Bärlauchalarm!


Bärlauch

Nicht täuschen lassen: im Moment schneit’s zwar wieder, wenn man nach draussen schaut. Aber die Spatzen pfeifen’s von den Dächern, die Amsel zwitschert’s ab 5.30 Uhr vom Baum vor dem Schlafzimmerfenster und die Bärlauchtriebe machen mit ihrem saftigen Grün klar Schiff: der Frühling kommt!

Ein absoluter Bärlauch-Hotspot ist er, der Hang neben der Kirche Zürich-Höngg. Jedes Jahr weiss ich: wenn mir das Gefühl sagt, dass man langsam danach Ausschau halten könnte, dann finde ich die ersten Triebe des Jahres dort zuerst.

Heuer hatten bereits Mitte Januar die ersten kecken Spitzen mit ihrem Frühlingsgrün durch das braune Laub vom Vorjahr gedrückt. Ich hatte mich bereits darauf gefreut, dass ich in ein paar Tagen die erste Suppe aus den Blättern würde machen können.

Doch dann kam bis ins Flachland runter eine zünftige Menge Schnee, der seinen weissen Mantel während mehrerer Wochen über die Frühlingsvorboten legte. Die wunderbare Suppe musste ich mir vorderhand aus dem Kopf schlagen. Ab Mitte Februar war der Hang wieder schneefrei, am letzten Freitag waren dann die Blätter so weit gediehen, dass ich innert kurzer Zeit genügend Material für die erste Suppe der Saison gesammelt hatte.

Hier geht’s zum Rezept für Bärlauchsuppe.

Aber nicht nur für eine Suppe lässt sich Bärlauch einsetzen, auch eine Pastasauce ist im Nu zubereitet. Wichtig ist hier, den feinen Eigengeschmack von Bärlauch nicht mit stärkerem Geschütz wie Knoblauch zu überdecken, sondern voll auf die Karte Bärlauch zu setzen. Eine Zwiebel ist okay, dann als Geschmacksträger und Saucengrundlage viel Rahm – et voilà!

Hier geht’s zum Rezept für Pasta an Bärlauchsauce.

???????????????????????????????

 

Kochendörfers Engadiner Torte: Rezept geknackt


Engadinertorte

Same procedure as every year – jedes Jahr, wenn ich für die Bikeferien in Pontresina im Engadin bin, gehört eines gleich am ersten Tag in den Kühlschrank in unserer Bleibe: eine Engadiner Torte von Kochendörfer. Buttercrème, Mürbeteig, Florentinerdeckel. Ein Goodie mehr, das meiner Präferenz „je kalorienhaltiger, je lieber“ gehorcht.

Wegen des Präfix „Engadiner“ wird sie begrifflich oft mit der Nusstorte verwechselt, die es zu grosser Bekanntheit wohl weit über die Landesgrenze hinaus gebracht hat. Mit ihr hat die Engadiner Torte aber herzlich wenig gemeinsam.  Kennen tut man  dieses Süssgebäck denn eigentlich auch nur dort, ausserhalb des Engadins habe ich sie noch kaum je angetroffen.

Bis jetzt habe ich sie nur gekauft und gegessen. Auf die Idee, sie selber zu backen, bin ich noch nie gekommen. Sah zu kompliziert aus. Als mich aber letzthin mal jemand fragte, ob ich diese Torte kenne (aber sowas von) und sie nachbacken könne (nein, noch nie probiert), bin ich im Web guseln gegangen. Das Rezept wird in etwa so geheim gehalten wie jenes für die Appenzeller Kräutersulz: man findet praktisch nichts. Neben der Konditorei Kochendörfer, dessen Gründer sie offenbar vor einigen Jahrzehnten kreiert hat, wird sie mittlerweile auch von anderen Konditoreien in der Gegend angeboten. Das Rezept allerdings, das behalten sie alle für sich.

Rudimentäre Angaben, die mich Hoffnung schöpfen liessen, habe ich dann aber doch gefunden. Mürbeteig mit Haselnüssen, stand da etwa, oder Vanille-Buttercrème mit Kirsch, Florentinerdeckel. Mürbeteig mache ich etwa einen wöchentlich, erweitern wir den also noch um gemahlene Haselnüsse. Buttercrème habe ich noch nie gemacht, Rezepte für Tortenfüllungen oder auch für Cupcakes findet man aber zuhauf, ebenso Anleitungen für das Backen von Florentiner-Guetzli. Rezepte für die Einzelkomponenten, an denen man ein bisschen rumschrauben muss, sind vorhanden – warum also nicht probieren?

Dass die Engadiner Torte die Krönung meiner bisherigen Backtätigkeit werden würde, war mir von Anfang an klar. Auf die Details möchte ich gar nicht weiter eingehen, sonst wird’s langatmig. Nur soviel: den Florentiner-Deckel musste ich zweimal machen, der erste war viel zu dick geworden (woraus dann aber feine Guetzli wurden). Die Buttercrème musste ich ebenfalls zweimal machen, weil ich an der ersten rumpfuschte. So habe ich mich langsam, aber stetig an diese Kalorienbombe rangetastet.

Das Testpaar, das diese Spezialität ebenso liebt wie ich und das erste Exemplar vorgesetzt bekam meinte, es sehe so aus und schmecke wie das Original. Der ganze Aufwand hat sich also gelohnt, das Lehrgeld habe ich bezahlt, und ich schätze, dass ich die nächste in ca. einem Drittel der Zeit hinkriegen werde.

Hier geht’s zum Rezept.

???????????????????????????????

Rührei, ungerührt: Omelette à la française, Varianten à gogo


???????????????????????????????

Nicht geschüttelt, nicht gerührt, sondern einfach die verquirlten Eier in der Bratpfanne stocken gelassen: bei den Italienern nennt sie sich Frittata, bei den Spaniern Tortilla, bei den Franzosen Omelette.

Von der Machart her sehr nahe beieinander sind sich die spanische und die italienische Variante dieser Eierspeise: die Zutaten werden in die Eiermasse eingebacken, ohne dass der Fladen zusammengelegt wird. Die beiden Endprodukte haben die Form des Pfannenbodens und sind meist etwas dicker. In die traditionelle Tortilla gehören Kartoffeln und Zwiebeln rein, bei der Frittata habe ich die verschiedensten Gemüse angetroffen, etwa Kürbis, Bohnen oder Zucchetti.

Etwas anders gehen die Franzosen die Sache an: sie machen einen dünnen Fladen, belegen eine Hälfte mit den gewünschten Zutaten und falten dann die andere darüber. Die Variationen, was man aus dieser einfachen Eierspeise machen kann, gehen ins Unendliche. Und genau das liebe ich so an ihr: Ihre Variabilität. Und dass man innert kürzester Zeit ein schmackhaftes, warmes Gericht auf den Tisch gezaubert hat. Die Grundzutaten, nämlich Eier und Milch, habe ich immer im Kühlschrank. In zwei Minuten ist die Tunke parat. Und der Inhalt? Was immer der Kühlschrank hergibt.

Wichtig für die Füllung: die sollte immer so weit gar sein, dass man sie auch ohne Eiermantel essen würde. Am besten macht man das in der Bratpfanne, die man danach dann auch gleich für die Omelette braucht. Z.B. Karotten also bissfest dünsten, Pouletfleisch durchbraten, Käse braucht keine Zusatzbehandlung, gekochter Schinken oder Bündnerfleisch ebenfalls nicht. Womit wir auch gleich bei den meistverwendeten Zutatenkategorien wären.

Hier ein paar Vorschläge:

  • Gemüse: Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Pilze, Zwiebeln, Spinat, Krautstiel, Spargeln, …
  • Käse: nach Lust und Laune. Ich persönlich mag Blauschimmel wie Saint Agur, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton; französische Weichkäse wie Brie de Meaux, Camembert, Reblochon, Epoisses; aber natürlich auch Hartkäse wie Appenzeller, Gruyère, Sbrinz
  • Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Speck, Bresaola, Bündnerfleisch, jegliches à la minute Geschnetzelte oder Hackfleisch.

Ist die fertige Omelette mal auf dem Teller: würzen. Wohl etwa jedes zweite Mal – ich weiss nicht, wie mir geschieht – komme ich nicht umhin, den Fladen mit Trüffelöl zu aromatisieren.  Pfeffer, natürlich. Oder Pîment d’Espelette.

Hier geht’s zum Rezept.

Superapfeliger Apfelkuchen


???????????????????????????????

Es hat eine Weile und diverse Apfelkuchen gedauert, bis ich endlich dahintergekommen bin: will man einen  möglichst hohen Fruchtanteil und möglichst wenig Gussmaterial im Kuchen drin , dann sollte der Apfel so gut wie möglich in der Nähe seiner gewachsenen Form bleiben.

Die Mutter aller Apfelkuchen, die gibt’s in Mürren. In einem Restaurant im Skigebiet, das ich nie besuchen würde, wenn ich – z.B. bei schlechtem Wetter – drinnen sitzen müsste, weil der Geruch von Frittierfett dermassen bleischwer in der Luft hängt, dass er sich innert kürzester Zeit in den Kleidern festsetzt und da auch kaum mehr rauszubringen ist. Aber der Apfelkuchen, den der mürrische Fritz da macht, der sucht seinesgleichen. Bei Sonnenterrassen-Wetter, winters wie sommers, schnell reinstechen in die Beiz, Kuchen und Kaffee holen, wieder raus an die frische Luft. Seit ich ihn das erste Mal hatte, versuche ich ihn nachzubacken.

Was ihn auszeichnet: sehr viele Äpfel, und die sind schön matschig gebacken und mit einer Schicht aus caramelisiertem Zucker überzogen. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich die Äpfel immer gewürfelt und zuerst etwas weichgekocht. Vor drei Wochen habe ich ihn anlässlich unseres alljährlichen Besuchs im Berner Oberland ein weiteres Mal eingehend untersucht und dabei festgestellt, dass die Apfelscheiben dicht an dicht aneinanderliegen.

Und nun habe ich mich wieder drangewagt und versucht, die neuesten Erkenntnisse in dieser „Causa Apfelkuchen“ umzusetzen. Geht tadellos: Äpfel schälen, halbieren, Hälften auf die Schnittfläche legen, in feine Scheiben schneiden und diese nicht auseinander nehmen, sondern die Apfelhälfte in ihrer Form belassen. Dann mit Zitronensaft beträufeln, in eine Pfanne mit wenig Wasser legen und bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe weich garen. Geht natürlich auch im Steamer, so man denn entsprechend ausgerüstet ist.

Gepimpt habe ich den Kuchen mit einem selbstgemachten Mürbeteig, auf dem Kuchenboden verteiltem Marzipan und Mandelsplittern.

Hier geht’s zum Rezept.