Archiv für den Monat November 2015

Korken im Kochwasser und andere Ammenmärchen in Sachen Octopus

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Pulpo

Es gibt Behauptungen, die sich hartnäckig halten und die jedem naturwissenschaftlich geprägten Geist zutiefst widerstreben. Eine solche ist der Korken, den man dem simmernden Wasser beigeben soll, damit der Octopus schön zart wird. Weitere Gerüchte im gleichen Dunstkreis sind zahlreich.

Die Behauptung mit dem Korken hat schon Spitzenkoch Antonio Colaianni in einem Interview zum Thema Pulpo ins Reich der Fabeln verwiesen. Das musste ich nicht noch selber testen, geglaubt hatte ich es sowieso nie. Im weiter unten geposteten Pulpo nach Art der Azoreaner lässt man den Octopus in Rotwein und Gemüse schmoren, und auch nicht ein einziges Rezept erwähnt da was von einem Korken. Weich wird er trotzdem, der Krake.

Eine Empfehlung hat Colaianni gleich auch noch abgegeben: frischen Octopus kaufen lohnt sich nicht. Besser einen tiefgefrorenen nehmen, durch den Gefrier- und Auftauprozess wird das Fleisch mürbe.

Beim gleichen Tierchen geistert noch eine weitere Mär in den Rezepten rum: ohne Salz, steht da bisweilen, mit Ausrufezeichen. Wenn man Salz zugebe, werde er nicht weich. Beim ersten, den ich gekocht hatte, hatte ich mich daran gehalten, wenn auch widerwillig. Geschmeckt hat es wie befürchtet: fade.

Dieses Gerücht liess  sich leicht entkräften. Weisswein und etwas Essig ins Wasser im Kochtopf, ein Loorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein paar Pfefferkörner – und ordentlich Salz, etwa so wie für Pastawasser. Um es vorwegzunehmen: er ist butterzart geworden. Beim Rausheben des fertig gegarten Pulpo an einem der acht Tentakel musste ich aufpassen, dass er nicht abreisst.

Damit aber noch nicht genug: drei bis fünf Mal müsse man zu Beginn des Garprozesses mit den Tentakeln ins Wasser und wieder raus. Damit sie schön kringeln, meinen die einen, damit sie weich werden, die anderen. Beim einen habe ich das so gemacht, den anderen einfach ins heisse Wasser gelegt.  Resultat: keinerlei Unterschied sicht- oder spürbar.

Nach meiner Erfahrung gibt es nur etwas, woran man sich halten muss, damit Pulpo schön weich wird. Das kriegt jeder hin, ohne an den Haaren herbeigezogene Ratschläge: simmern lassen, das Wasser knapp unter dem Blubbern halten – und zwar so richtig lang, je nach Grösse des Octopus zwischen 1 1/2 und 2 Stunden. Dann rausnehmen, auskühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Was man dann mit ihm macht, ist dem persönlichen Gusto überlassen. Als Salat zusammen mit festen Gemüsestücken wie etwa blanchiertem Fenchel, Peperoni, Tomaten, Oliven, Gurken, Zwiebeln, etc. und einer Salatsauce mit Weinessig. Oder mit Olivenöl übergiessen, Knoblauchzehe dranpressen, mit Petersilie und Zitrone abschmecken. Buon appetito!

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Der letzte seiner Art

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Schoggi 4 Monate

Ganz an den angestrebten Einwochenrhythmus hatte ich mich bei diesem Schokoladeküchlein-Langzeithaltbarkeitstest nicht gehalten. Wider Erwarten hatte ich sie jedoch nicht schneller als geplant gegessen, sondern langsamer. Der Verzehr des letzten ist zwar schon ein Weilchen her, der Vollständigkeit halber soll hier aber noch der Schlussbericht folgen.

Genau vier statt drei Monate nach dem Backdatum hat der Inhalt von Weck-Glas Nr. 12 seinen Weg in meinen Magen gefunden. Vorgegangen bin ich bei diesem letzten Exemplar wie jedes Mal: das Küchlein angeschaut, Deckel weg, Nase rein, probehalber wenig gegessen. Hatte ein Schoggiküchlein diese Hürden bis hierher geschafft, habe ich auch noch den Rest vertilgt. Als letzte Kontrollinstanz hat mein Magen auch bei diesem letzten Küchlein Entwarnung gegeben: alles in bester Ordnung, keine besonderen Vorkommnisse.

Wie sich andere Kuchen punkto Dauerhaltbarkeit gebärden, kann ich nicht beurteilen. Aber zumindest für meinen Schokoladekuchen, der im Wesentlichen aus Schokolade, Butter, Nussmehl, Zucker und Eiern besteht, kann ich sagen: luftdicht verschlossen und nicht mal im Kühlschrank gelagert übersteht er vier Monate ohne Qualitätsverlust. Etwas kompakter ist er geworden im Verlaufe der Zeit, aber nach wie vor sehr feucht.

Pizzoccheri alla valtellinese

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Pizzoccheri

Das Puschlav und das Veltlin grenzen aneinander, und in beiden Regionen kennt man die Buchweizen-Bandnudeln namens „Pizzoccheri“ (die nicht etwa mit den Pizokels zu verwechseln sind). Trotzdem präsentieren sie sich in Italienisch-Bünden anders als in Italien.

Das liegt v.a. am Gemüse, das für die Zubereitung dieser währschaften, vegetarischen Speise verwendet wird. Bei meiner ersten Begegnung mit den graubraunen Buchweizennudeln im Restaurant „Altavilla“ in Poschiavo war da allerlei drin: Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Mangold. Richtig nahr- und schmackhaft wurde dann das Ganze noch durch reichlich Butter, Knoblauch, Salbei und Käse. So hatte ich sie jahrelang selber gekocht, bis mich die Tessiner Verwandschaft darauf aufmerksam gemacht hatte, dass diese Pizzoccheri etwas anders aussähen als die, die sie kennen.

Gekannt hatten sie sie eben „alla valtellinese“, nach Veltliner Art. Die sehen tatsächlich viel simpler aus, wie ich mich diesen Sommer in Livigno wieder mal überzeugen konnte. Isst man das Gericht mit den genau gleich aussehenden Bandnudeln ennet der Grenze, dann kommt dort an Gemüse nur Wirz und Kartoffeln rein. Salbei als geschmacklich stark prägende Komponente der Puschlaver Machart fehlt ebenfalls, der Käse sollte ein Valtellina Casera sein.

Seit ich der Sache auf den Grund gegangen bin, mache ich die Pizzoccheri nach Veltliner Art – zumindest mehr oder weniger. Die Bibel der italienischen Küche, die „Accademia della Cucina Italiana“, die ich schon für das „Ragù alla bolognese“ zu Rate gezogen hatte, erlaubt anstatt Wirz auch Krautstiel. Soll mir recht sein. Einem faden Veltliner Käse jage ich mit Sicherheit nicht nach, nur um Authentizität zu beanspruchen, und auch beim Salbei entscheidet mein Gusto: mal mit, mal ohne. Als ich in einem Laden in Livigno dann auch noch Buchweizenmehl fand (bis jetzt hatte ich immer die getrockneten Pasta verwendet), war der Entschluss schnell gefasst: machen wir beim nächsten Mal auch noch die Nudeln selber.

Dafür braucht es nicht einmal eine Pastamaschine. Den Teig macht man ganz einfach aus 2/3 Buchweizenmehl, 1/3 Weissmehl und Wasser in einer Schüssel an (für 4 Personen: 200 g Buchweizenmehl, 100 g Weissmehl, 90 – 100 g Wasser) und lässt ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Mit dem Wallholz wird er etwa 2 mm dick ausgewallt, in Bahnen von 8 – 10 cm Breite geschnitten, diese gut mit Mehl bestäubt. 3 – 4 solche Bahnen werden aufeinandergelegt und mit dem Messer in 1 cm breite Streifen geschnitten – et voilà, fertig sind die hausgemachten Pizzoccheri.

Hier geht’s zum Rezept.

Die beste Baguette der Stadt Zürich

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Baguette

In Zürich ging letztes Wochenende der Slow-Food-Markt über die Bühne. Kurz davor war im Tages-Anzeiger ein Interview mit der Präsidentin von Slow Food Schweiz abgedruckt. Als grosser Freund von gutem Brot war mir nach der Lektüre dieses Interviews insbesondere ein Name haften geblieben, der ganz nebenbei erwähnt worden war: Seri Backhandwerk.

Richtiggehend hellhörig wurde ich aber erst, nachdem ich mich auf der Website dieses Herrn namens Seri erkundigt hatte, was genau er denn eigentlich tut. „Boulanger Amateur“ sei er, stand da, eine Microbäckerei habe er. Und zuoberst auf seiner Homepage drei Worte: „Mission: Best Baguette“. Dieses Statement kann bei mir nur eines auslösen: muss ich probieren. Seit dem einen oder anderen Frankreich-Aufenthalt suche ich hierzulande oder auch sonstwo immer wieder Weissbrotstangen, die es auch nur im Entferntesten mit den meisten französischen Produkten aufnehmen können. Eine frische, knusprige Baguette, etwas Käse und Trockenfleisch, ein Glas Wein – da könnte ich glatt den nachfolgenden Hauptgang links liegen lassen.

Da er keinen Laden hat, der Seri, sondern nur Catering macht und die Baguettes in der Stadt Zürich nach Hause liefert, muss man ihn anrufen, wenn man eine möchte. Habe ich selbstverständlich sofort getan und dabei erfahren, dass man sie ab 17.11.2015 im Café Schober im Niederdorf und in der Milchbar am Paradeplatz kaufen könne. So lange konnte ich mich noch gedulden, den Termin hatte ich mir aber gleich in der Agenda vorgemerkt.

Tags darauf kam ich ins Büro und staunte nicht schlecht: auf dem Tisch stand eine Papiertasche mit „Seri“-Stempel drauf, daraus lugte eine zugespitzte Baguette. An der Tasche befestigt war die Notiz einer Arbeitskollegin, die alles erklärte. Der Zufall wollte es, dass sie just in dem Augenblick mit Seri zum Kaffee verabredet gewesen war, als ich ihn angerufen hatte. Aus ein paar wenigen Schlüsselwörtern, die sie mitbekommen hatte, fand sie alsbald heraus, dass ich der Anrufer gewesen sein musste – und hat mir netterweise gleich eine Baguette mitgebracht.

Wie sie schmeckt? Göttlich. Die Rinde ist derart knusprig, dass sie beim Reinbeissen kracht. Das Brotinnere ist feucht und grossblasig, und zeugt davon, dass der Hefeteig vor dem Backen lange geführt wurde. Dazu hat das Brot noch diesen wunderbaren Brotgeruch und den köstlichen Goût, den man bei hiesigen Produkten kaum je findet. Wenn immer möglich: in Zukunft nur noch Baguette von Seri.

Link: www.seri.li

 

PS: Allie Brosh hat in ihrem Blog mit bebilderten Kurzgeschichten unter dem Titel „The God of Cake“ beschrieben, wie sie als kuchensüchtiges Mädchen alles daran setzt, an ihr Objekt der Begierde zu kommen, das eigentlich für den Geburtstag ihres Grossvaters gedacht gewesen wäre – zum Totlachen (hier nachlesen und selber lachen). Was ihr der Kuchengott ist, ist mir der Baguette-Gott.

Luxus-Tiroler

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Tirolercake

Zugegeben: sieht nicht wie ein Tirolercake aus, sondern wie ein Kuchen. Ein Cake heisst hierzulande Cake, wenn er in einer Kastenform gebacken wurde. Ausser man kenne nur den Originalnamen, wie etwa beim „Cheesecake“, dann darf der Cake auch rund sein. Auf alle Fälle habe ich trotz intensiver Backtätigkeit noch immer keine Kastenform, drum back‘ ich Kuchen.

Gebacken habe ich den Tiroler aber nicht wegen obiger Wortklauberei, sondern aufgrund meiner Vorliebe für geröstete, piemontesische Haselnüsse. Von denen hatte ich noch ein paar übrig und mir gedacht, dass sich daraus eine prima Luxusvariante des Haselnusscakes machen lassen müsste. So richtig mit Konsistenz, mit groben Stücken von Haselnüssen und Schokolade drin.

200 g geröstete Haselnüsse habe ich deshalb mit einer mittelfeinen Trommel in der Trommelreibe gemahlen, weitere 50 g mit der Scheibentrommel, was zu den gewünschten groben Haselnussstücken geführt hat. Und wenn schon Luxus, dann darf’s auch luxuriöse Schokolade sein: statt profane dunkle Schokolade haben Couverture-Chips von Felchlin den Weg in den Kuchen gefunden. Die sind nicht nur edel, sondern haben auch die richtige Grösse.

Hier geht’s zum Rezept.

Schaffuuser Bölletünne

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Boelletuenne

Zwiebeln und Speck – eine wunderbare Kombination, gerade jetzt, wo der Herbst mit bunt gefärbten Wäldern und Hochnebeldeckel aufwartet und es nach Monaten mit leichten Sommergerichten auch wieder mal deftiger zu und her gehen darf.

Schaffhausen liegt im Elsass: dass die Kombination von Zwiebeln und Speck so toll schmeckt und in der Küche beim Dünsten einen herrlichen Duft verbreitet, darauf sind nicht nur die Elsässer in Form der Tarte flambée gekommen, sondern auch die Schaffhauser mit der „Bölletünne“. Der Begriff, über den ich letzthin gestolpert war, hatte meine Neugier geweckt. Dass es sich dabei um eine Zwiebelwähe handelt, wusste ich, aber wie genau man sie macht?

Also habe ich mich kundig gemacht und beim Durchlesen des Rezepts festgestellt: die praktisch gleichen Komponenten wie beim Flammkuchen. Teigboden, Crème fraîche, Zwiebeln, Speck. Im Vergleich zum Flammkuchen wird bei der Bölletünne ein Butterkuchenteig verwendet, ein x-faches an Zwiebeln kommt drauf und ein Eierguss deckt das Ganze zu. Die Konsistenz der beiden Geschwister ist unterschiedlich, der Geschmack identisch.

Hier geht’s zum Rezept.