Cholera


Wie kommt man bloss auf die Idee, ein Gericht so zu benennen wie eine Krankheit? Cholera – eine Spezialität aus dem Wallis. Den Namen hatte ich schon gehört, jedoch bis vor einem Jahr keine Vorstellung davon, welche Speise sich dahinter verbirgt. Letzte Woche vor der Schliessung der Skigebiete im März 2020, da hatten wir sie in Zermatt bestellt.

Auf den Tisch kam eine gedeckte Wähe, auf dem Teller arrangiert mit einer schönen Portion Blattsalat. Eingepackt im Teigmantel war, was sich zur Zeit der Entstehung dieses Gerichts schätzungsweise so im winterlichen Bauernkeller befunden haben dürfte: Lauch, Kartoffeln, Äpfel, Käse. Pappen wir diese Zutaten zusammen und umgeben es mit einem Teigmantel.

Das Ganze war so ungemein schmackhaft, dass für mich schnell mal klar war: Das wird zuhause nachgekocht. Bei den üblichen Verdächtigen findet man online schnell Rezepte, die sich im Wesentlichen durch zwei Dinge unterscheiden: den verwendeten Teig (Blätter- oder Butterkuchenteig) und die Mengenangaben für den Inhalt.

Bei vielen Rezepten macht die Kartoffel den Hauptharst der Füllung aus. Obschon kein ausgewiesener Fan von Lauch, war für mich klar, dass bei der ganzen Fett-und-Stärke-Macht im Teig die Stärke nicht auch noch bei der Füllung dominieren muss. Also habe ich die Kartoffelmenge runter-, die Lauchmenge jedoch raufgefahren. Und da mich Früchte in Hauptgängen ebensowenig in Begeisterungsstürme zu versetzen vermögen, habe ich den Apfelanteil ebenfalls reduziert.

Blätterteig mag ich sehr für leichtes Gebäck. Wenn da aber eine schwer-feuchte Masse draufliegt, dann doch lieber Butterkuchenteig – was im Unterschied zum Blätterteig den zusätzlichen Vorteil hat, dass er sehr schnell selber gemacht ist und man dafür nicht ins Kühlregal greifen muss.

Für gewöhnlich ist es mir ein Anliegen, Spezialitäten möglichst originalgetreu zu kochen. Habe ich gemacht. Beim Verzehr der Cholera ist mir dann aber doch noch was in den Sinn gekommen, was zwar nicht in eine Original-Cholera gehört, dem Geschmack jedoch ausgesprochen zuträglich wäre und zur Kombination passt: Räucherspeck! Selbiger dürfte auch im damaligen Bauernkeller zu finden gewesen sein – und wird das nächste Mal ebenfalls in den Teigmantel gepackt.

Hier geht’s zum Rezept.