Archiv für den Monat Juli 2015

Fat is beautiful

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Von den Azoren habe ich nicht nur die Erinnerung an kulinarische Kuriositäten heimgenommen, sondern auch die Sucht nach einer Süssigkeit, die man dort in Cafés und Bäckereien allenthalben antrifft. Schon bei deren Anblick war mir das Wasser im Mund zusammengelaufen, und nicht viel anders erging es mir, als ich bereits am Tag nach unserer Ankunft in das erste reingebissen hatte. Ist auch nicht weiter verwunderlich: soviel Fett in Teig und Füllung auf so kleinem Raum – das kann gar nicht anders als schmecken.

Angeschrieben waren sie mit „Queijada de nata“ – Rahmküchlein. Ein wunderbar knuspriges Blätterteiggewand, bei dem man noch jede Schicht des x-mal gefalteten Teigs erkennt, gibt ihnen die Form. Gefüllt sind sie mit einer Crèmefüllung aus Eigelb, Zucker und Rahm, aromatisiert mit Zitrone und einem Hauch von Zimt. Die Krönung ist eine braun karamelisierte Oberfläche, für die man nicht mal den Flambierbrenner bemühen muss: man bäckt sie einfach bei ca. 250°C.

Dass ich auch zuhause nicht auf sie würde verzichten wollen, war mir schon nach ein paar Tagen klar. Also bin ich verfahren wie immer in solchen Fällen: im Web suchen gehen. Die ersten Suchresultate (fast alle auf portugiesisch) lieferten neben Queijada de nata auch noch Pastel de nata und Pastel de Belém. Schaut man die Bilder dazu an und vergleicht die Zutaten, sieht alles identisch aus. Pastel de Belém beansprucht für sich, der Ursprung dieser offenbar in ganz Portugal verbreiteten Rahmtörtchenspezialität zu sein. Die anderen backen das Gleiche, nennen’s aber auf dem Festland einfach Pastel de nata, auf den Azoren Queijada de nata.

Etwas Hilfe musste ich mir dann noch holen. Beim Betrachten der Küchlein vor Ort war mir nämlich aufgefallen, dass der Teig irgendwie spiralförmig in die Formen gelegt worden sein musste. Von unten war da so etwas wie eine Schnecke erkennbar. Mein erster Versuch mit einem ausgewallten Blätterteig war ein bisschen ein Gewurschtel. Youtube wusste Rat: einen Block Blätterteig (schon seit Jahrzehnten keinen mehr in den Händen gehalten, gibt’s aber immer noch) nicht zu dünn auswallen, aufrollen, eine dickes Stück abschneiden, in die Form stellen, diese mit den beiden Daumen ebenmässig auskleiden – et voilà, da haben wir die gesuchte Schneckenstruktur.

Irgendwann genügten mir aber die Fertigblätterteige nicht mehr. Viele haben einen unangenehm säuerlichen Beigeschmack, bis auf eine Ausnahme verwenden sie alle Palmfett statt Butter, zudem sind sie zu häufig touriert, die Schichtung ist nicht mehr erkennbar. Was blieb mir also übrig als Blätterteig selber machen? Eben.

Hier geht’s zum Rezept.

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Schokoladekuchen, zwei Monate abgehangen

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Mittlerweile sind es mehr als zwei Monate her, seit ich Schokoladekuchenmasse in Weckgläser gefüllt und diese nach dem Backen im noch heissen Zustand verschlossen habe. Heute musste im Rahmen dieses Haltbarkeitstests wieder einer dran glauben.

Vor anderthalb Wochen war noch alles in Ordnung. Und jetzt? Immer noch. Die weissen Krümel auf obigem Foto sind nicht etwa ein Schimmelpilzbefall, sondern Paniermehl, mit dem das Weck-Glas ausgekleidet war, damit sich das Küchlein nach dem Backen gut aus der Form lösen lässt.

Optisch: alles bestens. Deckel weg, dran riechen: auch kein Anlass zu Beschwerden. Das Küchlein in zwei Hälften geschnitten: war genauso feucht, wie ich es kenne. Wo soll sich denn die Feuchtigkeit auch hinverziehen bei einem vakuumverpackten Kuchen? Einen Bissen gegessen: noch immer die gleiche Schokoladebombe wie am Anfang. Ergo: den Rest auch noch verspiesen.

Sechs Gläser sind noch übrig, und ich bin mir sicher, dass die ebenso wenig eine Sonderherausforderung für die Verdauung sein werden wie der von heute. Ich bleibe dran.

Kulinarische Kuriositäten von den Azoren: Cracas und Lapas

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Cracas

Jemand, der das obenstehende Bild gesehen hatte, meinte, das sehe aus wie moosige Steine. Schon auf dem Hinflug auf die Azoren im Atlantik hatte ich ein Bild davon im Magazin der Fluggesellschaft erspäht. Gleich am allerersten Abend standen sie dann auch bereits auf dem Speiseplan.

Wie immer, wenn wir in ein Hotel einchecken, ist eine unserer ersten Fragen: „Wo isst man hier gut? „. Und weil wir in der Schweiz so weit weg von frischem Atlantikfisch und Meeresfrüchten sind, sollte es gleich am ersten Abend ein gutes Fischrestaurant sein.  In diesem Fall hatte ich mir allerdings die Adresse von „O Silva“ in Ribeira Grande auf der Azoreninsel Sao Miguel bereits zuhause notiert. Und da gab es sie dann auch bereits, diese komischen Dinger aus dem Magazin: „Cracas“, Seepocken, gekocht in Meerwasser. Entfernt erinnern sie an Muscheln, v.a. geschmacklich, haben aber biologisch kaum was mit diesen gemein.  Auch wenn man’s ihnen nicht ansieht: sie gehören zu den Krustentieren, zu den sessilen Rankenfusskrebsen um genauer zu sein. Mit ihrem aus Kalkplatten bestehenden Gehäuse sind sie fest auf dem Untergrund in den Gezeitenzonen verankert .

Schon beim ersten Betrachten, als wir sie mit einem Drahthaken aus dem Gehäuse gepopelt hatten, erinnerten sie mich an die nordspanischen „Percebes“: Entenmuscheln. Auch die haben mit Muscheln gar nichts gemein. Ein kurzer Blick in Wikipedia hat  schnell Klarheit geschaffen: beide sind tatsächlich Rankenfüsser. Unterm Strich, was das Kulinarische anbelangt: sehr viel Arbeit für sehr wenig Ertrag. Aber den Versuch definitiv wert, wenn man sich seine Feriendestinationen auch essensmässig erschliessen will.

Wem die Seepocken noch nicht reichen, dem bieten sich auf den Azoren noch andere Vertreter aus dem kulinarischen Kuriositätenkabinett zum Verzehr an. Vier Tag später in Ponta Delgada, dem Hauptort der Azoren: im Restaurant liess sich eine dreiköpfige Familie am Nebentisch ein Gericht servieren, das herrlich nach Knoblauch und Meer duftete. Auch die hatte ich auf dem gleichen Bild gesehen und sie für geöffnete Muscheln gehalten. Waren sie aber ebensowenig wie die Seepocken: „Lapas“ waren das, Napfschnecken. Zwar auch zu den Weichtieren gehörend wie Muscheln, aber nicht mit zwei Schalen, sondern mit einem kegelförmigen Deckel versehen.

Musste selbstverständlich auch gekostet werden. Ein paar Tage später bot sich auf der Azoren-Insel  Pico die Gelegenheit dazu. Ein bisschen gummig waren sie in der Konsistenz, aber fein nach Meer, Knoblauch und Zitrone duftend. Gegessen werden sie aber nicht nur hier, sondern auch in Madeira, Griechenland und bestimmt auch noch anderswo auf der Welt.

Lapas

Tre fratelli – grüne Oase mitten in Zürich

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Tre fratelli

Es ist heiss. So heiss, dass wir heute unsere Körper in ca. 18° kaltem Bergseewasser kühlen mussten, weil der Zürichsee kaum mehr Linderung verspricht. Wer jetzt auswärts essen gehen will, für den gibt’s eigentlich nur eine Option: draussen sitzen, und selbst da leidet der durchschnittliche, mitteleuropäische Körper momentan über Gebühr. Für solche Gelegenheiten gibt es mitten in der Stadt Zürich ein paar Oasen, in denen man nicht nur gerne sitzt, sondern auch gerne isst. Eine davon ist das „Tre Fratelli“ in Wipkingen.

Gault-Millau adelt ihn mit 12 Punkten, was den Beginn der Skala von Restaurants markiert, die der Gastroführer überhaupt berücksichtigt. Meines Erachtens steht das aber schon mal für „gutes Essen“. Das Hackbraten-Hackfleisch kommt von einem Wasserbüffel aus Schangnau (als ob das irgendwie anders schmecken würde als das vom Grossverteiler, aber so weiss man wenigstens Bescheid, ist ja heute en vogue), das Kalbskotelett von weiss der Gugger woher. Ausgezeichnet hat’s allemal geschmeckt, sehr saftig, gut gewürzt, die begleitenden Pommes allumettes sehr knusprig. Schmackhaft war auch ein mit Safran aromatisierter Fenchelsalat, erweitert um Rucola, Cherry-Tomaten  und Stangensellerie – ein schön arrangierter Teller.

Was das Restaurant aber über die Speisen hinaus zu einem Erlebnis macht, ist sein Garten. Wunderschön mit schattenspendenden Platanen bestückt, mit gelbem Jurakalk bekiest, schön gedeckt, lockerer Service. Und das mitten in Zürich in einem Wohnquartier. Die heissen Tage sind noch nicht gleich vorüber, und der Sommer hoffentlich auch nicht. Wer noch etwas Entsprechendes sucht: hingehen, ist einen Besuch wert.

Hier geht’s zur Website des Restaurants.

Kalter Tee für heisse Tage

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Eistee

Seit Jahren mache ich meinen Eistee selber: aufbrühen, auskühlen lassen, zuckern, kühlstellen. Und immer wieder wollen die Leute wissen, was in diesem Tee drin sei. Meist sind die 3 Liter, die ich pro Mal mache, dann auch schnell weg. V.a. wenn es so heiss ist wie im Moment. Zeit, das Rezept mal zu veröffentlichen.

Begonnen hat die Geschichte des Selber-Tee-Brühens vor etwa 15 Jahren. In einem Restaurant gleich hinter dem Paradeplatz in Zürich hatte ich einen Eistee bestellt – unwissend, dass da nicht irgendein Fertigprodukt von Lipton oder Nestea serviert würde. Seine Farbe war ungewöhnlich rot, im Glas steckte ein Zweiglein Marokkanische Minze, das wohl nicht mehr Schwimmen lernen würde. Der Trunk hatte so umwerfend geschmeckt und den Durst so gut gelöscht, dass er im Nu weg war – und ich mir vorgenommen hatte herauszufinden, wie man so einen Tee macht.

Ich weiss nicht, ob ich um die Jahrtausendwende schon im Internet gesucht hatte. Aber irgendwie bin ich auf die Rezeptur „Früchtetee, Schwarztee, Minze“ gekommen. Dann galt es nur noch, im Rahmen von ein paar Versuchen das richtige Mischungsverhältnis zu finden. Seither stehen fast immer ein bis drei Glaskrüge im heimischen Kühlschrank. Das Schöne an diesem Getränk: es verleidet einem nie, ist es doch beliebig variabel. Es kann z.B. mit Pfirsich- oder Orangen-Schwarztee zubereitet werden, man kann Eisenkraut oder Lindenblüten dazugeben – der Experimentierfreude sind kaum Grenzen gesetzt.

Ein Wort noch zur Minze: wenn’s geht (von Frühling bis Herbst), unbedingt frische Minze nehmen. Der Geschmack ist einfach besser als der von getrockneter Minze in Teebeuteln. Und wenn möglich: Marokkanische Minze.

Und ein Wort noch zu den Tees: in grossen Coop-Läden gibt es diese gelben Beutel mit 100 g Teemischung drin. Mein Favorit ist Hawaii-Cocktail, zur Abwechslung auch mal Tropical Fruits. Den Schwarztee nehme ich ebenfalls offen, keine Beutel.

Und ein letztes Wort zur Süsse: mit 100 g Zucker auf 3 Liter Tee ist er immer noch bedeutend weniger süss als die Fertigprodukte. Er hat dann ca. 20 kcal/dl, also immer noch mehr als die Hälfte weniger als Coca-Cola, Sprite, Rivella, etc.

Hier geht’s zum Rezept.