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Pesto, Swiss style


pesto

Es endet der Sommer, es wabert der Nebel, es wuchert der Basilikum – was tun? Insalata caprese gab’s den Sommer über en masse, also bringen wir das Kräutchen in haltbare Form: Pesto. Aber nicht einfach nach Art der Genueser, das kann man ja überall kaufen. Also packen wir die Gelegenheit beim Schopf und hauchen ihm eine Portion Lokalkolorit ein.

Seit einiger Zeit haben es mir geröstete Haselnüsse angetan. Ich finde immer wieder neue Verwendungszwecke für sie, süsse wie auch salzige. Also verwenden wir die statt der Pinienkerne. Was der Parmesan dem Italiener, ist der Sbrinz dem Schweizer. Auf Knoblauch verzichten wir selbstverständlich nie und nimmer, und wer möchte, verwendet statt des Olivenöls ein hiesiges wie etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Kraut und der Knoblauch spielen eine derart dominante Rolle, dass die Wahl das Öls letztendlich eher zum Nebenschauplatz verkommt. Wichtiger ist seine Rolle als Konservator, Geschmacksträger und Konsistenzerzeuger.

Das Rezept:

60 g Basilikumblätter
30 g geröstetete Haselnüsse
30 g Sbrinz (gerieben)
1 -2 Knoblauchzehen
1 gestrichener Espressolöffel Salz
Öl (von Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zuerst die Basilikumblätter sehr fein hacken, anschliessend die Haselnüsse. Beides in eine kleine Schüssel geben, geriebenen Sbrinz und Salz dazugeben, Knoblauchzehe dazupressen. Mit einer Gabel mischen und beim Rühren soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles gut untereinanderziehen, in Gläser abfüllen, zum Schluss mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Den Pesto vor dem Gebrauch einen bis zwei Tage ziehen lassen, er verändert seinen Geschmack hin zum Besseren, verliert die anfängliche Bitterkeit.

Zur Haltbarkeit findet man unterschiedlich Angaben: irgendwo zwischen zwei und vier Wochen hat mein Pesto bis jetzt immer geschafft. Im Kühlschrank, und immer darauf achten, dass die oberste Schicht aus glattem Öl besteht und keine festen Bestandteile daraus hervorragen.

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Pizzoccheri alla valtellinese


Pizzoccheri

Das Puschlav und das Veltlin grenzen aneinander, und in beiden Regionen kennt man die Buchweizen-Bandnudeln namens „Pizzoccheri“ (die nicht etwa mit den Pizokels zu verwechseln sind). Trotzdem präsentieren sie sich in Italienisch-Bünden anders als in Italien.

Das liegt v.a. am Gemüse, das für die Zubereitung dieser währschaften, vegetarischen Speise verwendet wird. Bei meiner ersten Begegnung mit den graubraunen Buchweizennudeln im Restaurant „Altavilla“ in Poschiavo war da allerlei drin: Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Mangold. Richtig nahr- und schmackhaft wurde dann das Ganze noch durch reichlich Butter, Knoblauch, Salbei und Käse. So hatte ich sie jahrelang selber gekocht, bis mich die Tessiner Verwandschaft darauf aufmerksam gemacht hatte, dass diese Pizzoccheri etwas anders aussähen als die, die sie kennen.

Gekannt hatten sie sie eben „alla valtellinese“, nach Veltliner Art. Die sehen tatsächlich viel simpler aus, wie ich mich diesen Sommer in Livigno wieder mal überzeugen konnte. Isst man das Gericht mit den genau gleich aussehenden Bandnudeln ennet der Grenze, dann kommt dort an Gemüse nur Wirz und Kartoffeln rein. Salbei als geschmacklich stark prägende Komponente der Puschlaver Machart fehlt ebenfalls, der Käse sollte ein Valtellina Casera sein.

Seit ich der Sache auf den Grund gegangen bin, mache ich die Pizzoccheri nach Veltliner Art – zumindest mehr oder weniger. Die Bibel der italienischen Küche, die „Accademia della Cucina Italiana“, die ich schon für das „Ragù alla bolognese“ zu Rate gezogen hatte, erlaubt anstatt Wirz auch Krautstiel. Soll mir recht sein. Einem faden Veltliner Käse jage ich mit Sicherheit nicht nach, nur um Authentizität zu beanspruchen, und auch beim Salbei entscheidet mein Gusto: mal mit, mal ohne. Als ich in einem Laden in Livigno dann auch noch Buchweizenmehl fand (bis jetzt hatte ich immer die getrockneten Pasta verwendet), war der Entschluss schnell gefasst: machen wir beim nächsten Mal auch noch die Nudeln selber.

Dafür braucht es nicht einmal eine Pastamaschine. Den Teig macht man ganz einfach aus 2/3 Buchweizenmehl, 1/3 Weissmehl und Wasser in einer Schüssel an (für 4 Personen: 200 g Buchweizenmehl, 100 g Weissmehl, 90 – 100 g Wasser) und lässt ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Mit dem Wallholz wird er etwa 2 mm dick ausgewallt, in Bahnen von 8 – 10 cm Breite geschnitten, diese gut mit Mehl bestäubt. 3 – 4 solche Bahnen werden aufeinandergelegt und mit dem Messer in 1 cm breite Streifen geschnitten – et voilà, fertig sind die hausgemachten Pizzoccheri.

Hier geht’s zum Rezept.

Sommerend-Express-Gazpacho für Küchenmaschinenbesitzer


Gazpacho

Viel zu viel Zeit habe ich bis anhin für diese Kaltschale jeweils  gebraucht. Tomaten übers Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, vierteln, Kerne und Wasser entfernen, Gurken schälen und entkernen undsoweiter. Vieles davon kann man sich sparen – wenn man eine Küchenmaschine hat.

Vor ein paar Wochen, als es noch richtig heiss war, hatte ich Lust auf Gazpacho, null Bock hingegen auf die ganze Arbeit. Was tun? Die meiste Arbeit meine Küchenmaschine erledigen lassen.  Die zugrunde liegende Annahme: Kerne zerstückelt der Mixer nicht, die würden im Passevite hängenbleiben, gemixte Hautstücke ebenfalls.

Also habe ich Gurken geschält, in grobe Stücke geschnitten, ab in den Mixer. Tomaten geviertelt, harten Stängelteil rausgeschnitten, ebenfalls in den Mixer. Peperoni aufgeschnitten, entkernt, dazugegeben. Knoblauch geschält, zum Rest gegeben. Mit einem bis zum Rand gefüllten Mixerglas habe ich diesen schliesslich eingestellt und ca. drei Minuten laufen lassen.

Danach ging das Passevite zu Werk . Das Resultat ist oben zu sehen: Kerne und Hautfetzen von Tomaten und Peperoni wurden zuverlässig zurückgehalten, in der Schüssel war davon nichts mehr auszumachen. Noch Wasser, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazu – fertig war die Express-Gazpacho, die sich geschmacklich in nichts von der klassischen Zubereitungsart unterschied. Fazit: die werde ich künftig nur noch so machen.

Das untenstehende Rezept ist auf die klassische Machart ausgelegt. Wer hingegen eine Küchenmaschine mit Mixer und Passevite zur Verfügung hat, dem sei die oben erklärte Vorgehensweise wärmstens ans Herz gelegt. Spart massiv Zeit.

Hier geht’s zum Rezept.

Aubergine matschig geröstet, orientalisch gewürzt, herzhaft püriert: Babaganoush


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Gegessen hatte ich Babaganoush zum ersten Mal im weit herum bekannten libanesischen Restaurant „Le Cèdre“ in Zürich. Muss wohl bald an die 20 Jahre her sein.  Geschmeckt hatte es mir bestimmt schon damals, weil mir eigentlich schlicht alles schmeckt, was da an Mezzeh aufgetischt wird.

Bestimmt nochmals weitere zehn Jahre hat es gedauert, bis ich den Namen dieses Auberginenpürees erfahren habe. Oder ist es eben doch nicht Babaganoush, sondern Mutabbal? Geht man der Sache nach, findet man schnell heraus, dass sich die beiden relativ ähnlich und geröstete Auberginen die Hauptzutat sind, sie sich aber in Details unterscheiden. Egal, Hauptsache es schmeckt, ich nenne meines weiterhin Babaganoush.

Nochmals ein paar Jahre hat’s gedauert, bis es an einer Geburtstagsparty aufgetischt wurde, selbst gemacht von der Gastgeberin. Sei total einfach, hatte sie auf Anfrage gemeint. Irgendwann habe ich’s dann nachgeschaut: tatsächlich sehr simpel. Schnell mal das Nachtschattengewächs ein paar Mal einstechen, damit anschliessend im Ofen der Druck entweichen kann, daselbst matschig rösten, schälen und zusammen mit ein paar wenigen weiteren Zutaten wie z.B. Sesampaste (Tahina), Knoblauch und Kreuzkümmel zu Mus pürieren. Das war’s dann auch schon, ist abgesehen von der Backerei in fünf Minuten erledigt.

In eine Schale geben, Delle reinmachen, mit Olivenöl beträufeln, glattblättrige Petersilie drauf, Paprika drüber.  Mit warmem Pitabrot aufgetunkt ist Babaganoush eine meiner Lieblingsspeisen zum Apéro.

Hier geht’s zum Rezept.