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Pesto, Swiss style


pesto

Es endet der Sommer, es wabert der Nebel, es wuchert der Basilikum – was tun? Insalata caprese gab’s den Sommer über en masse, also bringen wir das Kräutchen in haltbare Form: Pesto. Aber nicht einfach nach Art der Genueser, das kann man ja überall kaufen. Also packen wir die Gelegenheit beim Schopf und hauchen ihm eine Portion Lokalkolorit ein.

Seit einiger Zeit haben es mir geröstete Haselnüsse angetan. Ich finde immer wieder neue Verwendungszwecke für sie, süsse wie auch salzige. Also verwenden wir die statt der Pinienkerne. Was der Parmesan dem Italiener, ist der Sbrinz dem Schweizer. Auf Knoblauch verzichten wir selbstverständlich nie und nimmer, und wer möchte, verwendet statt des Olivenöls ein hiesiges wie etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Kraut und der Knoblauch spielen eine derart dominante Rolle, dass die Wahl das Öls letztendlich eher zum Nebenschauplatz verkommt. Wichtiger ist seine Rolle als Konservator, Geschmacksträger und Konsistenzerzeuger.

Das Rezept:

60 g Basilikumblätter
30 g geröstetete Haselnüsse
30 g Sbrinz (gerieben)
1 -2 Knoblauchzehen
1 gestrichener Espressolöffel Salz
Öl (von Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zuerst die Basilikumblätter sehr fein hacken, anschliessend die Haselnüsse. Beides in eine kleine Schüssel geben, geriebenen Sbrinz und Salz dazugeben, Knoblauchzehe dazupressen. Mit einer Gabel mischen und beim Rühren soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles gut untereinanderziehen, in Gläser abfüllen, zum Schluss mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Den Pesto vor dem Gebrauch einen bis zwei Tage ziehen lassen, er verändert seinen Geschmack hin zum Besseren, verliert die anfängliche Bitterkeit.

Zur Haltbarkeit findet man unterschiedlich Angaben: irgendwo zwischen zwei und vier Wochen hat mein Pesto bis jetzt immer geschafft. Im Kühlschrank, und immer darauf achten, dass die oberste Schicht aus glattem Öl besteht und keine festen Bestandteile daraus hervorragen.

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Spaghetti alla Norma


Pasta alla Norma

Zum Kochen dieses aromatischen Pasta-Gerichts hat mich eine einzige Zutat genötigt: Ricotta stagionata, ein Must-Bestandteil von Pasta alla Norma, mit dem ich sonst nicht allzu viel anzufangen weiss.

Einig ist sich die kulinarische Geschichtsschreibung darin, dass die Oper „Norma“ des aus Catania in Sizilien stammenden Komponisten Vincenzo Bellini die Namensgeberin ist. Vor Jahren mal am Zürcher Opernhaus gesehen. Über das „Warum“ aber, da scheiden sich die Geister. Ist aber auch nicht weiter wichtig: schmecken tut sie hervorragend, was auch immer der Grund gewesen sein mag, diesem vegetarischen Gericht den Namen einer Oper zu geben.

Wieder mal bemühe ich das Standardwerk der italienischen Küche und führe mir auch sonst noch das eine oder andere Rezept auf italienischen Koch-Websites zu Gemüte. Sie soll ja schliesslich original sein, die Pasta alla Norma. Ich komme zum Schluss: ob frische Tomaten, gehackte oder Pelati aus der Dose, Passata di pomodoro -alles nicht so wichtig, Hauptsache gut eingekocht.

Für den Auberginen-Teil dieses Gerichts verfahre ich wie weiter unten im Zusammenhang mit Parmigiana di melanzane beschrieben: auf einem einzigen Gitterrost für den Ofen schaffe ich drei ganze Auberginen auf einmal. Das Gemüse in ca. 15mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, salzen, eine Lage auf Backpapier ausbreiten und ab damit in die oberen Gefilde des Ofens auf Grillstufe, bis sie schön braun sind. Dann kehren und nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Dann ist da noch die Ricotta stagionata, die ich bekommen hatte. Ich bin sicher, man kann sie irgendwo kaufen – wohl am ehesten bei einem gut dotierten Käsehändler, im Supermarkt aber auf alle Fälle nicht. Sie hat nicht die quarkig-körnige Konsistenz von frischer Ricotta, sondern ist sehr trocken, salzig, kann an der Reibe gerieben werden und hat die Form des Gitterkörbchens, in dem sie getrocknet wurde.

Ricotta stagionata

Dann bleibt nur noch eines: Pasta zubereiten, gut mit der Tomatensauce und den Auberginen vermischen, Ricotta stagionata darüberreiben und nicht sparen mit frischem Basilikum.

Hier geht’s zum Rezept.