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Canistrelli: knusprige Korsen-Kekse


Canistrelli

Wer Korsika besucht, kommt um einige Kulinarien nicht herum: Brocciu, Charcuterie corse, Fiadone, Gâteau corse – und Canistrelli. Einfache, dauerhaltbare, mürbeteigartige Guetzli in allen erdenklichen Formen: rund, dreieckig, balkenförmig, quadratisch, rautenförmig, sonstwie. Egal, ob beim lokalen Bäcker, im Touristen-Spezialitäten-Shop, in der Épicerie oder bei Géant und Super U: Canistrelli haben sie alle.

Die Grundzutaten für den Teig sind Mehl, Zucker und Pflanzenöl. Der Rest ist Beilage, je nach Vorliebe: Zitronenzeste, Kastanien, Feigen, Weisswein und Eau de vie, Anis, Nüsse, etc.. Meine Favoriten hatte ich schon beim letzten Besuch vor drei Jahren gefunden: Canistrelli au vin blanc. Und zwar nicht irgendwelche, sondern nur diese einen ganz flachen, mit einer dicken Zuckerschicht versehen, von einem ganz bestimmten Hersteller.

Als die zehn Säcke, die wir aus den Ferien nach Hause gebracht hatten aufgebraucht waren, war das Ziel klar: die mussten nachgebacken werden. Ohne die wollte und konnte ich  nicht mehr sein. Rezepte waren schnell gefunden, und nach etwas Rumpröbeln hatte ich die Vorlage einigermassen erreicht. In den Folgejahren gerieten sie etwas in Vergessenheit, andere Dinge hatten meine Neugier geweckt. Seit wir gerade eben wieder dort waren, ist die Liebe neu entflammt.  Kein Tag, keine Wanderung ohne unsere Canistrelli, die haben sowas wie Power-Bar-Status erlangt.

Wieder sind wir mit einigen Säcken meiner Lieblingssorte im Gepäck heimgekehrt. Diesmal habe ich allerdings nicht gewartet, bis sie weggeputzt waren, sondern habe schon eine Woche später selber gebacken, um direkt mit meinem „objet de désir“ vergleichen zu können. Penibelst habe ich mich an die auf der Verpackung aufgedruckte Zutatenliste gehalten, beispielsweise Rapsöl verwendet statt Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Ein Unterschied zwischen Original und Kopie ist nun kaum mehr auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

Canistrelli 2

Apfelstreuselkuchen – proppenvoll und saftig


Apfelstreuselkuchen

Gibt eigentlich nicht viel zu sagen zu dem hier. Nach etwa 50maligem Betrachten im Web habe ich mir sie endlich gekauft, diese Maschine, die in ca. 20 Sekunden einen ganzen Apfel schält, entkernt und in gleichmässig dicke Ringe, bzw. in eine Spirale schneidet. Jetzt will sie amortisiert werden. Süssigkeiten mit Äpfeln drin stehen deshalb enorm hoch im Kurs.

So wie die seinerzeit geschenkt gekriegte Kenwood-Küchenmaschine meine ganze Backtätigkeit überhaupt erst in Gang brachte, so dürfte sich mit der Anschaffung dieses Geräts der Anteil an Apfeldesserts künftig markant erhöhen. Tarte Tatin zum Beispiel wird’s wohl noch häufiger geben. Oder Apfelstreuselkuchen.

Apfelschaelmaschine

Es gibt Rezepte mit Rührteig, die eine eher kuchige Konsistenz haben. Oder solche mit einem Boden aus gestampften Streuseln und einer Quarkfüllung. Der hier aber, der sollte richtig fett bepackt sein mit Äpfeln – fast schon gesund. Nur eine dünne Schicht Mürbeteig, der Rest dampfgegarte Äpfel, die Zwischenräume mit einem Eier-Rahm-Guss gefüllt, das Ganze mit einem Streuseldeckel dicht gemacht. Der weiter unten beschriebene Back-Aufbau mit Tortenring und gelochter Backschale trägt das Seine dazu bei, dass auch hier der Teig überall perfekt durchgebacken wird.

Hier geht’s zum Rezept.

Backprobleme gelöst dank Profiutensilien


Nusstorte

Wie oft habe ich mich doch in den vergangenen Jahren über ein Problem geärgert, dessen ich partout nicht Herr werden konnte. Bei vielen Kuchen mit einem dicht in der Backform aufliegenden Mürbeteigboden bildete sich nach einer Viertelstunde Backzeit eine Luftblase zwischen Boden und Teig. Das Resultat: der Kuchen wölbte sich nach oben, die Oberseite bekam Risse, der Boden war nach dem Backen stellenweise noch halb roh.

Alle habe ich in meiner Verzweiflung gefragt, von denen ich mir Abhilfe erhoffte. Diverse Bäcker etwa, die eine perfekt durchgebackene Nusstorte präsentieren können. Ebenso den Backofenhersteller oder auch Myriam Zumbühl, das Gesicht der SRF-Backsendung „Myriam und die Meisterbäcker“. Alle haben sie mir auch bereitwillig Auskunft gegeben, genützt hat trotzdem keiner der Ratschläge etwas. Das grösste Ärgernis war jeweils die Bündner Nusstorte: die hat nicht nur einen Boden, sondern auch noch einen geschlossenen Deckel aus Mürbeteig, der durch die Aufwärtswölbung jedes Mal einriss.

Irgendwann kam ich auf die Idee, mir halt nochmals die Sendung anzuschauen, in der Meisterbäcker Giacometti aus Lavin die Herstellung seiner Bündner Nusstorte preisgab. Was mir auffiel: sie wurde in Tortenringen gebacken, die lose auf ein Backblech gelegt wurden. Allfällig entstehende Luftblasen können so offenbar seitlich entweichen. Die runden Backschalen, die ich verwende, schliessen den Boden aufgrund der hochgezogenen Seitenwände offenbar so dicht ab, dass Luft eingeschlossen bleibt. Ob ich diese Probleme erst habe, seit ich diese Backschalen verwende statt der Springformen mit bestimmt nicht luftdicht abschliessender Fuge? Ich weiss es nicht mehr.

Flugs bestellte ich drei verschieden grosse Tortenringe für verschieden grossen Appetit und machte mich umgehend ans Werk, nachdem ich das Paket erhalten hatte. Damit auch ganz sicher jegliche Luftblasen keine Chance haben, ging ich auf Nummer sicher und stellte den Ring auf ein gelochtes Pizzablech.

Tortenring

Meine Erwartungen waren riesig – und wurden vollumfänglich erfüllt. Eine Nusstorte ist mit dieser Kombination bei 220°C gerade mal noch 20 Minuten im Ofen, wird rundherum goldbraun und sämtlicher Mürbeteig durchgebacken. Die Füllung beginnt gar nicht mehr gross zu kochen, wie es vorher jeweils der Fall gewesen war, wenn ich die Torte lang und länger im Ofen lassen musste.

Ein zusätzlicher Vorteil der gelochten Backschale: es lässt sich optimal kontrollieren, wann der Boden die gewünschte Bräunung hat. Natürlich, die beim Backen im Mürbeteig schmelzende Butter sabbert aus den Löchern. Aber auch dieses Problem lässt sich lösen: einfach ein Backpapier auf den Grillrost legen. Das sammelt alles auf, bevor es auf den Ofenboden tropft und Rauch entwickelt.

Tortenboden

Osterkuchen


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Seit Kindsbeinen gehört er zu einem meiner liebsten saisonalen Kuchen: der Osterkuchen. In der Migros gab’s damals und gibt’s noch heute diese mittelgrossen Dinger, die unsere Mutter jeweils um die Osterzeit vom Einkaufen nach Hause brachte. Heute kann der Reigen nicht früh genug beginnen: vor etwa einem Monat habe ich den ersten gesehen, dabei ist Ostern doch erst in etwa einem Monat.

Ich mag seine quarkig-eierige Frische, am liebsten aus dem Kühlschrank. Dass da Reis drin ist, war mir damals wohl noch nicht bewusst. Und wenn ich mich recht erinnere, erkennt man in der Masse auch keine einzelnen Reiskörner, vielmehr wird wahrscheinlich Reismehl verwendet.

Dass er aber eben doch aus Reis besteht, wurde mir beim Verzehr des ersten Osterkuchens bewusst, den jemand selbst gebacken hatte. Der Chefbuchhalter bei einer Stelle, wo ich damals gearbeitet hatte, hatte ihn mitgebracht. An den Schnittstellen waren die aufgeschnittenen Reiskörner bestens erkennbar. Bei meiner Machart sieht man sie nicht: nach dem Einkochen des Rundkornreises mit Milch wird die Masse püriert.

Bis ich selber aufs Backen kam und meinen ersten eigenen Osterkuchen in den Ofen schob, hat es dann wohl nochmals zwei Jahrzehnte gedauert. Seither ist er als Frühlingsvorbote nicht mehr aus meinem Repertoire wegzudenken. Für den ersten der Saison muss ich das Rezept jeweils wieder hervorkramen, danach geht’s auch ohne.

Schade für alle jene, die nicht selber backen, finde ich eigentlich lediglich, dass für sie der Genuss auf die Osterzeit beschränkt bleibt. Er wäre mit seiner zitronigen Frische und dem Quark eigentlich der perfekte Kuchen für den Sommer.

Hier geht’s zum Rezept.

PS: Für Küchenmaschinenbesitzer: Eier trennen lohnt sich nicht. Einfach die ganzen Eier zusammen mit dem Zucker und Salz schaumig schlagen. Die Maschine richtet’s.

PPS: Ich bin dann mal weg. Eine Woche lang ausgiebiges Testessen von Kuchen und anderen Köstlichkeiten in den Bergen.

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Kochendörfers Engadiner Torte: Rezept geknackt


Engadinertorte

Same procedure as every year – jedes Jahr, wenn ich für die Bikeferien in Pontresina im Engadin bin, gehört eines gleich am ersten Tag in den Kühlschrank in unserer Bleibe: eine Engadiner Torte von Kochendörfer. Buttercrème, Mürbeteig, Florentinerdeckel. Ein Goodie mehr, das meiner Präferenz „je kalorienhaltiger, je lieber“ gehorcht.

Wegen des Präfix „Engadiner“ wird sie begrifflich oft mit der Nusstorte verwechselt, die es zu grosser Bekanntheit wohl weit über die Landesgrenze hinaus gebracht hat. Mit ihr hat die Engadiner Torte aber herzlich wenig gemeinsam.  Kennen tut man  dieses Süssgebäck denn eigentlich auch nur dort, ausserhalb des Engadins habe ich sie noch kaum je angetroffen.

Bis jetzt habe ich sie nur gekauft und gegessen. Auf die Idee, sie selber zu backen, bin ich noch nie gekommen. Sah zu kompliziert aus. Als mich aber letzthin mal jemand fragte, ob ich diese Torte kenne (aber sowas von) und sie nachbacken könne (nein, noch nie probiert), bin ich im Web guseln gegangen. Das Rezept wird in etwa so geheim gehalten wie jenes für die Appenzeller Kräutersulz: man findet praktisch nichts. Neben der Konditorei Kochendörfer, dessen Gründer sie offenbar vor einigen Jahrzehnten kreiert hat, wird sie mittlerweile auch von anderen Konditoreien in der Gegend angeboten. Das Rezept allerdings, das behalten sie alle für sich.

Rudimentäre Angaben, die mich Hoffnung schöpfen liessen, habe ich dann aber doch gefunden. Mürbeteig mit Haselnüssen, stand da etwa, oder Vanille-Buttercrème mit Kirsch, Florentinerdeckel. Mürbeteig mache ich etwa einen wöchentlich, erweitern wir den also noch um gemahlene Haselnüsse. Buttercrème habe ich noch nie gemacht, Rezepte für Tortenfüllungen oder auch für Cupcakes findet man aber zuhauf, ebenso Anleitungen für das Backen von Florentiner-Guetzli. Rezepte für die Einzelkomponenten, an denen man ein bisschen rumschrauben muss, sind vorhanden – warum also nicht probieren?

Dass die Engadiner Torte die Krönung meiner bisherigen Backtätigkeit werden würde, war mir von Anfang an klar. Auf die Details möchte ich gar nicht weiter eingehen, sonst wird’s langatmig. Nur soviel: den Florentiner-Deckel musste ich zweimal machen, der erste war viel zu dick geworden (woraus dann aber feine Guetzli wurden). Die Buttercrème musste ich ebenfalls zweimal machen, weil ich an der ersten rumpfuschte. So habe ich mich langsam, aber stetig an diese Kalorienbombe rangetastet.

Das Testpaar, das diese Spezialität ebenso liebt wie ich und das erste Exemplar vorgesetzt bekam meinte, es sehe so aus und schmecke wie das Original. Der ganze Aufwand hat sich also gelohnt, das Lehrgeld habe ich bezahlt, und ich schätze, dass ich die nächste in ca. einem Drittel der Zeit hinkriegen werde.

Hier geht’s zum Rezept.

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Superapfeliger Apfelkuchen


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Es hat eine Weile und diverse Apfelkuchen gedauert, bis ich endlich dahintergekommen bin: will man einen  möglichst hohen Fruchtanteil und möglichst wenig Gussmaterial im Kuchen drin , dann sollte der Apfel so gut wie möglich in der Nähe seiner gewachsenen Form bleiben.

Die Mutter aller Apfelkuchen, die gibt’s in Mürren. In einem Restaurant im Skigebiet, das ich nie besuchen würde, wenn ich – z.B. bei schlechtem Wetter – drinnen sitzen müsste, weil der Geruch von Frittierfett dermassen bleischwer in der Luft hängt, dass er sich innert kürzester Zeit in den Kleidern festsetzt und da auch kaum mehr rauszubringen ist. Aber der Apfelkuchen, den der mürrische Fritz da macht, der sucht seinesgleichen. Bei Sonnenterrassen-Wetter, winters wie sommers, schnell reinstechen in die Beiz, Kuchen und Kaffee holen, wieder raus an die frische Luft. Seit ich ihn das erste Mal hatte, versuche ich ihn nachzubacken.

Was ihn auszeichnet: sehr viele Äpfel, und die sind schön matschig gebacken und mit einer Schicht aus caramelisiertem Zucker überzogen. Bei meinen ersten Versuchen hatte ich die Äpfel immer gewürfelt und zuerst etwas weichgekocht. Vor drei Wochen habe ich ihn anlässlich unseres alljährlichen Besuchs im Berner Oberland ein weiteres Mal eingehend untersucht und dabei festgestellt, dass die Apfelscheiben dicht an dicht aneinanderliegen.

Und nun habe ich mich wieder drangewagt und versucht, die neuesten Erkenntnisse in dieser „Causa Apfelkuchen“ umzusetzen. Geht tadellos: Äpfel schälen, halbieren, Hälften auf die Schnittfläche legen, in feine Scheiben schneiden und diese nicht auseinander nehmen, sondern die Apfelhälfte in ihrer Form belassen. Dann mit Zitronensaft beträufeln, in eine Pfanne mit wenig Wasser legen und bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe weich garen. Geht natürlich auch im Steamer, so man denn entsprechend ausgerüstet ist.

Gepimpt habe ich den Kuchen mit einem selbstgemachten Mürbeteig, auf dem Kuchenboden verteiltem Marzipan und Mandelsplittern.

Hier geht’s zum Rezept.

Schottengebäck zur Tea Time


Shortbread

Salz in einem Süssgebäck, und das nicht etwa nur in homöopathischer Dosis, sondern ein deutliches Gefühl auf der Zunge hinterlassend – geht das, so rein geschmacklich? Ja, tut es, sogar bestens. Genau dies ist das Besondere an Shortbread, diesem schottischen Mürbeteiggebäck, das nach Brot tönt, aber Guetzli ist und das – abgesehen von Salz – aus gerade mal drei Zutaten besteht.

Diese Zutaten sind: Mehl, Zucker und Butter. Und eben – Salz ist eine zwingende und wesentliche Zugabe, gemessen am Rest aber in verschwindend geringer Menge vorhanden.  In meinem Rezept steht etwas von einem gestrichenen Espressolöffel. Daran habe ich mich bis vor kurzem auch gehalten. In letzter Zeit habe ich jedoch die Dosis zu einem gehäuften Espressolöffel aufgestockt.  Die Abwesenheit von Flüssigkeit führt dazu, dass der Teig eine etwas sonderbar bröckelige Konsistenz hat, die kaum richtig zusammenhält. Einmal mehr: was würde ich hier bloss ohne meine Küchenmaschine machen. Wenn sie zu kneten beginnt, fragt man sich während der ersten fünf Minuten, wie daraus jemals Teig werden soll.

Auswallen lässt er sich gerade so knapp, mit dem Messer kann man ihn dann in einzelne, längliche Stücke unterteilen oder kreisrunde Formen ausstechen. Ob rund oder länglich ist nicht so wichtig, der Geschmack bleibt der gleiche, entsprechend nennt sie der bekannte schottische Produzent „Walker“ dann einfach „Rounds“ oder „Fingers“.

Als ebenfalls sehr tauglicher Weg, den Teig in die gewünschte Form und Grösse zu bringen, hat sich die Verwendung einer „Financier“-Silikon-Backform erwiesen. Bei dieser Barrenform ergibt sich so pro Stück eine mundgerechte Grösse von 10 Gramm. Einfach den Teig reindrücken, Überstand abschneiden, eine gute Viertelstunde in den Ofen und schon sehen die Shortbreads aus wie auf dem obenstehenden Bild. Mit ihrem neutralen Buttergeschmack passen sie bestens zu Tee oder Kaffee.

Hier geht’s zum Rezept.