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Reste? Frittata!


Frittata (2)

Was dem Franzosen das Omelett, ist dem Spanier die Tortilla und dem Italiener die Frittata. Letztere beiden werden nicht zusammengefaltet, sondern einfach die Eimasse in der Bratpfanne stocken gelassen. Besteht die traditionelle Tortilla neben Eiern aus Kartoffeln und Zwiebeln, so kennt die Variabilität der Frittata kaum Grenzen.

Und diese Eigenschaft macht sie zum perfekten Resteschlucker. Was immer man an Gemüse und anderen Zutaten übrig hat – solange man Eier und etwas Rahm oder Milch im Kühlschrank hat, pappt die Frittata so ziemlich alles zusammen.

In der oben abgebildeten beispielsweise haben Schalotten, Brie de Meaux, Pilze und Zucchetti ihre letzte Ruhestätte gefunden, in der unten abgebildeten hat es sich neben der Hauptzutat Krautstiel ein Rest Tiroler Speck bequem gemacht, dann Ricotta salata, die von Pasta alla Norma übriggeblieben war, etwas Stilton, den ich bis jetzt nicht hatte verzehren können, Knoblauch. Alles in allem eine ausgezeichnete Kombination.

Wichtig für die Frittata: bei kleinem Feuer braten. Je dicker sie ist, desto länger braucht es, bis die Eimasse vollständig gestockt ist, und das muss langsam vonstatten gehen, sonst ist sie am Boden schwarz und oben flüssig. So circa 30 Minuten bei Stufe 3 von 9 sollte man einplanen. Möchte man den Boden so wenig braun wie möglich und ist die Küche entsprechend ausgestattet, dürfte wohl auch ein Dampfgarer gute Dienste verrichten.

Hier geht’s zum Rezept.

Frittata

Rührei, ungerührt: Omelette à la française, Varianten à gogo


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Nicht geschüttelt, nicht gerührt, sondern einfach die verquirlten Eier in der Bratpfanne stocken gelassen: bei den Italienern nennt sie sich Frittata, bei den Spaniern Tortilla, bei den Franzosen Omelette.

Von der Machart her sehr nahe beieinander sind sich die spanische und die italienische Variante dieser Eierspeise: die Zutaten werden in die Eiermasse eingebacken, ohne dass der Fladen zusammengelegt wird. Die beiden Endprodukte haben die Form des Pfannenbodens und sind meist etwas dicker. In die traditionelle Tortilla gehören Kartoffeln und Zwiebeln rein, bei der Frittata habe ich die verschiedensten Gemüse angetroffen, etwa Kürbis, Bohnen oder Zucchetti.

Etwas anders gehen die Franzosen die Sache an: sie machen einen dünnen Fladen, belegen eine Hälfte mit den gewünschten Zutaten und falten dann die andere darüber. Die Variationen, was man aus dieser einfachen Eierspeise machen kann, gehen ins Unendliche. Und genau das liebe ich so an ihr: Ihre Variabilität. Und dass man innert kürzester Zeit ein schmackhaftes, warmes Gericht auf den Tisch gezaubert hat. Die Grundzutaten, nämlich Eier und Milch, habe ich immer im Kühlschrank. In zwei Minuten ist die Tunke parat. Und der Inhalt? Was immer der Kühlschrank hergibt.

Wichtig für die Füllung: die sollte immer so weit gar sein, dass man sie auch ohne Eiermantel essen würde. Am besten macht man das in der Bratpfanne, die man danach dann auch gleich für die Omelette braucht. Z.B. Karotten also bissfest dünsten, Pouletfleisch durchbraten, Käse braucht keine Zusatzbehandlung, gekochter Schinken oder Bündnerfleisch ebenfalls nicht. Womit wir auch gleich bei den meistverwendeten Zutatenkategorien wären.

Hier ein paar Vorschläge:

  • Gemüse: Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Pilze, Zwiebeln, Spinat, Krautstiel, Spargeln, …
  • Käse: nach Lust und Laune. Ich persönlich mag Blauschimmel wie Saint Agur, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton; französische Weichkäse wie Brie de Meaux, Camembert, Reblochon, Epoisses; aber natürlich auch Hartkäse wie Appenzeller, Gruyère, Sbrinz
  • Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Speck, Bresaola, Bündnerfleisch, jegliches à la minute Geschnetzelte oder Hackfleisch.

Ist die fertige Omelette mal auf dem Teller: würzen. Wohl etwa jedes zweite Mal – ich weiss nicht, wie mir geschieht – komme ich nicht umhin, den Fladen mit Trüffelöl zu aromatisieren.  Pfeffer, natürlich. Oder Pîment d’Espelette.

Hier geht’s zum Rezept.