Ragù alla bolognese (nach Originalrezept… oder beinahe)


Ragu

Kochen tu‘ ich sie schon seit über 20 Jahren, die „Bolo“, gehört sie doch als integrierender Bestandteil zu Lasagne, einem meiner ersten Gerichte, das ich kochen konnte, ohne dafür jedes Mal das Kochbuch hervornehmen zu müssen. Wie in den meisten Rezepten erwähnt, hatte ich dafür jeweils Hackfleisch verwendet – bis ich im Piemont ein Ragù alla bolognese gegessen hatte, das so fantastisch geschmeckt hatte, dass mein nächstes unbedingt auch so schmecken sollte. Augenfälligster Unterschied zu dem, was ich bis jetzt selber gekocht hatte: da wurde kein Hackfleisch verwendet, sondern grössere Fleischstücke, die nach dem mürbe kochen zerfasert worden waren.

Bis ich mich dann endlich selber hinter das Rezept klemmte, sollten noch ein paar Jahre vergehen. Was ich suchte, war so etwas wie ein Originalrezept, und dieses Mal wurde ich fündig, obschon natürlich auch bei diesem Rezept auf verschiedenen Koch-Websites der Wildwuchs grassiert. Bei der Accademia Italiana della Cucina wurde das Rezept für Ragù alla bolognese am 17. Oktober 1982 hinterlegt.

Unterschiede der von mir bis jetzt gekochten Version zum Originalrezept: ich hatte keine Karotten und keine Stangensellerie verwendet, Pancetta hatte gefehlt, zum Ablöschen hatte ich Rotwein statt Weisswein verwendet, bei meiner Machart gehörte noch Knoblauch in die Sauce. Unwichtig ist, ob der Tomatenanteil aus Passata di pomodoro oder  Pelati besteht: beides ist gemäss Originalrezept erlaubt.

So vollends beim Originalrezept mochte ich dann aber beim Kochen vor einer Woche doch nicht bleiben. Knoblauch muss einfach rein, geht nicht ohne. Eine weitere Abweichung, die ich ebenfalls wärmstens empfehlen kann: die Hälfte des  Rindsschmorfleischs durch durchzogenes Schweinefleisch ersetzen, am besten Schweinshals. Die Sauce wird so nochmals intensiver.  En Guete!

Hier geht’s zum Rezept.
Originalrezept gemäss Accademia Italiana della Cucina.

Döner? It’s vegan, Baby!


Doener

So wie der zweite Teil des Titels heisst der Slogan eines veganen Restaurants, das im September in Zürich seine Pforten geöffnet hat. Auf den veganen Döner der beiden Schwestern Erisik, die das Restaurant im X-tra am Limmatplatz neuerdings betreiben, bin ich lesend bereits vor etwa einem halben Jahr gestossen. Damals gab’s den nur im Catering, jetzt auch für den täglichen Bedarf, probiert letzten Dienstag.

Fast Food ist eigentlich ein Nogo für mich. Zum widerlichsten, was die Geruchsrezeptoren in meiner Nase beleidigt, gehören Burgers mit ihren miefenden Saucen. Packt jemand im Zug so ein Ding aus, muss ich den Platz wechseln. Zwei Dinge gibt’s allerdings, die ich mag und ab und zu esse: Döner und Shwarma. Die beiden sind einander sehr ähnlich, der Israeli, der den einen Stand betreibt, wo ich immer meinen Shwarma hole, mag es jedoch gar nicht, wenn des Unterschieds Unkundige bei ihm einen Döner bestellen.

Und jetzt gibt’s also den Döner auch für Veganer – bzw. für Veganerinnen, die meisten sind ja Frauen, Männer kenne ich bis zum heutigen Tag keine. Meine Neugier, ob sowas auch nur annähernd so schmecken kann wie das Original, war im Verlaufe der letzten Monate immer grösser geworden, gefördert durch weitere Artikel über das bunte Treiben der beiden Erisik-Schwestern.

Das einzige, was es zu tun gibt, ist das Fleisch zu ersetzen und Saucen wegzulassen, die Eier, Milch- oder andere tierische Produkte enthalten. Der Rest genügt bereits den Ansprüchen der veganen Ernährung. Verwendet wird im „Daddy cool“ als Fleischersatz Seitan, ein aus Weizenmehl ausgewaschenes Protein, das eine fleischartige Konsistenz hat.  Was sich da dem Auge im Wickelbrot präsentiert, ist schon mal verblüffend: sieht genau aus wie das, was beim Original-Döner mit diesen Elektromessern von den mächtigen Fleischspiessen ganz dünn abgeschnitten wird.

Der erste Biss übertraf all meine Erwartungen: dominierender Geschmack in diesem veganen Abkömmling ist Kreuzkümmel und wohl noch das eine oder andere orientalische Gewürz. Das war wohl der würzigste Döner, den ich je gegessen habe.  Und wenn es neben der Würzigkeit noch schärfer sein soll, kann man mit Chillisamen nachhelfen. Ebenfalls sehr erfreulich: da versucht keine Sauce einen auf Cocktail zu machen. Die lasse ich auch beim traditionellen Döner immer weg und bestelle ihn stattdessen mit Joghurtsauce und Chillisamen.

Fazit: kann locker mit der Fleischvariante mithalten, zumindest dieser eine Döner von Elle’n Belle. Zur Nachahmung empfohlen.

Link zu Elle’n Belle.

Deftiges aus Savoyen: Tartiflette


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Schon mal etwas gekocht, das man noch nie gegessen, dessen Namen man nicht einmal gekannt hat? Dessen Beschreibung einem den Mund aber dermassen wässerig gemacht hat, dass man unbedingt herausfinden möchte, wie denn das nun schmeckt? Mir vor kurzem so passiert, am letzten Tag der Ferien in Frankreich, in Dijon im Burgund.

Beim Mittagessen neben der prächtigen Markthalle sind wir mit einem Franzosenpaar ins Gespräch gekommen, und bald ging es um die unendlich grosse und in Frankreich wichtige Welt des Käses.  Ganz in der Nähe von Dijon, auf dem Weg nach Paris, liegt Epoisses, wo ein heftig riechender und mit Marc de Bourgogne affinierter Rotschmieren-Weichkäse produziert wird. Nachdem wir das gute Stück im Gespräch abgehandelt hatten, fiel als nächstes der Name des Gerichts, um das es hier geht: Tartiflette.

Getönt hatte das, was da beschrieben wurde,  nach deftigem Kartoffelgratin. Und verwenden müsse man eben einen bestimmten Epoisses, hatte Monsieur gemeint. Den und keinen anderen, und zwar jenen von einem Produzenten namens Berthaut. Einen hatte ich mir vor der Heimreise noch unter den Nagel gerissen, in der Meinung, dass sich bei uns wohl die Suche danach schwierig gestalten könnte.

Zurück aus den Ferien hatte ich das Rezept nachgeschaut. Eigentlich stammt es aus Savoyen und nicht aus dem Burgund. Neben Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Crème fraîche wird dort nicht Epoisses, sondern selbstverständlich ein lokaler Käse – der Reblochon – verwendet.

Beinahe schon hatte ich das Rezept wieder etwas vergessen, als ich letzthin beim Käsehändler in der Nachbargemeinde zum Einkaufen war. Und was wurde da in der gut dotierten Käsetheke feilgeboten? Epoisses, und nicht einfach irgendeiner, sondern zu meinem Erstaunen auch noch jener von Berthaut. Das war Wink genug: gekauft, zwei Tage später meine erste Tartiflette gekocht – das letzte mal wird es mit absoluter Sicherheit nicht gewesen sein. Man muss währschafte Speisen mögen und auch stark riechenden Käse. Tut man beides, dann schmeckt eine Tartiflette schlicht göttlich.

Hier geht’s zum Rezept.

Schottengebäck zur Tea Time


Shortbread

Salz in einem Süssgebäck, und das nicht etwa nur in homöopathischer Dosis, sondern ein deutliches Gefühl auf der Zunge hinterlassend – geht das, so rein geschmacklich? Ja, tut es, sogar bestens. Genau dies ist das Besondere an Shortbread, diesem schottischen Mürbeteiggebäck, das nach Brot tönt, aber Guetzli ist und das – abgesehen von Salz – aus gerade mal drei Zutaten besteht.

Diese Zutaten sind: Mehl, Zucker und Butter. Und eben – Salz ist eine zwingende und wesentliche Zugabe, gemessen am Rest aber in verschwindend geringer Menge vorhanden.  In meinem Rezept steht etwas von einem gestrichenen Espressolöffel. Daran habe ich mich bis vor kurzem auch gehalten. In letzter Zeit habe ich jedoch die Dosis zu einem gehäuften Espressolöffel aufgestockt.  Die Abwesenheit von Flüssigkeit führt dazu, dass der Teig eine etwas sonderbar bröckelige Konsistenz hat, die kaum richtig zusammenhält. Einmal mehr: was würde ich hier bloss ohne meine Küchenmaschine machen. Wenn sie zu kneten beginnt, fragt man sich während der ersten fünf Minuten, wie daraus jemals Teig werden soll.

Auswallen lässt er sich gerade so knapp, mit dem Messer kann man ihn dann in einzelne, längliche Stücke unterteilen oder kreisrunde Formen ausstechen. Ob rund oder länglich ist nicht so wichtig, der Geschmack bleibt der gleiche, entsprechend nennt sie der bekannte schottische Produzent „Walker“ dann einfach „Rounds“ oder „Fingers“.

Als ebenfalls sehr tauglicher Weg, den Teig in die gewünschte Form und Grösse zu bringen, hat sich die Verwendung einer „Financier“-Silikon-Backform erwiesen. Bei dieser Barrenform ergibt sich so pro Stück eine mundgerechte Grösse von 10 Gramm. Einfach den Teig reindrücken, Überstand abschneiden, eine gute Viertelstunde in den Ofen und schon sehen die Shortbreads aus wie auf dem obenstehenden Bild. Mit ihrem neutralen Buttergeschmack passen sie bestens zu Tee oder Kaffee.

Hier geht’s zum Rezept.

Auberginen-Parmigiana für Ungeduldige


Parmigiana

Parmigiana di melanzane, Melanzane alla parmigiana oder schlicht Parmigiana – gekocht habe ich dieses Gericht schon öfter ohne zu wissen, dass es so heisst. Für eine Einladung hatte ich es kürzlich als Antipasto vorgesehen, und um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, stellte ich mir als erstes die Frage, ob es dafür so etwas wie ein Originalrezept gibt.

Gibt es nicht. Zu diesem Schluss bin ich gekommen, nachdem ich mir auf einer italienischen Website ein Filmchen mit der ganzen Zubereitung angeschaut und diverse weitere Seiten im Web konsultiert habe. Als Heimat dieses Gerichts wird Süditalien und Sizilien angegeben. Parmigiana bedeutet nicht etwa, dass da zwingend Parmesan drin sein muss, sondern bezeichnet das schichtweise Einfüllen von Zutaten in eine Gratinform. Am häufigsten wird das mit Auberginen gemacht, weil sich ihre Form bestens dazu eignet, aber auch Zucchetti können dafür verwendet werden. Der Tomatenanteil wird beim einen Rezept durch Passata di pomodoro bestritten, bei einem anderen durch gehackte Tomaten, ein drittes geht von rohen Tomaten aus und nimmt sich die Mühe, Pelati selber herzustellen.

Ähnlich verhält es sich mit dem Käse – das Angebot reicht von Mozzarella über Caciocavallo bis zu Ricotta, fast immer ist zusätzlich noch geriebener Parmesan zu finden.

Dann die Sache mit den Auberginen: salzen und stehen lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen gehört zum Standardprozedere bei diesem Gemüse, das übrigens – wie Tomaten oder Peperoni – zu den Nachtschattengewächsen gehört. Moment: Bitterstoffe? Habe ich bei Zucchetti oder auch Gurken in seltenen Fällen angetroffen, stimmt. Ich kann mich aber nicht an eine einzige Aubergine erinnern, die durch meine Hände gewandert ist, die bitter gewesen wäre. Dem schwammartigen Gewebe Wasser zu entziehen, das hingegen macht Sinn, weil die Parmigiana sonst zu flüssig werden könnte.

Der Fragen damit aber noch nicht genug. Geröstet werden sollen sie ja noch, die Auberginen. Im oben erwähnten Filmchen werden die Scheiben schwimmend in Erdnussöl gebacken, etwa drei Scheiben pro Mal, das Resultat infolgedessen: fetttriefend wie irgendwas, und man kommt nicht vom Fleck. Nein danke, nicht für mich. Die Alternative: die Scheiben mit sehr viel weniger Öl in einer Bratpfanne anbraten.   Schneller ist man damit allerdings auch nicht wirklich. Bei 3 – 4 mittelgrossen Auberginen steht man allein für diese Prozedur dann schnell mal eine Stunde oder mehr am Herd.

Nicht mit Geduld gesegnet, habe ich längst einen viel schnelleren, fettärmeren Weg gefunden, der zu einem genauso überzeugenden Resultat führt: beim Backen auf der Grillstufe im Ofen schafft man nicht nur eine sehr grosse Menge an Auberginentranchen pro Mal, sie werden dabei auch noch tadellos entwässert, salzen nicht nötig. Öffnet man nach 6 -7 Minuten die Ofentür, schlägt einem erst mal eine Dampfwolke entgegen. Nach dem Wenden und weitere 6 -7 Minuten später das gleiche dann nochmals. Die Scheiben werden gleichmässig braun und schrumpfen auf maximal die Hälfte ihrer Ursprungsdicke zusammen – der beste Beweis, dass das Entwässern funktioniert.

Das Endresultat, also die Parmigiana, war überzeugend. Wunderbar in der Konsistenz, mit der üblichen bissigen Schärfe von gerösteten Auberginen, Käse und Tomaten – so schmeckt Italien. Essen kann man sie übrigens heiss, lauwarm oder auch kalt.

Hier geht’s zum Rezept.

Rohfleisch für Vegis


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Beim ersten Probieren hatte ich nicht einmal gemerkt, dass da kein Rindfleisch drin war. Der optische Eindruck hat so klar „ich bin Rindstatar“ gesagt, dass mein Gaumen gar keinen Anlass zu irgendwelchen Zweifeln sah, ob es denn auch etwas anderes hätte sein können.

War es aber. Nicht nur vegi, sondern vegan. Ein Eigelb braucht es nämlich nicht zwingend, weder vom Geschmack her, noch von der Konsistenz.  Hauptzutat sind in Öl eingelegte Dörrtomaten, deren Farbe schon mal dafür sorgt, dass das Ganze zusammen mit den anderen Zutaten einem Rindstatar verblüffend ähnlich sieht. Der Rest sind genau diejenigen Zutaten, die auch die Fleischvariante zu dem machen, was es ist. Ob nun Worcestersauce oder Ketchup rein soll, Tabasco, Piment d’Espelette oder Sambal Oelek zum Schärfen verwendet wird, man der Masse durch einen geeigneten Whisky eine rauchige Note verpassen will oder doch lieber Cognac verwendet, man Essiggurken daruntermischt oder auch Kapern, Petersilie verwendet oder Schnittlauch oder beides zusammen – all das ist dem persönlichen Gusto überlassen. Die Rezepte gehen hier weit auseinander, probieren und justieren erlaubt, es gibt schliesslich nicht nur das eine glückseligmachende Tatar-Originalrezept und alles andere sind Abklätsche davon. Rohes Fleisch zu essen hat ja auch in anderen Regionen Tradition, z.B. im Piemont. Dort heisst das Pendant dann aber nicht Tatar, sondern „carne cruda“ und ist auf das Wesentliche reduziert. Aber das ist  ein anderes Kapitel.

Wer das, was da oben abgebildet ist, selber ausprobieren möchte: hier geht’s zum Rezept.