Das 24-Stunden-Baguette


Vor Jahren bereits habe ich mich als grosser Freund des französischen Stangenbrots einschlägiger Rezepte bedient, um sie selber backen zu können. Nicht irgendein Baguette sollte es sein, das mit viel Hefe nach zwei Stunden Reifezeit bereit für den Ofengang ist, sondern ein nach traditioneller Machart hergestelltes, das mit langer Reifezeit im Kühlschrank Aromen sammelt.

Eine grosse Hilfe hierbei war mir Lutz Geissler, mein über jeden Zweifel erhabener und ausgesprochen kompetenter Guru in Sachen Brot, der den Plötzblog betreibt und einem mit allerlei Tipps und nützlichen Videos Hilfe leistet. Wenn schon ein traditionelles Baguette, dann eines wie es Bäcker herstellen, die am alljährlich in Paris stattfindenden Wettbewerb für die „Meilleure Baguette de Paris“ teilnehmen, und Rezepte dafür hat Lutz auf seinem Blog. Die Konsequenz für den jährlich gekürten Sieger: Er darf ein Jahr lang das Elysée mit seinem Brot beliefern – und die Verkaufszahlen für seine Brotstange explodieren üblicherweise.

2008 hat diesen Wettbewerb Anis Bouabsa gewonnen. Sein Rezept basiert auf einem Vorteig und einem Hauptteig, vom Ansetzen des Vorteigs bis zum fertig gebackenen Brot dauert es gut zwei Tage. Das Problem mit diesem Rezept: Man muss immer wieder mal etwas machen, einfach mitten im Tag beginnen ist nicht. Die Herstellung verlangt Planung, wenn man nicht mitten in der Nacht aufstehen will, um aus Vorteig, Mehl, Wasser, Salz und Hefe den Hauptteig zu fertigen, der vielleicht dann nach dem Ofen schreit, wenn man gerade im Büro in der Znünipause sitzt und Kaffee schlürft. Auch die einzelnen Schritte erfordern den Bäcker immer wieder am Arbeitstisch: Dem Vorteig Mehl und Wasser zugeben, eine halbe Stunde warten, Hefe zugeben und 10 Minuten kneten, während weiteren 15 Minuten Wasser schluckweise unterkneten, etc..

Nach einigen so hergestellten Baguettes habe ich es dann für einige Jahre wieder bleiben lassen, mir war das zu aufwändig. Vor ein paar Monaten bin ich auf dem Plötzblog nun aber erneut auf ein Rezept gestossen, mit dem ein Bäcker in Paris den oben erwähnten „Concours“ 2006 gewonnen hat – so schlecht kann dieses Baguette dann wohl nicht sein, auch wenn das Rezept wesentlich einfacher funktioniert. Will heissen: kein Vorteig und Hauptteig, von Beginn weg kommen alle vier Zutaten in den Teig, die werden nur ganz kurz miteinander verknetet, anschliessend dreimal gedehnt und gefaltet. Danach folgt eine lange Kaltgare von 48 Stunden im Kühlschrank, formen, backen – fertig, das war’s bereits. Ein paar Stunden Reifezeit mehr oder weniger führen zu keinem so grossen Unterschied im Endresultat, weder im Geschmack, noch in der Konsistenz von Krume und Kruste, noch in der Porung.

Bereits der erste Versuch hat zu einem wunderbar knusprigen, schmackhaften Resultat geführt. Beim Ausgangsrezept habe ich den Wasseranteil noch etwas erhöht und mich auf die Verwendung von Halbweissmehl (Type 720) beschränkt. Da ich nicht immer den Kühlschrank für zwei Tage mit einer grossen Schüssel blockieren will, habe ich probehalber den Hefeanteil (gemessen an der Mehlmenge) von 0.5% auf 1% erhöht und geschaut, wann der Teig die typischen, grossen Blasen in der Schüssel wirft, die signalisieren, dass er reif fürs Backen ist. Mit der doppelten, aber immer noch sehr geringen Menge, war dies nach ziemlich genau der Hälfte der Zeit der Fall, also nach 24 Stunden.

Seit ich das neue Rezept verwende und diese Beobachtung gemacht habe, ist die heimische Baguette-Produktion wieder sprunghaft angestiegen. Ich habe wohl schon einige Dutzend nach der 24-Stunden-Methode gemacht, immer gleich zwei aufs Mal, stelle sie jedoch je nach zur Verfügung stehender Zeit auch mal wieder nach der 48-Stunden-Methode her.

Nicht unwesentlich ist übrigens das Einschneiden des Baguettes, damit es sich beim Ofentrieb auch schön ausdehnen kann. Etwa drei bis fünf Schnitte von 1 cm Tiefe sollten es über die ganze Länge sein, jeweils zu einem Drittel überlappend, sehr spitzwinklig geschnitten, also beinahe in Richtung der Längsachse.

Wer es selber probieren möchte, findet hier zwei Videos vom Plötzblog zu den Themen „Dehnen und falten“ und „Baguettes formen“.

Dehnen und falten: https://www.youtube.com/watch?v=NgluEkfAp5w

Baguette formen: https://www.youtube.com/watch?v=KVzrU5g1wU8

Hier geht’s zum Rezept.