65°C, 50 Minuten: Onsen-Ei


onsen-ei

Ein Onsen (jap. 温泉, auf Karten und Schildern oft als 湯 oder ゆ (yu, heißes Wasser) dargestellt) ist die japanische Bezeichnung für eine heiße Quelle. Sagt Wikipedia. Und wenn die das sagen, dann ist das so.

Die baden aber nicht nur in diesen heissen Quellen, die Menschen im Land der aufgehenden Sonne. Die sind noch auf ganz andere Ideen gekommen, wie man sie nutzen könnte. Z.B. zum Garen von Eiern. Und wenn das Wasser in diesen Quellen die richtige Temperatur hat, dann geschieht gar Wunderliches mit Dotter und Eiweiss.

Bei uns kennt man die verschiedensten Zubereitungen von Eiern. Lässt man die Schale dran und legt sie ca. 10 Minuten in kochendes Wasser, werden sie hart. Legt man sie nur kurz ins kochende Wasser, dann stockt das Ei von aussen nach innen – aussen fest, innen flüssig, das klassische 3-Minuten-Ei. Lässt man das aufgeschlagene Ei ins knapp nicht kochende Wasser gleiten, hat man ein verlorenes oder pochiertes Ei. Schlägt man es in eine heisse Bratpfanne auf: Spiegelei. Rührt man das Ei in der Bratpfanne untereinander: Rührei. Verklopft man es und gibt noch Milch oder Rahm dazu: Omelett, Frittata oder Tortilla.

Seit einiger Zeit beginnt sich nun auch noch die japanische Spielart der Eierzubereitung auszubreiten – eben dieses Onsen-Ei. Was das ist? Ein Ei, das während langer Zeit genau bei derjenigen Temperatur gehalten wird, bei der das Eigelb zu denaturieren beginnt, und die liegt bei 65° bis 68°C. Lässt man es während 50 bis 60 Minuten bei dieser Temperatur im Wasser, so ist es nicht mehr flüssig, aber auch noch nicht fest. Öffnet man nach dieser Prozedur das Ei, gleitet es aus der Schale, schneidet man es an, so ist das Eigelb geléeartig, glänzt und lässt sich verformen, wie sich in obigem Bild erkennen lässt. Wollte man mit diesem Onsen-Ei authentisch verfahren, würde man nur das Eigelb essen. Ich wüsste aber nicht, wieso man das Eiklar verschmähen sollte.

Stellt sich noch die Frage, wie man solch konstante Verhältnisse hinbekommt, und eine heisse Quelle haben wohl die wenigsten vor dem Haus. Nötig ist dafür ein Sous-vide-Gerät. Eigentlich sind diese Geräte für das schonende Garen und Eingeschlossenhalten der Geschmäcker von Fleisch, Fisch und Gemüse gemacht, lassen sich aber auch ganz prima für das Herstellen von Onsen-Eiern einsetzen. Und sie breiten sich in letzter Zeit – aus den Profi-Küchen kommend – rasend schnell in den Privathaushalten aus.

Was so ein Gerät macht: das Wasser auf die eingestellte Temperatur aufheizen, permanent rühren, permanent die Temperatur messen und gegebenenfalls wieder das Heizelement aktivieren. Bei meinem Gerät wird das Wasser so im Schwankungsbereich von 0.1°C plus oder minus gehalten. Also 65°C einstellen, 50 Minuten warten – fertig ist das perfekt gegarte Onsen-Ei.

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Kindheitserinnerung, nachgebacken: Quarktorte


quarktorte

Keine Ahnung, was die plötzliche Lust auslöste. Wie aus dem Nichts war sie auf dem Radarschirm, diese Kindheitserinnerung: die Quarktorte. Oder Käsekuchen, wie unsere nördlichen Nachbarn sie nennen.

Als wir Kinder waren, hatte unsere Mutter gelegentlich eines dieser Dinger von der Migros nach Hause gebracht. Dick war sie und braun überbacken. Frisch hatte sie geschmeckt, leicht zitronig, hatte einen Mürbeteigboden, die Füllung war mit Rosinen bestückt und fühlte sich im Mund luftig und leicht an. Und aus dem Kühlschrank schmeckte sie am besten.

So sollte sie sein, meine erstmals zu backende Quarktorte. Die Basisversion, die sich beliebig mit Beeren oder auch anderen Früchten erweitern lässt. Durch ein paar Rezepte musste ich mich durchwühlen, bis ich eines gefunden hatte, bei dem ich das Gefühl hatte, es dürfte etwa dem entsprechen, was ich mir vorstellte.

Schon der erste Versuch – wie immer auf einem Lochblech gebacken für optimales Bodendurchbackresultat – entsprach genau dem, was ich in Erinnerung hatte, optisch wie auch geschmacklich. Ein Stück von der Torte probiert hatte auch meine Schwester, und auch sie bezeugte: „Genauso hatte sie geschmeckt“.

Hier geht’s zum Rezept.