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Reste? Frittata!

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Frittata (2)

Was dem Franzosen das Omelett, ist dem Spanier die Tortilla und dem Italiener die Frittata. Letztere beiden werden nicht zusammengefaltet, sondern einfach die Eimasse in der Bratpfanne stocken gelassen. Besteht die traditionelle Tortilla neben Eiern aus Kartoffeln und Zwiebeln, so kennt die Variabilität der Frittata kaum Grenzen.

Und diese Eigenschaft macht sie zum perfekten Resteschlucker. Was immer man an Gemüse und anderen Zutaten übrig hat – solange man Eier und etwas Rahm oder Milch im Kühlschrank hat, pappt die Frittata so ziemlich alles zusammen.

In der oben abgebildeten beispielsweise haben Schalotten, Brie de Meaux, Pilze und Zucchetti ihre letzte Ruhestätte gefunden, in der unten abgebildeten hat es sich neben der Hauptzutat Krautstiel ein Rest Tiroler Speck bequem gemacht, dann Ricotta salata, die von Pasta alla Norma übriggeblieben war, etwas Stilton, den ich bis jetzt nicht hatte verzehren können, Knoblauch. Alles in allem eine ausgezeichnete Kombination.

Wichtig für die Frittata: bei kleinem Feuer braten. Je dicker sie ist, desto länger braucht es, bis die Eimasse vollständig gestockt ist, und das muss langsam vonstatten gehen, sonst ist sie am Boden schwarz und oben flüssig. So circa 30 Minuten bei Stufe 3 von 9 sollte man einplanen. Möchte man den Boden so wenig braun wie möglich und ist die Küche entsprechend ausgestattet, dürfte wohl auch ein Dampfgarer gute Dienste verrichten.

Hier geht’s zum Rezept.

Frittata

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Der letzte seiner Art

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Schoggi 4 Monate

Ganz an den angestrebten Einwochenrhythmus hatte ich mich bei diesem Schokoladeküchlein-Langzeithaltbarkeitstest nicht gehalten. Wider Erwarten hatte ich sie jedoch nicht schneller als geplant gegessen, sondern langsamer. Der Verzehr des letzten ist zwar schon ein Weilchen her, der Vollständigkeit halber soll hier aber noch der Schlussbericht folgen.

Genau vier statt drei Monate nach dem Backdatum hat der Inhalt von Weck-Glas Nr. 12 seinen Weg in meinen Magen gefunden. Vorgegangen bin ich bei diesem letzten Exemplar wie jedes Mal: das Küchlein angeschaut, Deckel weg, Nase rein, probehalber wenig gegessen. Hatte ein Schoggiküchlein diese Hürden bis hierher geschafft, habe ich auch noch den Rest vertilgt. Als letzte Kontrollinstanz hat mein Magen auch bei diesem letzten Küchlein Entwarnung gegeben: alles in bester Ordnung, keine besonderen Vorkommnisse.

Wie sich andere Kuchen punkto Dauerhaltbarkeit gebärden, kann ich nicht beurteilen. Aber zumindest für meinen Schokoladekuchen, der im Wesentlichen aus Schokolade, Butter, Nussmehl, Zucker und Eiern besteht, kann ich sagen: luftdicht verschlossen und nicht mal im Kühlschrank gelagert übersteht er vier Monate ohne Qualitätsverlust. Etwas kompakter ist er geworden im Verlaufe der Zeit, aber nach wie vor sehr feucht.

Luxus-Tiroler

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Tirolercake

Zugegeben: sieht nicht wie ein Tirolercake aus, sondern wie ein Kuchen. Ein Cake heisst hierzulande Cake, wenn er in einer Kastenform gebacken wurde. Ausser man kenne nur den Originalnamen, wie etwa beim „Cheesecake“, dann darf der Cake auch rund sein. Auf alle Fälle habe ich trotz intensiver Backtätigkeit noch immer keine Kastenform, drum back‘ ich Kuchen.

Gebacken habe ich den Tiroler aber nicht wegen obiger Wortklauberei, sondern aufgrund meiner Vorliebe für geröstete, piemontesische Haselnüsse. Von denen hatte ich noch ein paar übrig und mir gedacht, dass sich daraus eine prima Luxusvariante des Haselnusscakes machen lassen müsste. So richtig mit Konsistenz, mit groben Stücken von Haselnüssen und Schokolade drin.

200 g geröstete Haselnüsse habe ich deshalb mit einer mittelfeinen Trommel in der Trommelreibe gemahlen, weitere 50 g mit der Scheibentrommel, was zu den gewünschten groben Haselnussstücken geführt hat. Und wenn schon Luxus, dann darf’s auch luxuriöse Schokolade sein: statt profane dunkle Schokolade haben Couverture-Chips von Felchlin den Weg in den Kuchen gefunden. Die sind nicht nur edel, sondern haben auch die richtige Grösse.

Hier geht’s zum Rezept.

Osterkuchen

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Seit Kindsbeinen gehört er zu einem meiner liebsten saisonalen Kuchen: der Osterkuchen. In der Migros gab’s damals und gibt’s noch heute diese mittelgrossen Dinger, die unsere Mutter jeweils um die Osterzeit vom Einkaufen nach Hause brachte. Heute kann der Reigen nicht früh genug beginnen: vor etwa einem Monat habe ich den ersten gesehen, dabei ist Ostern doch erst in etwa einem Monat.

Ich mag seine quarkig-eierige Frische, am liebsten aus dem Kühlschrank. Dass da Reis drin ist, war mir damals wohl noch nicht bewusst. Und wenn ich mich recht erinnere, erkennt man in der Masse auch keine einzelnen Reiskörner, vielmehr wird wahrscheinlich Reismehl verwendet.

Dass er aber eben doch aus Reis besteht, wurde mir beim Verzehr des ersten Osterkuchens bewusst, den jemand selbst gebacken hatte. Der Chefbuchhalter bei einer Stelle, wo ich damals gearbeitet hatte, hatte ihn mitgebracht. An den Schnittstellen waren die aufgeschnittenen Reiskörner bestens erkennbar. Bei meiner Machart sieht man sie nicht: nach dem Einkochen des Rundkornreises mit Milch wird die Masse püriert.

Bis ich selber aufs Backen kam und meinen ersten eigenen Osterkuchen in den Ofen schob, hat es dann wohl nochmals zwei Jahrzehnte gedauert. Seither ist er als Frühlingsvorbote nicht mehr aus meinem Repertoire wegzudenken. Für den ersten der Saison muss ich das Rezept jeweils wieder hervorkramen, danach geht’s auch ohne.

Schade für alle jene, die nicht selber backen, finde ich eigentlich lediglich, dass für sie der Genuss auf die Osterzeit beschränkt bleibt. Er wäre mit seiner zitronigen Frische und dem Quark eigentlich der perfekte Kuchen für den Sommer.

Hier geht’s zum Rezept.

PS: Für Küchenmaschinenbesitzer: Eier trennen lohnt sich nicht. Einfach die ganzen Eier zusammen mit dem Zucker und Salz schaumig schlagen. Die Maschine richtet’s.

PPS: Ich bin dann mal weg. Eine Woche lang ausgiebiges Testessen von Kuchen und anderen Köstlichkeiten in den Bergen.

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Rührei, ungerührt: Omelette à la française, Varianten à gogo

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Nicht geschüttelt, nicht gerührt, sondern einfach die verquirlten Eier in der Bratpfanne stocken gelassen: bei den Italienern nennt sie sich Frittata, bei den Spaniern Tortilla, bei den Franzosen Omelette.

Von der Machart her sehr nahe beieinander sind sich die spanische und die italienische Variante dieser Eierspeise: die Zutaten werden in die Eiermasse eingebacken, ohne dass der Fladen zusammengelegt wird. Die beiden Endprodukte haben die Form des Pfannenbodens und sind meist etwas dicker. In die traditionelle Tortilla gehören Kartoffeln und Zwiebeln rein, bei der Frittata habe ich die verschiedensten Gemüse angetroffen, etwa Kürbis, Bohnen oder Zucchetti.

Etwas anders gehen die Franzosen die Sache an: sie machen einen dünnen Fladen, belegen eine Hälfte mit den gewünschten Zutaten und falten dann die andere darüber. Die Variationen, was man aus dieser einfachen Eierspeise machen kann, gehen ins Unendliche. Und genau das liebe ich so an ihr: Ihre Variabilität. Und dass man innert kürzester Zeit ein schmackhaftes, warmes Gericht auf den Tisch gezaubert hat. Die Grundzutaten, nämlich Eier und Milch, habe ich immer im Kühlschrank. In zwei Minuten ist die Tunke parat. Und der Inhalt? Was immer der Kühlschrank hergibt.

Wichtig für die Füllung: die sollte immer so weit gar sein, dass man sie auch ohne Eiermantel essen würde. Am besten macht man das in der Bratpfanne, die man danach dann auch gleich für die Omelette braucht. Z.B. Karotten also bissfest dünsten, Pouletfleisch durchbraten, Käse braucht keine Zusatzbehandlung, gekochter Schinken oder Bündnerfleisch ebenfalls nicht. Womit wir auch gleich bei den meistverwendeten Zutatenkategorien wären.

Hier ein paar Vorschläge:

  • Gemüse: Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Pilze, Zwiebeln, Spinat, Krautstiel, Spargeln, …
  • Käse: nach Lust und Laune. Ich persönlich mag Blauschimmel wie Saint Agur, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton; französische Weichkäse wie Brie de Meaux, Camembert, Reblochon, Epoisses; aber natürlich auch Hartkäse wie Appenzeller, Gruyère, Sbrinz
  • Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Speck, Bresaola, Bündnerfleisch, jegliches à la minute Geschnetzelte oder Hackfleisch.

Ist die fertige Omelette mal auf dem Teller: würzen. Wohl etwa jedes zweite Mal – ich weiss nicht, wie mir geschieht – komme ich nicht umhin, den Fladen mit Trüffelöl zu aromatisieren.  Pfeffer, natürlich. Oder Pîment d’Espelette.

Hier geht’s zum Rezept.

Safran-Schokoladekuchen

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Safranschokoladekuchen

Abgesehen von Spezialkuchen und -torten wie Osterkuchen, Heidelbeerkuchen, Bündner Nusstorte, etc. unterteile ich das, was ich an Kuchigem im allgemeinen so backe, in zwei Sorten: Kuchen, deren Masse zur Hauptsache aus Nussmehl und schaumig geschlagenen Eiern besteht und solche, die das gleiche mit Mehl und Backpulver hinkriegen. Der Rest besteht aus einer Variation von verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Gewürzen, Nüssen, etc., die dann den Kuchen zu dem machen, was er ist.

Warum der ganze Sermon? Weil ich letzthin das gefühlte 20. Rezept für einen neuen Schokoladekuchen ausprobiert hatte. Getönt hatte es beim Lesen nach der Mutter aller Schokoladekuchen, mit viel von der namensgebenden Zutat drin, plus geröstete Haselnüsse. Rausgekommen ist:  bloss ein weiterer Schokoladekuchen – durchaus gut zwar, feucht, sehr schokoladig, aber eben…  Dann kam mir die Idee, das Rezept abzuändern. Statt die Haselnussmasse mit flüssiger Schokolade braun zu machen – machen wir sie doch gelb! Safran ist neben Zimt und einigen Doldenblütler-Samen wie Fenchel oder Anis meiner Meinung nach eines der wenigen Gewürze, die sich auch für eine süsse Anwendung eignen.

Schon der erste Wurf war ziemlich genau so rausgekommen, wie ich mir das vorgestellt hatte. Gelb, Safrangeschmack, Schoggimocken, geröstete Haselnüsse drin – hier geht’s zum Rezept.

Haselnuss-Schokolade-Financiers

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Wieso die Financiers heissen? Ganz einfach: weil diese Backform die Form von kleinen Goldbarren hat. Ich hatte schon lange nach einer Gussform für Gianduiotti gesucht, dieser feinen Haselnussschokolade, die man im Piemont neben den Tartufi dolci zuhauf findet. Gefunden habe ich die charakteristische Gussform bis heute nicht, nun aber in Strasbourg eben diese Financiers, die sich nicht nur für flüssige Schokolade eignet, sondern auch für giessbaren Rührteig.

Kaum gekauft und wieder zuhause, kam ich auf die Idee, meinen Lieblingsrührteig (jenen für Schokoladekuchen) zu modifizieren und etwas haselnussiger zu gestalten. Ohne Schokoladeraspel geht’s natürlich trotzdem nicht. Das Resultat ist schon beim ersten Wurf gut herausgekommen.

Hier geht’s zum Rezept.

Heidelbeerkuchen

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Kuchen, Kuchen, Kuchen… noch nie hat mich das Thema dermassen in seinen Bann gezogen wie gerade im Moment.

Ostern ist zwar erst in anderthalb Monaten, den gleichnamigen Kuchen habe ich aber bereits zweimal gebacken. Bündner Nusstorte ist eigentlich ein Dauerbrenner – was anderes soll man denn auch bloss mit 4 kg Pekannüssen anfangen. Schokoladekuchen, mein Einstieg vor einigen Jahren in die Kuchenwelt, musste gerade vor ein paar Tagen sein, da war noch Schokolade seit längerer Zeit offen. Fuatscha da marruns, der Marronikuchen, den man auch im Weck-Glas kaufen kann, ist auch noch nicht lange her. Tarte Tatin schmeckt immer gut, kann gleich vor den Augen des Besuchs gemacht werden und verbreitet beim Backen einen herrlichen Geruch in der Wohnung.

Der erste Heidelbeerkuchen – ein traumatisches Erlebnis

Und jetzt also auch noch Heidelbeerkuchen. Erstmals angetroffen vor einigen Jahren in der Boval-SAC-Hütte im Engadin. Eiskalt angelogen hatte mich der Küchenmitarbeiter, bei dem ich mich nach dem Rezept erkundigt hatte. Ich solle gefrorene Heidelbeeren nehmen, hatte er gemeint, die würden auf dem Rührteig obenauf schwimmen. Von wegen. Abgesoffen sind sie und haben sich auf dem Teigboden gesammelt. Nächstes Rencontre mit dem praktisch gleichen Kuchen: in der Auvergne, der herrlichen Vulkanlandschaft des Massif central in Frankreich, wo es die kleinen, feinen, blauen Beeren zuhauf gibt. Da kam ich dann im Postkartenformat ans richtige Rezept ran, und das war auch gar nicht so schwierig zum nachbacken. Und seit ich den Mürbeteig nicht mehr fixfertig kaufe, sondern selber mache (Kenwood Chef sei Dank…), hat er gleich nochmals dazugewonnen.

Hier  geht’s zum Rezept.