Marronitorte, Eigenkreation


Ich fand ihn immer fein, den Marronikuchen im Glas, die „Fuatscha da marruns“ der Bäckerei Meier in Santa Maria im Val Müstair. Findet man auch bei uns auf Märkten oder kann online bestellt werden. Nachbacken ist ein Kinderspiel, der Hauptbestandteil ist Marronipüree, wie man es für Vermicelles verwendet. Irgendwann war mir der Kuchen aber zu simpel und ich habe nach einer passenden Zusatzkomponente gesucht, die den Kuchen zur Torte befördert – und nun gefunden.

Weit suchen musste ich nicht, sondern wurde bei meinen eigenen Rezepten fündig. Etwas Fruchtiges kam nicht in Frage, Ganache war für die Deckschicht vorgesehen, mächtig und schwer sollte es sein, in der Konsistenz ein Gegenstück zum Kuchen. Irgendwann dachte ich, Buttercrème könnte passen. Und zwar die genau gleiche, die ich für die Engadiner Torte ausgetüftelt hatte, aus zwei Teilen Vanillepudding und einem Teil Butter bestehend, ergänzt durch Mandelmus. 

Der Kuchen wird in einer Springform gebacken und nach dem Auskühlen mit einem Draht in drei gleich dicke Schichten getrennt. Die Buttercrème wird danach gleichmässig auf die beiden unteren Schichten verteilt, die oberste Schicht aufgesetzt, mit Ganache bestrichen und mit Kakaopulver bestreut – fertig.

Das Resultat übertraf in seiner schieren Wucht meine Erwartungen, und auch Schwesterherz fand: „Genau meine Art von Torten.“

Hier geht’s zum Rezept.

 

Cholera


Wie kommt man bloss auf die Idee, ein Gericht so zu benennen wie eine Krankheit? Cholera – eine Spezialität aus dem Wallis. Den Namen hatte ich schon gehört, jedoch bis vor einem Jahr keine Vorstellung davon, welche Speise sich dahinter verbirgt. Letzte Woche vor der Schliessung der Skigebiete im März 2020, da hatten wir sie in Zermatt bestellt.

Auf den Tisch kam eine gedeckte Wähe, auf dem Teller arrangiert mit einer schönen Portion Blattsalat. Eingepackt im Teigmantel war, was sich zur Zeit der Entstehung dieses Gerichts schätzungsweise so im winterlichen Bauernkeller befunden haben dürfte: Lauch, Kartoffeln, Äpfel, Käse. Pappen wir diese Zutaten zusammen und umgeben es mit einem Teigmantel.

Das Ganze war so ungemein schmackhaft, dass für mich schnell mal klar war: Das wird zuhause nachgekocht. Bei den üblichen Verdächtigen findet man online schnell Rezepte, die sich im Wesentlichen durch zwei Dinge unterscheiden: den verwendeten Teig (Blätter- oder Butterkuchenteig) und die Mengenangaben für den Inhalt.

Bei vielen Rezepten macht die Kartoffel den Hauptharst der Füllung aus. Obschon kein ausgewiesener Fan von Lauch, war für mich klar, dass bei der ganzen Fett-und-Stärke-Macht im Teig die Stärke nicht auch noch bei der Füllung dominieren muss. Also habe ich die Kartoffelmenge runter-, die Lauchmenge jedoch raufgefahren. Und da mich Früchte in Hauptgängen ebensowenig in Begeisterungsstürme zu versetzen vermögen, habe ich den Apfelanteil ebenfalls reduziert.

Blätterteig mag ich sehr für leichtes Gebäck. Wenn da aber eine schwer-feuchte Masse draufliegt, dann doch lieber Butterkuchenteig – was im Unterschied zum Blätterteig den zusätzlichen Vorteil hat, dass er sehr schnell selber gemacht ist und man dafür nicht ins Kühlregal greifen muss.

Für gewöhnlich ist es mir ein Anliegen, Spezialitäten möglichst originalgetreu zu kochen. Habe ich gemacht. Beim Verzehr der Cholera ist mir dann aber doch noch was in den Sinn gekommen, was zwar nicht in eine Original-Cholera gehört, dem Geschmack jedoch ausgesprochen zuträglich wäre und zur Kombination passt: Räucherspeck! Selbiger dürfte auch im damaligen Bauernkeller zu finden gewesen sein – und wird das nächste Mal ebenfalls in den Teigmantel gepackt.

Hier geht’s zum Rezept.