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Schaffuuser Bölletünne


Boelletuenne

Zwiebeln und Speck – eine wunderbare Kombination, gerade jetzt, wo der Herbst mit bunt gefärbten Wäldern und Hochnebeldeckel aufwartet und es nach Monaten mit leichten Sommergerichten auch wieder mal deftiger zu und her gehen darf.

Schaffhausen liegt im Elsass: dass die Kombination von Zwiebeln und Speck so toll schmeckt und in der Küche beim Dünsten einen herrlichen Duft verbreitet, darauf sind nicht nur die Elsässer in Form der Tarte flambée gekommen, sondern auch die Schaffhauser mit der „Bölletünne“. Der Begriff, über den ich letzthin gestolpert war, hatte meine Neugier geweckt. Dass es sich dabei um eine Zwiebelwähe handelt, wusste ich, aber wie genau man sie macht?

Also habe ich mich kundig gemacht und beim Durchlesen des Rezepts festgestellt: die praktisch gleichen Komponenten wie beim Flammkuchen. Teigboden, Crème fraîche, Zwiebeln, Speck. Im Vergleich zum Flammkuchen wird bei der Bölletünne ein Butterkuchenteig verwendet, ein x-faches an Zwiebeln kommt drauf und ein Eierguss deckt das Ganze zu. Die Konsistenz der beiden Geschwister ist unterschiedlich, der Geschmack identisch.

Hier geht’s zum Rezept.

Deftiges aus Savoyen: Tartiflette


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Schon mal etwas gekocht, das man noch nie gegessen, dessen Namen man nicht einmal gekannt hat? Dessen Beschreibung einem den Mund aber dermassen wässerig gemacht hat, dass man unbedingt herausfinden möchte, wie denn das nun schmeckt? Mir vor kurzem so passiert, am letzten Tag der Ferien in Frankreich, in Dijon im Burgund.

Beim Mittagessen neben der prächtigen Markthalle sind wir mit einem Franzosenpaar ins Gespräch gekommen, und bald ging es um die unendlich grosse und in Frankreich wichtige Welt des Käses.  Ganz in der Nähe von Dijon, auf dem Weg nach Paris, liegt Epoisses, wo ein heftig riechender und mit Marc de Bourgogne affinierter Rotschmieren-Weichkäse produziert wird. Nachdem wir das gute Stück im Gespräch abgehandelt hatten, fiel als nächstes der Name des Gerichts, um das es hier geht: Tartiflette.

Getönt hatte das, was da beschrieben wurde,  nach deftigem Kartoffelgratin. Und verwenden müsse man eben einen bestimmten Epoisses, hatte Monsieur gemeint. Den und keinen anderen, und zwar jenen von einem Produzenten namens Berthaut. Einen hatte ich mir vor der Heimreise noch unter den Nagel gerissen, in der Meinung, dass sich bei uns wohl die Suche danach schwierig gestalten könnte.

Zurück aus den Ferien hatte ich das Rezept nachgeschaut. Eigentlich stammt es aus Savoyen und nicht aus dem Burgund. Neben Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Crème fraîche wird dort nicht Epoisses, sondern selbstverständlich ein lokaler Käse – der Reblochon – verwendet.

Beinahe schon hatte ich das Rezept wieder etwas vergessen, als ich letzthin beim Käsehändler in der Nachbargemeinde zum Einkaufen war. Und was wurde da in der gut dotierten Käsetheke feilgeboten? Epoisses, und nicht einfach irgendeiner, sondern zu meinem Erstaunen auch noch jener von Berthaut. Das war Wink genug: gekauft, zwei Tage später meine erste Tartiflette gekocht – das letzte mal wird es mit absoluter Sicherheit nicht gewesen sein. Man muss währschafte Speisen mögen und auch stark riechenden Käse. Tut man beides, dann schmeckt eine Tartiflette schlicht göttlich.

Hier geht’s zum Rezept.