Archiv für den Monat Dezember 2014

Auf den Wirz gekommen: Krautwickel

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So wie da oben auf dem Bild sind sie eigentlich noch nicht fertig. Ein wichtiger Teil – das Garen im Backofen in Milchbouillon und überbacken mit Käse – fehlt noch. Der Ursprung meiner Krautwicklerei war ein Buch, das ich mal geschenkt bekommen hatte, mit dem einfachen Titel „Capuns“.

Sage und schreibe 133 verschiedene Capuns-Rezepte sind darin vereint – wohl etwa eines pro Bündner Kaff. Da kommen sie nämlich her, die Capuns, in Mangoldblätter gewickelter, je nach Gusto reichhaltig erweiterter Spätzliteig, im Backofen oder auch in der Pfanne gegart.

Nun ist das mit Mangold im Unterland aber so eine Sache. Im Bündnerland gut verbreitet, gibt es ihn bei uns nur jahreszeitabhängig, meist nur auf Märkten, bei grossen Grossverteilern bin ich noch nie fündig geworden. Das Einpacken von Spätzliteigfüllungen in Blätter hat deshalb lange Zeit vor sich hin gedümpelt.

Früher ein Kohlverabscheuer, habe ich den Wirz in den letzten Jahren schätzen gelernt. Und kam irgendwann auf die Idee, seine robusten Blätter statt Mangold für Capuns zu verwenden. Was den Capuns dann zum ordinären, aber nicht minder schmackhaften Krautwickel degradiert. Also wieder das Buch hervorgekramt und aus den 133 Rezepten eines ausgesucht, das mir am besten gepasst hat.

Die Idee hat von Beginn weg bestens geklappt. Das Einpacken in die blanchierten Blätter lässt sich sogar noch leichter bewerkstelligen als mit dem Mangold. Wirz ist aber nicht die einzige Alternative zu Mangold, auch Pak Choi oder Krautstiel kommen in Frage.

Der Inhalt der Wickel ist dann nochmals eine Geschichte für sich, Basis ist aber immer ein Spätzliteig. Geräuchertes wie z.B. Speck oder Ländjäger verbreitet einen wunderbaren Geschmack, ein Vegi kann das aber auch weglassen und sich an Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern erfreuen.

Hier geht’s zum Rezept.

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Self made vs. Fine Food: Sri Lanka Curry Coated Peanuts

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Gelinde gesagt: ich war ziemlich enttäuscht, als vor etwa dreiviertel Jahren meine Lieblings-Apéroerdnüsse bei Coop nicht mehr erhältlich waren – aus dem Sortiment genommen wegen Qualitätsproblemen. Nicht nur waren meine Sri Lanka Curry Coated Peanuts weg, sondern alle scharfen Varianten aus dem Fine Food Sortiment. Da andere Detaillisten aber die überaus beliebten Produkte von anderen Herstellern nach wie vor weiterführten, nahm ich an, dass sie früher oder später wieder in den Regalen stehen würde.

So schnell lässt man sich doch bei Coop nicht einfach ein Stück des Kuchens abschneiden, für den offensichtlich eine grosse Nachfrage besteht. Mein Problem war, dass es meine Lieblingssorte auch bei den Konkurrenzherstellern nicht gab. Nach ein paar Monaten ohne diesen Apérobegleiter hatte ich deshalb den Entschluss gefasst, sie selber herzustellen, wie weiter unten nachzulesen ist.

Das Qualitätsproblem scheint behoben zu sein, sämtliche Sorten sind bei Coop seit einigen Wochen wieder erhältlich, was bei mir nun natürlich die Frage aufwirft: weiterhin selber machen oder wieder kaufen? Ein Vergleich musste her, und zwar gestern abend. In obigem Bild links die Originale, rechts meine Kopie. Untenstehend das subjektive Resultat.

Bemerkungen zur Fine Food Variante:  Die Nüsse sind etwas knuspriger, fühlen sich leichter an. Unnötig und eher störend empfinde ich den Zucker im Gewürzmantel.

Bemerkungen zu meiner Variante: Im Biss sind sie wie normale gesalzene und geröstete Erdnüsse, weniger knusprig als jene von Fine Food. Der Currygeschmack ist jenem der Originale sehr ähnlich, etwas weniger intensiv, dafür im Abgang schärfer UND: sie sind nicht süsslich.

Fazit: Ich bevorzuge die selbst gemachten SLCCP, werde sie wohl ergo weiterhin selber herstellen. Nicht süsslich, ergiebig, schnell gemacht, einfach in der Herstellung – und v.a. individuell. Wer wissen will, wie einfach und schnell das geht, findet hier die nötigen Angaben.

Richtig gute Beiz gefällig? Restaurant Schlüssel (Zürich, Seefeld)

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Im Zürcher Seefeld geht es auch anders als Schicki-Micki. Da gibt es Restaurants mit gemischtem Publikum, in denen man sich gleich von Beginn weg pudelwohl fühlt. Beizen im besten Sinne des Wortes, die dieser Bezeichnung gerecht werden. Deren Wände schon mindestens 10 mal  überstrichen wurden, die währschaft möbliert sind, aber trotzdem etwas Urban-Modernes ausstrahlen. Wie zum Beispiel der „Schlüssel“ an der Seefeldstrasse.

Hingegangen waren wir im Rahmen eines Anlasses zu Ehren des 150-Jahr-Jubiläums des traditionsreichen Zürcher Kolonialwarengeschäfts Schwarzenbach im Niederdorf. Der ganze Abend stand im Zeichen von dessen Produkten, auf den Tisch kam ausschliesslich Regionales. Vom Felchenfilet über die Rieslingsuppe bis hin zur Variation vom Wollschwein und dem Semmeli-Butterpudding mit Speckbirnen – alles aus der Region. So auch der Wein: aus Weiningen.

Wortreich und -gewandt und bestens informiert führte der Gastro-Autor Dominik Flammer, der im  Auftrag von Schwarzenbach ein Kochbuch mit regionalen Spezialitäten herausgegeben hat, durch den Abend. So ausgezeichnet wie das Essen war auch der Service – der Gastgeber Werni der absolute Knaller. Ein Mensch, der seine Berufung gefunden hat, der als Anrede nur das „du“ kennt und seine Qualitäten nirgends besser ausspielen könnte als eben an genau diesem Ort. Immer zur Stelle, stets einen flotten Spruch auf den Lippen, bestens gelaunt trägt er viel zur lockeren Atmsophäre bei.

Das Essen: sämtliche fünf Gänge waren einfach nur gut, kreativ, den Preis mehr als wert. Hier werde ich mit Sicherheit auch mal für ein à la carte Essen hingehen und kann das jeder und jedem besten Gewissens ans Herz legen.

www.restaurant-schluessel-zuerich.ch

 

 

Pochiertes Ei auf getrüffeltem Blattspinat

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Eine simple Sache, so ein pochiertes Ei. Kochen muss man dafür nicht können, aber etwas Übung verlangt es.  Was es im wesentlichen ist: ein Dreiminuten-Ei, das ohne Schale gekocht wird – aussen fest, innen flüssig.

Da sich der noch flüssige Kern beim Anschneiden der festen Hülle entleert, ist eine Unterlage gefragt, die das Eigelb aufnimmt. Als Frühstücksei serviert, ist dazu etwa ein Toastbrot geeignet. Ich ziehe pochiertes Ei jedoch als Vorspeise vor, traditionellerweise auf einem Spinatbett serviert. Am besten bereitet man zuerst den Spinat vor und wendet sich dann dem pochierten Ei zu. Und so wird’s gemacht:

Spinat: Blanchierten, aufgetauten Blattspinat in einer Pfanne erhitzen, wenig Knoblauch dazupressen, salzen und pfeffern. Auf der niedrigsten Stufe warm halten.

Ei pochieren: Wasser in einem gut gefüllten Kochtopf zum Kochen bringen, etwas Essig dazugeben, Hitze reduzieren (das Wasser darf beim Pochiervorgang nicht kochen, da die aufsteigenden Blasen das noch flüssige Ei zerreissen würden).

Ein frisches Ei aufschlagen, in einen Suppenschöpflöffel geben, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Nach 3 – 4 Minuten Kochzeit das Ei mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, auf ein Haushaltpapier legen, allfällige Eiweissfetzen abschneiden.

Anrichten: Spinat auf einen Teller geben und ein rundes Spinatbett formen. Etwas Trüffelöl darüber tröpfeln, pochiertes Ei in der Mitte platzieren, Fleur de Sel oder noch besser grobe Salzkristalle darüber streuen. Mit Piment d’Espelette oder Vallemaggia-Pfeffer nach Gusto schärfen. Geht natürlich auch mit normalem Pfeffer aus der Mühle.

 

Schicki-Micki-Pizza im Seefeld: Restaurant Terzo

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Terzo

Vor gar nicht allzu langer Zeit überkam uns wieder mal der Wunsch nach einer profanen Pizza. Bereits vor längerem hatte mich jemand als Quasizürcher und häufigen Restaurantgänger nach dem Restaurant Terzo im Zürcher Seefeld gefragt. Zwar schon Werbung gesehen, ich kannte es aber nicht – Zeit, es auszuprobieren.

Stylish hatte es ausgesehen auf der Website, seefeldisiert halt, aber warum nicht, ist ja nur eine Pizzeria. Schon wenige Sekunden nach dem Betreten des Lokals wurde klar: nein, nicht einfach nur eine Pizzeria, sondern eine Seefeld-Pizzeria. Mir kam sofort der Gedanke, dass die Dichte an parkierten Porsche Cayenne in diesem Quadranten überdurchschnittlich hoch sein musste. Ebenfalls überdurchschnittlich hoch war der Anteil an blondierten, goldklunkerbehangenen, hier und da schönheitsoperierten und aufgespritzten Damen und schaltragenden Herren, die zu einem Grossteil nach mächtig viel Geld aussahen.

Ich fühlte mich wie ein ziemlicher Fremdkörper in diesem Schicki-Micki-Lokal und hätte eigentlich am liebsten auf dem Absatz wieder kehrt gemacht, aber an einem Samstagabend um 20 Uhr in Zürich noch schnell ein anderes Restaurant suchen? Nein danke, ausserdem: ist ja nur eine Pizzeria, kann so schlimm nicht sein.

Beim Blick in die Karte verschlug es mir beinahe den Atem und das obige Bild legt Zeugnis darüber ab: die billigste Pizza kostete 24 Franken, die teurste sage und schreibe 36 – und da war nicht etwa Alba-Trüffel drauf. Auf einer entsprechenden Karte im Tessin wären die Preise etwa halbiert.

So, jetzt aber genug vom Leder gezogen. Eigentlich sollte man ja mit dem Positiven beginnen, chronologisch gesehen waren da aber zuerst mal die negativen Eindrücke.

Positiv zu Buche schlug: angenehmes Ambiente mit gedämpftem Licht, netter und aufmerksamer Service, als Amuse bouche wurde eine getrüffelte Kartoffelsuppe serviert, die Pizza mit ihrem knusprig dünnen Boden schmeckte (obschon nicht aus einem Holzkohleofen) ausgezeichnet, die Weine bewegten sich preislich auf einem unerwartet normalpreisigen Niveau.

Da hingehen werde ich wohl aber trotzdem so schnell nicht wieder – falls überhaupt je. Pizzerie, die für bedeutend weniger Bares einen genauso guten Teigfladen bieten, noch dazu in wesentlich weniger gestopfter Atmosphäre, gibt es allenthalben zuhauf.

http://restaurant-terzo.ch/

Nussparfait für eiertrennfaule Küchenmaschinen-Besitzer

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Seit ich eine Küchenmaschine besitze,  bin ich zum Simplifzierer geworden. Zumindest in der Disziplin Eier trennen, die beiden Bestandteile zusammen mit Zucker separat schaumig schlagen und wieder zusammenfügen. Eine Küchenmaschine erledigt alles zusammen in einem einzigen Schritt.

Gelernt hatten wir damals im Hauswirtschafts-Obligatorium, dass schon die geringste Menge Eigelb im Eiklar es unmöglich macht, dieses noch schaumig zu schlagen.  Und auch sonst hat einem das jeder bestätigt, also habe ich mich immer daran gehalten und die Eier sorgfältigst getrennt.

Ein Rezept allerdings, das ich vor ein paar Jahren erhalten habe, hat mir gezeigt, dass das gar nicht immer nötig ist. Auf alle Fälle nicht für Besitzer einer Küchenmaschine. In diesem Rezept für Schoggikuchen stand, dass man ein paar Eier zusammen mit Zucker schaumig schlagen solle. Bis dahin hatte ich immer schön brav die Eier getrennt, Eiweiss schaumig geschlagen, beiseite gestellt, Schüssel geputzt, Eigelb mit Zucker hellgelb gerührt und dabei zugesehen, wie beim späteren Zugeben von gemahlenen Nüssen und Schokolade die ganze luftige Pracht wieder in sich zusammenfällt.

Und jetzt also die ganzen Eier zusammen mit Zucker schaumig schlagen? Funktioniert problemlos, zumindest, wenn man eine Küchenmaschine hat und diese hochtourig motoren lässt. Ich hatte befürchtet, dass der fertige Kuchen vielleicht weniger luftig sein könnte – Fehlanzeige, keinerlei Unterschied sicht- oder spürbar.

Seit ich diese Beobachtung gemacht habe, vereinfache ich jedes Rezept, bei dem man Eier mit Zucker schaumig schlagen und die beiden Bestandteile nachher wieder zusammenfügt. Die Küchenmaschine richtet’s. Jüngst so passiert bei diesem Rezept für Nussparfait, das ich ausprobiert habe. Die Konsistenz ist so tadellos wie beim Originalrezept mit getrennten Eiern. Herrlich dazu passt beispielsweise ein Dörrpflaumen-Portwein-Kompott.

Hier geht’s zum Rezept.