Archiv für den Monat September 2016

Vom gar nicht mal so grossen Aufwand, Blätterteig selber herzustellen

Ein Kommentar

blaetterteig

Von den portugiesischen Rahmtörtchen hatte ich bereits weiter unten berichtet. Auf den Azoren nach ihnen süchtig geworden, wollte ich sie zuhause unbedingt selber backen. Das einzige, was bei all meinen Versuchen nie ans Original herangekommen war, waren die verschiedenen ausprobierten Blätterteige. Kein einziger hatte sich so schön aufgefächert und war auch nur annähernd so knusprig wie die, die man dort eigentlich überall bekommt. Also blieb mir nur eines: selber einen machen.

Beim ersten Anblick der Pasteis auf den Azoren hatte ich gedacht, der verwendete Teig sei Filo- oder Strudelteig. Beim Reinbeissen hatte es ungewohnt stark geknistert. Wie die Nachlese jedoch ergab, wird Blätterteig verwendet. Bloss sah der eben irgendwie anders aus als bei uns, jede Schicht war einzeln erkennbar, wie das Bild unten zeigt.

Bei den ersten Nachbackversuchen zuhause habe ich das getan, was eigentlich so ungefähr jedes Rezept empfohlen hatte: Fixfertig-Blätterteig aus dem Kühlregal verwenden. Um es kurz zu machen: kein einziger hat das gewünschte Resultat geliefert, nicht mal der einzige gefundene Blätterteig, der auch tatsächlich Butter und nicht Palmfett enthält, nämlich Anna’s Best von Migros.

Also blieb mir nur noch eines: allen „Das ist doch viel zu aufwendig“-Unkenrufen zum Trotz mich da mal ranwagen. Die beiden Komponenten sind denkbar einfach: Butter und Teigmantel, und der Teigmantel besteht gerade mal aus Weissmehl, Wasser und Salz.

Der Teig selber war viel einfacher herzustellen als befürchtet. Ausgewallt ist er schnell, gefaltet auch, aber nach jeder Tour (so nennen sich die Faltvorgänge) muss er eine halbe Stunde im Kühlschrank lagern, bevor er wieder ausgewallt und erneut gefaltet werden kann. Nach einer einfachen (ergibt eine Verdreifachung der Schichten) und einer doppelten Tour (ergibt eine Vervierfachung) hat man 12 Teigschichten. Soll es so aussehen wie auf dem untenstehenden Bild: auf keine Fall nochmals falten, sonst werden die Teigschichten zu dünn und sind nicht mehr als solche auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

pastel-de-nata

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Pesto, Swiss style

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pesto

Es endet der Sommer, es wabert der Nebel, es wuchert der Basilikum – was tun? Insalata caprese gab’s den Sommer über en masse, also bringen wir das Kräutchen in haltbare Form: Pesto. Aber nicht einfach nach Art der Genueser, das kann man ja überall kaufen. Also packen wir die Gelegenheit beim Schopf und hauchen ihm eine Portion Lokalkolorit ein.

Seit einiger Zeit haben es mir geröstete Haselnüsse angetan. Ich finde immer wieder neue Verwendungszwecke für sie, süsse wie auch salzige. Also verwenden wir die statt der Pinienkerne. Was der Parmesan dem Italiener, ist der Sbrinz dem Schweizer. Auf Knoblauch verzichten wir selbstverständlich nie und nimmer, und wer möchte, verwendet statt des Olivenöls ein hiesiges wie etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Kraut und der Knoblauch spielen eine derart dominante Rolle, dass die Wahl das Öls letztendlich eher zum Nebenschauplatz verkommt. Wichtiger ist seine Rolle als Konservator, Geschmacksträger und Konsistenzerzeuger.

Das Rezept:

60 g Basilikumblätter
30 g geröstetete Haselnüsse
30 g Sbrinz (gerieben)
1 -2 Knoblauchzehen
1 gestrichener Espressolöffel Salz
Öl (von Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zuerst die Basilikumblätter sehr fein hacken, anschliessend die Haselnüsse. Beides in eine kleine Schüssel geben, geriebenen Sbrinz und Salz dazugeben, Knoblauchzehe dazupressen. Mit einer Gabel mischen und beim Rühren soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles gut untereinanderziehen, in Gläser abfüllen, zum Schluss mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Den Pesto vor dem Gebrauch einen bis zwei Tage ziehen lassen, er verändert seinen Geschmack hin zum Besseren, verliert die anfängliche Bitterkeit.

Zur Haltbarkeit findet man unterschiedlich Angaben: irgendwo zwischen zwei und vier Wochen hat mein Pesto bis jetzt immer geschafft. Im Kühlschrank, und immer darauf achten, dass die oberste Schicht aus glattem Öl besteht und keine festen Bestandteile daraus hervorragen.

Spaghetti alla Norma

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Pasta alla Norma

Zum Kochen dieses aromatischen Pasta-Gerichts hat mich eine einzige Zutat genötigt: Ricotta stagionata, ein Must-Bestandteil von Pasta alla Norma, mit dem ich sonst nicht allzu viel anzufangen weiss.

Einig ist sich die kulinarische Geschichtsschreibung darin, dass die Oper „Norma“ des aus Catania in Sizilien stammenden Komponisten Vincenzo Bellini die Namensgeberin ist. Vor Jahren mal am Zürcher Opernhaus gesehen. Über das „Warum“ aber, da scheiden sich die Geister. Ist aber auch nicht weiter wichtig: schmecken tut sie hervorragend, was auch immer der Grund gewesen sein mag, diesem vegetarischen Gericht den Namen einer Oper zu geben.

Wieder mal bemühe ich das Standardwerk der italienischen Küche und führe mir auch sonst noch das eine oder andere Rezept auf italienischen Koch-Websites zu Gemüte. Sie soll ja schliesslich original sein, die Pasta alla Norma. Ich komme zum Schluss: ob frische Tomaten, gehackte oder Pelati aus der Dose, Passata di pomodoro -alles nicht so wichtig, Hauptsache gut eingekocht.

Für den Auberginen-Teil dieses Gerichts verfahre ich wie weiter unten im Zusammenhang mit Parmigiana di melanzane beschrieben: auf einem einzigen Gitterrost für den Ofen schaffe ich drei ganze Auberginen auf einmal. Das Gemüse in ca. 15mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, salzen, eine Lage auf Backpapier ausbreiten und ab damit in die oberen Gefilde des Ofens auf Grillstufe, bis sie schön braun sind. Dann kehren und nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Dann ist da noch die Ricotta stagionata, die ich bekommen hatte. Ich bin sicher, man kann sie irgendwo kaufen – wohl am ehesten bei einem gut dotierten Käsehändler, im Supermarkt aber auf alle Fälle nicht. Sie hat nicht die quarkig-körnige Konsistenz von frischer Ricotta, sondern ist sehr trocken, salzig, kann an der Reibe gerieben werden und hat die Form des Gitterkörbchens, in dem sie getrocknet wurde.

Ricotta stagionata

Dann bleibt nur noch eines: Pasta zubereiten, gut mit der Tomatensauce und den Auberginen vermischen, Ricotta stagionata darüberreiben und nicht sparen mit frischem Basilikum.

Hier geht’s zum Rezept.

Reste? Frittata!

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Frittata (2)

Was dem Franzosen das Omelett, ist dem Spanier die Tortilla und dem Italiener die Frittata. Letztere beiden werden nicht zusammengefaltet, sondern einfach die Eimasse in der Bratpfanne stocken gelassen. Besteht die traditionelle Tortilla neben Eiern aus Kartoffeln und Zwiebeln, so kennt die Variabilität der Frittata kaum Grenzen.

Und diese Eigenschaft macht sie zum perfekten Resteschlucker. Was immer man an Gemüse und anderen Zutaten übrig hat – solange man Eier und etwas Rahm oder Milch im Kühlschrank hat, pappt die Frittata so ziemlich alles zusammen.

In der oben abgebildeten beispielsweise haben Schalotten, Brie de Meaux, Pilze und Zucchetti ihre letzte Ruhestätte gefunden, in der unten abgebildeten hat es sich neben der Hauptzutat Krautstiel ein Rest Tiroler Speck bequem gemacht, dann Ricotta salata, die von Pasta alla Norma übriggeblieben war, etwas Stilton, den ich bis jetzt nicht hatte verzehren können, Knoblauch. Alles in allem eine ausgezeichnete Kombination.

Wichtig für die Frittata: bei kleinem Feuer braten. Je dicker sie ist, desto länger braucht es, bis die Eimasse vollständig gestockt ist, und das muss langsam vonstatten gehen, sonst ist sie am Boden schwarz und oben flüssig. So circa 30 Minuten bei Stufe 3 von 9 sollte man einplanen. Möchte man den Boden so wenig braun wie möglich und ist die Küche entsprechend ausgestattet, dürfte wohl auch ein Dampfgarer gute Dienste verrichten.

Hier geht’s zum Rezept.

Frittata