Fünf Stunden im Olymp der Kulinarik


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In den Medien ist er omnipräsent, einer jener drei Köche in der Schweiz, dem der Guide Michelin und Gault Millau ihre höchsten Weihen verleihen: 3 Sterne vom einen, 19 Punkte vom andern. Mehr geht nicht, nirgends. Hier macht Andreas Caminada Werbung für Geräte von V-ZUG, da für seine eigene Messer-Linie, in einem Magazin gibt er ein Interview, tritt in einer TV-Show auf oder lässt sich für eine Homestory ablichten.

In Restaurants mit einem Michelin-Stern oder 17 Punkten habe ich bereits das eine oder andere Mal getafelt. Und mich jetzt, kurz vor dem seit Monaten gebuchten Termin auf seinem Schloss Schauenstein in Fürstenau, gefragt, ob denn da überhaupt noch eine Steigerung drinliegt, was denn gegenüber nur einem Stern noch soviel anders sein kann. Vieles, wie ich letzten Samstag feststellen durfte.

Geht man bei Andreas Caminada essen, dann geht es nicht einfach zwei Stunden lang um beste Produkte, perfekte Zubereitung, verschiedene Konsistenzen und prächtig arrangierte Teller. Ein Abend auf Schloss Schauenstein ist nichts weniger als eine fünfstündige Inszenierung, ein Spektakel für viel mehr als nur die Geruchsrezpetoren in der Nase und Geschmackspapillen auf der Zunge und im Gaumen. Das ganze Sensorium wird bespielt, die Augen sowieso, aber auch die Finger werden involviert, wenn man beispielsweise ein kleines, kaltes, mit Peperoni-Gurkensorbet gefülltes Cornet in die Finger nimmt.

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Die Orgie beginnt mit den Amuse bouches: anderthalb Stunden nach Ankunft hatten wir noch nicht mal den ersten Gang auf dem Tisch, uns aber in dieser Zeit an nicht weniger als zwölf verschiedenen Gaumenkitzlern gütlich getan, die uns eindrücklich vor Augen geführt haben, was Spitzengastronomie bedeutet. Bei beinahe allem, was uns präsentiert wurde, haben wir uns gefragt, wie man so etwas macht. Eine rote, gefrorene Kugel in Truffegrösse mit flüssigem Inhalt, bleistiftdünne Röhrchen gefüllt mit Sauerampfer-Paste, mit Gänseleber dünn eingepackte, aussen knallrot bestäubte Mandeln, ein Champignon-Sorbet, ein luftiges, wabbeliges Kartoffelsoufflée. Der normale Hobbykoch hat keinen Dunst oder kann nur rätseln, welche Techniken und Geräte hinter all dem stehen müssen, was für eine Fingerfertigkeit und Kompromisslosigkeit all diese kleinen Köstlichkeiten voraussetzen. Meiner Lebtage noch nie habe ich ein derartiges Spektrum an Konsistenzen, Gerüchen und Geschmäckern vorgesetzt bekommen, noch nie ein derartiges Spektakel für die Augen genossen – immer serviert natürlich im passenden Geschirr, auf einem gekühlten Plättchen, auf einer Porzellan-Bank oder auch auf Steinen.

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Die drei nacheinander servierten Vorspeisen aus dem Wasser – Saibling, Zander, Langustine – standen den Amuse bouches in nichts nach. Alles perfekt auf den Tellern platziert, da ein Schäumchen, das einen Hauch von Blättchen oder einen Schafsgarben-Blütenstand an Ort hielt, dort ein Tupfen Sauce. Ein Hauptgang, geschossen in den Bündner Wäldern, ein schön dotierter Käsewagen, ein Abschlussbouquet aus Friandises und zahlreichen kleinen Süssigkeiten zum Espresso – so wird Essen auf höchstem Niveau zelebriert, so schafft man eine auf verschiedenen Ebenen stattfindendes Erlebnis.

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Ist dieser gewaltige Reigen nach fünf Stunden vorbei, fällt der Abend damit aber nicht der langsam verblassenden Erinnerung anheim. Das Konzept sorgt dafür, dass er noch lange nachhallt und wieder in Erinnerung gerufen werden kann. Mit jedem Amuse bouche, das serviert, mit jedem Gang der aufgetragen wird, bekommt der Gast ein kleines Kärtchen auf den Tisch, auf dem die Speisen aufgedruckt sind. Die Kärtchen werden im kleinen Kartonage-Display platziert, das vor einem steht, und bei der Verabschiedung jedem Gast mit auf den Heimweg gegeben – ordentlich verpackt in eine schnörkellose, schwarze Halbkartontasche, zusammen mit ein paar hausgemachten Süssigkeiten. Neben den zwölf Köchen in der Küche und dem ganzen Service-Personal hat da wohl auch noch eine PR-Agentur einiges zu einem abgerundeten Abend beigesteuert.

Gleichwohl ist dieses kulinarische Gesamtkunstwerk keine billige Effekthascherei. Auf Schloss Schauenstein geht es nicht darum, mit Nebengeräuschen vom Hauptgeschehnis abzulenken. Im Mittelpunkt steht eine Gastronomie, die sich auf das Essen mit all seinen Aspekten fokussiert – und sich so auf das konzentriert, weswegen wir hergekommen waren.

http://www.schauenstein.ch/

Canistrelli: knusprige Korsen-Kekse


Canistrelli

Wer Korsika besucht, kommt um einige Kulinarien nicht herum: Brocciu, Charcuterie corse, Fiadone, Gâteau corse – und Canistrelli. Einfache, dauerhaltbare, mürbeteigartige Guetzli in allen erdenklichen Formen: rund, dreieckig, balkenförmig, quadratisch, rautenförmig, sonstwie. Egal, ob beim lokalen Bäcker, im Touristen-Spezialitäten-Shop, in der Épicerie oder bei Géant und Super U: Canistrelli haben sie alle.

Die Grundzutaten für den Teig sind Mehl, Zucker und Pflanzenöl. Der Rest ist Beilage, je nach Vorliebe: Zitronenzeste, Kastanien, Feigen, Weisswein und Eau de vie, Anis, Nüsse, etc.. Meine Favoriten hatte ich schon beim letzten Besuch vor drei Jahren gefunden: Canistrelli au vin blanc. Und zwar nicht irgendwelche, sondern nur diese einen ganz flachen, mit einer dicken Zuckerschicht versehen, von einem ganz bestimmten Hersteller.

Als die zehn Säcke, die wir aus den Ferien nach Hause gebracht hatten aufgebraucht waren, war das Ziel klar: die mussten nachgebacken werden. Ohne die wollte und konnte ich  nicht mehr sein. Rezepte waren schnell gefunden, und nach etwas Rumpröbeln hatte ich die Vorlage einigermassen erreicht. In den Folgejahren gerieten sie etwas in Vergessenheit, andere Dinge hatten meine Neugier geweckt. Seit wir gerade eben wieder dort waren, ist die Liebe neu entflammt.  Kein Tag, keine Wanderung ohne unsere Canistrelli, die haben sowas wie Power-Bar-Status erlangt.

Wieder sind wir mit einigen Säcken meiner Lieblingssorte im Gepäck heimgekehrt. Diesmal habe ich allerdings nicht gewartet, bis sie weggeputzt waren, sondern habe schon eine Woche später selber gebacken, um direkt mit meinem „objet de désir“ vergleichen zu können. Penibelst habe ich mich an die auf der Verpackung aufgedruckte Zutatenliste gehalten, beispielsweise Rapsöl verwendet statt Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Ein Unterschied zwischen Original und Kopie ist nun kaum mehr auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

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Süsse, saftige Sommerfrüchte? Der Türke hat’s!


Pfirsich

Vielleicht ist er auch kein Türke, sondern Pakistaner, Libanese oder Mazedonier. Fakt ist: wer Sommerfrüchte wie Pfirsich und Aprikose süss, saftig und aromatisch mag, der wird mit dem, was unsere Supermärkte anbieten, alles andere als glücklich. Stattdessen lohnt ein Besuch beim kleinen, unabhängigen Lebensmittelhändler oder auf dem Wochenmarkt.

Auslöser meiner Suche nach reifen und schmackhaften Früchten waren die Sommerferien. In Korsika war buchstäblich jeder Pfirsich reif, weich, süss, saftig und aromatisch – egal ob am Strassenstand gekauft oder im Supermarkt. Die Früchte werden vor Ort reif gepflückt und kommen so in den Verkauf. Das schmeckte so himmlisch, dass ich täglich zwei davon verspiesen habe.

Irgendwann sind die Ferien vorbei, die Lust auf diesen gesunden Genuss aber noch immer unvermindert präsent. Man geht zuhause in den Supermarkt, das Kilo Pfirsich kostet 3.80.–. Die Früchte riechen kaum, nimmt man sie in die Hand, sind sie beinhart, schneidet man sie auf,  das gleiche Trauerspiel. Dass der Geschmack etwa  so unterirdisch ist wie der Geruch vermuten lässt, brauche ich hier wohl nicht speziell zu erwähnen. Und süss sind sie schon gar nicht. Auch fünf Tage bei Raumtemperatur liegen lassen ändert nicht viel an ihrer freudlosen Erscheinung. Sie werden bloss schrumpelig. Und warum speisen uns die Grossverteiler mit sowas ab? Weil reife Früchte schneller faulen und sich dann nicht mehr verkaufen lassen. Aber isst wirklich jemand gerne dieses fade, harte, geschmacklose Zeugs, beisst man in sowas mit Wonne rein?

Wohl kaum. Also habe ich mich auf die Suche nach reifen Sommerfrüchten gemacht, in der Annahme, dass es die doch irgendwo geben muss. Erster Versuch: Wochenmarkt Zürich-Oerlikon – Volltreffer! Am Marktstand von Rossetti sagte mir der Verkäufer sogar, dass ich die eine heute essen und mit der anderen noch bis morgen warten soll. Das Geschmackserlebnis stand jenem in den Sommerferien in nichts nach, saftig und süss waren sie. Und es ist mir komplett wurscht, dass die Früchte doppelt soviel kosten wie im Supermarkt. Sie sind jeden Rappen wert.

Meine nächste Vermutung: kleine, unabhängige Lebensmittelmärkte könnten allenfalls das anbieten, was ich suche. Wer nicht hunderte von Tonnen Früchte und Gemüse bereits Wochen im Voraus bestellen muss, kann viel kurzfristiger einkaufen. Meist stehen nur ein paar Sorten Gemüse und Früchte vor den Läden, und pro Sorte nur eine Kiste.

Der Zufall will es, dass es nur ein paar hundert Meter von meinem Wohnort entfernt einen solchen Laden gibt, den „Nah-Markt“. Besucht habe ich ihn in all den Jahren erst ein- oder zweimal – und jetzt vorgestern wieder. Nach zwei Tagen an der Sommersonne waren ein paar wenige Früchte im Holzkistchen vor dem Laden etwas faul und matschig. Die muss ich ja nicht nehmen, und die fünf Pfirsiche, die ich gekauft hatte, waren allesamt einfach nur göttlich.

Mein Tipp deshalb an Liebhaber von reifen, süssen, saftigen, aromatischen Sommerfrüchten: gehet hin zum Türken (oder woher der Kleinladenbesitzer auch immer kommen mag). Oder auf den Wochenmarkt. So muss Pfirsich. Und Aprikose. Und auch die Tomaten sahen köstlich aus.

Das unverzichtbarste aller Küchenwerkzeuge


Pinzette

Gekauft hatte mich mir dieses gute Stück eigentlich nur, weil ich es bei meiner Schwester gesehen und ich mir gedacht hatte, so ein Teil könne vielleicht ab und zu nützlich sein. Seit ich selber eine lange Küchenpinzette habe, ist sie aus der Küche nicht mehr wegzudenken – täglich im Einsatz, in einem schier unbegrenzten Einsatzspektrum.

Wofür ich es ursprünglich vorgesehen hatte: für das Wenden von Stücken in der Bratpfanne, die sich beim Schwenken nicht freiwillig auf die noch ungebräunte Seite gelegt hatten. Egal ob Bratkartoffeln, Jakobsmuscheln, Fleischstücke, Pimientos de Padròn – die widerspenstigen unter den Stücken mit der Spitzzange packen und kehren.

Nach etwa drei Jahren im Einsatz ist ein unglaublich grosses Spektrum zur Verwendung zusammengekommen. Aus diesem Grund sei diesem einfachen Werkzeug an dieser Stelle gehuldigt. Folgendes lässt sich damit anstellen:

  • Pasta aus dem Kochwasser fischen für den al-dente-Test
  • frische Pfefferminzstauden aus dem noch heissen Eistee fischen, nachdem sie dort ihre Wirkung getan haben
  • Dinge aus der hinteren Ecke im heissen Ofen nach vorne ziehen
  • einzelne, kleine Backformen aus dem Ofen holen. Sogar schlabberige Silikon-Muffinformen schafft sie.
  • Dinge aus Löchern rausholen
  • Fleisch- oder Gemüsestücke aus dem Schmortopf holen, um den Gargrad zu überprüfen
  • innert kürzester Zeit ein ganzes Grillgitter voller Auberginen- oder Zucchettischeiben wenden
  • Speisen auf dem Teller anrichten
  • zu dicht gesäte Basilikum-Keimlinge einzeln aus dem Balkonkistchen zupfen

Wenn ich noch länger darüber nachdenken würde, kämen mir bestimmt weitere Einsatzzwecke in den Sinn, für die ich die Küchenpinzette verwende. Zudem ist dieses Werkzeug denkbar simpel, ohne mechanische Teile, unkaputtbar, einfach zu reinigen. Einmal angefixt, möchte man es nicht mehr missen. Ich auf alle Fälle nicht.