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Spaghetti alla Norma

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Pasta alla Norma

Zum Kochen dieses aromatischen Pasta-Gerichts hat mich eine einzige Zutat genötigt: Ricotta stagionata, ein Must-Bestandteil von Pasta alla Norma, mit dem ich sonst nicht allzu viel anzufangen weiss.

Einig ist sich die kulinarische Geschichtsschreibung darin, dass die Oper „Norma“ des aus Catania in Sizilien stammenden Komponisten Vincenzo Bellini die Namensgeberin ist. Vor Jahren mal am Zürcher Opernhaus gesehen. Über das „Warum“ aber, da scheiden sich die Geister. Ist aber auch nicht weiter wichtig: schmecken tut sie hervorragend, was auch immer der Grund gewesen sein mag, diesem vegetarischen Gericht den Namen einer Oper zu geben.

Wieder mal bemühe ich das Standardwerk der italienischen Küche und führe mir auch sonst noch das eine oder andere Rezept auf italienischen Koch-Websites zu Gemüte. Sie soll ja schliesslich original sein, die Pasta alla Norma. Ich komme zum Schluss: ob frische Tomaten, gehackte oder Pelati aus der Dose, Passata di pomodoro -alles nicht so wichtig, Hauptsache gut eingekocht.

Für den Auberginen-Teil dieses Gerichts verfahre ich wie weiter unten im Zusammenhang mit Parmigiana di melanzane beschrieben: auf einem einzigen Gitterrost für den Ofen schaffe ich drei ganze Auberginen auf einmal. Das Gemüse in ca. 15mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, salzen, eine Lage auf Backpapier ausbreiten und ab damit in die oberen Gefilde des Ofens auf Grillstufe, bis sie schön braun sind. Dann kehren und nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Dann ist da noch die Ricotta stagionata, die ich bekommen hatte. Ich bin sicher, man kann sie irgendwo kaufen – wohl am ehesten bei einem gut dotierten Käsehändler, im Supermarkt aber auf alle Fälle nicht. Sie hat nicht die quarkig-körnige Konsistenz von frischer Ricotta, sondern ist sehr trocken, salzig, kann an der Reibe gerieben werden und hat die Form des Gitterkörbchens, in dem sie getrocknet wurde.

Ricotta stagionata

Dann bleibt nur noch eines: Pasta zubereiten, gut mit der Tomatensauce und den Auberginen vermischen, Ricotta stagionata darüberreiben und nicht sparen mit frischem Basilikum.

Hier geht’s zum Rezept.

Schon probiert? Ajvar, schmackhaftes aus dem Balkanregal

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Bis vor einem Jahr hatte ich noch keinen blassen Schimmer, was Ajvar ist. Es gibt zwar bei Coop an meinem Wohnort dieses eine Regal, das portugiesische, türkische  und Spezialitäten vom Balkan führt. In Unkenntnis davon, was denn nun aber was ist, hatte ich es immer links liegen lassen.

Irgendwann stand dann so ein grosses Glas mit rotem Inhalt bei uns zuhause im Kühlschrank. Ajvar? Noch nie zuvor gehört. Was soll das sein? Gemüsezubereitung? Stand zumindest auf dem Glas. Mal die Etikette gelesen: Auberginen, Peperoni, Chili und sonst noch so das eine oder andere. Deckel aufgeschraubt: wunderbar, was mir da an Geruch in die Nase stieg. Löffel reingesteckt, abgeleckt – wieso kenne ich das nicht schon längst?

Der Geschmack von gerösteten Auberginen war mir geläufig, in Babaganoush ist er eine der wichtigsten Komponenten. In Ajvar wird dieses Rauchige kombiniert mit gerösteten Peperoni, wahlweise mild oder mit Chili geschärft.

Das erste probierte Produkt war jenes von Denner. Schon das mundete ausgesprochen gut. Nochmals viel besser war dann aber das nächste, jenes von Otto’s. Keine Ahnung, was mich immer wieder in diesen Grümpel-Laden führt. Wobei, doch: Staud’s Marillenkonfitüre. Und ab und zu gibt’s dann da eben noch Beifang wie diesen Ajvar.

„Mama’s hausgemachter Ajvar“ steht auf dem Glas. Nach einem Rezept von Mama Maria – eine solche gibt’s bestimmt irgendwo in Mazedonien. Ich sehe sie vor meinem geistigen Auge, wie sie mit Schürze und Kopftuch in ihrer Küche am Herd steht und immer wieder mal in ihrem 15 l-Kochtopf rührt, der ebendiese Gemüsezubereitung enthält. Das ganze wiederholt sie etwa fünf Mal pro Tag, sieben Tage die Woche, und so finden dann Tausende von Gläsern ihren Weg zu uns in die Regale. Na ja, wird wohl etwas nüchterner und industrieller zu und her gehen als einen die Etikette glauben macht.

Wie man Ajvar im Herkunftsland isst, weiss ich nicht mal. Heiss oder kalt? Als Vorspeise oder als Beilage zum Hauptgang? Ich für meinen Teil  mag ihn am liebsten zum Apéro, reichlich auf Gran Pavesi-Chips gepappt oder auch auf Baguette-Scheiben. Ein Blick auf die Etikette offenbart: 142 kcal pro 100 g. Nicht nur ausgesprochen schmackhaft ist es, sondern auch recht leicht, verglichen etwa mit Oliventapenade.

Probieren, heisst die Devise. Das Produkt von Denner, wahrscheinlich auch jenes von Coop – oder eben „Mama’s Ajvar“ von Otto’s, der sie bestimmt alle locker übertrifft. Scharf oder mild, wie auch immer die Vorlieben sein mögen.

 

Auberginen-Parmigiana für Ungeduldige

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Parmigiana

Parmigiana di melanzane, Melanzane alla parmigiana oder schlicht Parmigiana – gekocht habe ich dieses Gericht schon öfter ohne zu wissen, dass es so heisst. Für eine Einladung hatte ich es kürzlich als Antipasto vorgesehen, und um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, stellte ich mir als erstes die Frage, ob es dafür so etwas wie ein Originalrezept gibt.

Gibt es nicht. Zu diesem Schluss bin ich gekommen, nachdem ich mir auf einer italienischen Website ein Filmchen mit der ganzen Zubereitung angeschaut und diverse weitere Seiten im Web konsultiert habe. Als Heimat dieses Gerichts wird Süditalien und Sizilien angegeben. Parmigiana bedeutet nicht etwa, dass da zwingend Parmesan drin sein muss, sondern bezeichnet das schichtweise Einfüllen von Zutaten in eine Gratinform. Am häufigsten wird das mit Auberginen gemacht, weil sich ihre Form bestens dazu eignet, aber auch Zucchetti können dafür verwendet werden. Der Tomatenanteil wird beim einen Rezept durch Passata di pomodoro bestritten, bei einem anderen durch gehackte Tomaten, ein drittes geht von rohen Tomaten aus und nimmt sich die Mühe, Pelati selber herzustellen.

Ähnlich verhält es sich mit dem Käse – das Angebot reicht von Mozzarella über Caciocavallo bis zu Ricotta, fast immer ist zusätzlich noch geriebener Parmesan zu finden.

Dann die Sache mit den Auberginen: salzen und stehen lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen gehört zum Standardprozedere bei diesem Gemüse, das übrigens – wie Tomaten oder Peperoni – zu den Nachtschattengewächsen gehört. Moment: Bitterstoffe? Habe ich bei Zucchetti oder auch Gurken in seltenen Fällen angetroffen, stimmt. Ich kann mich aber nicht an eine einzige Aubergine erinnern, die durch meine Hände gewandert ist, die bitter gewesen wäre. Dem schwammartigen Gewebe Wasser zu entziehen, das hingegen macht Sinn, weil die Parmigiana sonst zu flüssig werden könnte.

Der Fragen damit aber noch nicht genug. Geröstet werden sollen sie ja noch, die Auberginen. Im oben erwähnten Filmchen werden die Scheiben schwimmend in Erdnussöl gebacken, etwa drei Scheiben pro Mal, das Resultat infolgedessen: fetttriefend wie irgendwas, und man kommt nicht vom Fleck. Nein danke, nicht für mich. Die Alternative: die Scheiben mit sehr viel weniger Öl in einer Bratpfanne anbraten.   Schneller ist man damit allerdings auch nicht wirklich. Bei 3 – 4 mittelgrossen Auberginen steht man allein für diese Prozedur dann schnell mal eine Stunde oder mehr am Herd.

Nicht mit Geduld gesegnet, habe ich längst einen viel schnelleren, fettärmeren Weg gefunden, der zu einem genauso überzeugenden Resultat führt: beim Backen auf der Grillstufe im Ofen schafft man nicht nur eine sehr grosse Menge an Auberginentranchen pro Mal, sie werden dabei auch noch tadellos entwässert, salzen nicht nötig. Öffnet man nach 6 -7 Minuten die Ofentür, schlägt einem erst mal eine Dampfwolke entgegen. Nach dem Wenden und weitere 6 -7 Minuten später das gleiche dann nochmals. Die Scheiben werden gleichmässig braun und schrumpfen auf maximal die Hälfte ihrer Ursprungsdicke zusammen – der beste Beweis, dass das Entwässern funktioniert.

Das Endresultat, also die Parmigiana, war überzeugend. Wunderbar in der Konsistenz, mit der üblichen bissigen Schärfe von gerösteten Auberginen, Käse und Tomaten – so schmeckt Italien. Essen kann man sie übrigens heiss, lauwarm oder auch kalt.

Hier geht’s zum Rezept.