendende Mehl. Zopfmehl muss es sein, und nicht etwa bloss profanes Weissmehl:  der hohe  Fettanteil im Teig verlangt nach einem Mehl mit hohem Gluten-Gehalt – eine Anforderung, die Zopfmehl besser erfüllt.

Richtig Zeit gegeben habe ich diesmal auch dem Teig – das Letzte aus der Hefe rausholen war die Devise, damit das Gebäck trotz der vielen Butter luftig wird. Zuerst gut zwei Stunden bei Raumtemperatur, dann eine Nacht lang im Kühlschrank. Anschliessend habe ich Muffinformen zur Hälfte gefüllt und die Teiglinge nochmals vier Stunden gehen gelassen, bis sie sich weit über den Rand der Backform erhoben.

Das Resultat war über jeden Zweifel erhaben: von luftiger Leichtigkeit trotz butteriger Schwere des Teigs, das Innere feucht, das Äussere knusprig. So stelle ich mir Brioches vor.

Hier geht’s zum Rezept.