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Luftiger Gruss aus dem Elsass: Hefegugelhupf à la Ferber


Hefegugelhupf

Der Elsässer, so wird er auch genannt. Ist seines Zeichens ein mit Butter reichlich ausgestattetes Hefegebäck, mit in Gewürztraminer oder Höherprozentigem eingelegten Rosinen bestückt und mit Mandeln verziert. Und schmeckt einfach yummy. Muss aber schnell gegessen werden.

Was dem Italiener der Panettone oder die Colomba di pasqua, ist dem Franzosen der leicht süssliche Elsässer Hefegugelhupf. Bin ich im Elsass, so gehört er genauso zu den Nachhausebringseln wie Baguette und Munster-Käse. Schon beim ersten Besuch in der Gegend war mir aufgefallen, dass so ungefähr jede Bäckerei in den putzigen Orten neben Makronen in diversen Ausführungen Gugelhüpfe in den Schaufenstern ausstellt.

Backen tue ich den Hefegugelhupf schon seit Jahren, das Rezept habe ich aber noch angepasst, nachdem eine elsässische Gugelhupf-Backkoryphäe im Fernsehen ihr Rezept preisgegeben hatte: Christine Ferber macht in Niedermorschwihr offenbar nicht nur Konfitüren, die ihresgleichen suchen und die ihr die Leute aus den Händen reissen, sondern ebensolche unvergleichlichen Hefegugelhüpfe. Dem Vernehmen nach gehen bei ihr Bestellungen aus ganz Frankreich ein.

Ihr Geheimnis: behutsam mit dem Teig umgehen und ihm viel Zeit lassen. Er wird zweimal während zwei Stunden gehen gelassen, bevor er in den Backofen geschoben wird. So schnell mal am Abend macht man keinen Gugelhupf nach ihrer Façon, dazu braucht man schon einen halben Tag Zeit. Seit ich ihn selber nach Madame Ferbers Rezept backe, kann ich allerdings sagen: es lohnt sich, die Geduld dafür aufzubringen, das Resultat spricht für sich.

Hier geht’s zum Rezept.

Tourte de viande Alsacienne


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Erwartet man nichts, kann man auch nicht enttäuscht sein. Im besten Fall ist man sogar sehr angenehm überrascht. So passiert vor einem Jahr im Elsass mit einem Elsässer Fleischkuchen, den ich noch nicht gekannt und bestellt hatte. Schon beim ersten Bissen war ich dermassen hingerissen, dass für mich klar war, dass ich mir das Rezept besorgen und den irgendwann mal selber kochen würde.

Es war in Obernai, einem dieser putzigen Orte, von denen es im Elsass im Weinanbaugebiet zwischen Colmar und Strassburg einige gibt. Das Problem: dass diese alten Weinbaudörfer mit ihren windschiefen Fachwerkhäusern so idyllisch sind, haben auch alle anderen entdeckt. Zu Hunderten und Tausenden wälzen sich die Menschenmassen an Wochenenden durch die schmalen Gassen dieser Orte. Man kauft Riesling, Gewürztraminer oder Pinot gris ein, stopft Kougelhopf und süsse Makronen in seine Einkaufstaschen und schlägt sich in einer der zahlreichen „Winstubs“ und anderen auf die Heerscharen von Touristen ausgerichteten Restaurants den Bauch mit währschaften, traditionell elsässischen Speisen voll: Würste und Speck mit Sauerkraut und Kartoffeln etwa, oder Baeckeoffe oder eben: Elsässer Fleischkuchen.

Eigentlich mag ich diese Art Restaurants mit ihren mindestens dreisprachig daherkommenden „menus touristiques“ nicht sonderlich. Aus zweierlei Gründen liess sich ein Besuch am Ostersonntag dann aber trotzdem nicht vermeiden: es gibt kaum andere Restaurants in diesen Orten und mein Hunger war immens. Mehr widerwillig als mit Freude habe ich dann irgendwas bestellt, eben eine „tourte de viande“, mit der Vorstellung, dass da irgendsoein Fertigfutter für Touristen aufgetischt würde. Schon beim ersten Bissen war ich aber hin und weg vom knusprigen Teigmantel und der ausgesprochen aromatischen Fleischfüllung.

Warum die Füllung so herrlich schmeckt, weiss ich jetzt auch, nachdem ich den Kuchen vor ein paar Tagen selber gemacht habe: zusammen mit Zwiebeln und Kräutern wird das rohe Fleisch mindestens einen halben Tag lang in Weisswein eingelegt und nimmt so einen intensiven Geschmack an. Zusammen mit einem Salat ergibt ein Stück Fleischkuchen eine wunderbar mundende Mahlzeit, die gar nicht mal so schwer aufliegt. Ideen für Folgeversionen 2.0 und 3.0 sind in meinem Kopf bereits geboren.

Hier geht’s zum Rezept.

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