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Pesto, Swiss style


pesto

Es endet der Sommer, es wabert der Nebel, es wuchert der Basilikum – was tun? Insalata caprese gab’s den Sommer über en masse, also bringen wir das Kräutchen in haltbare Form: Pesto. Aber nicht einfach nach Art der Genueser, das kann man ja überall kaufen. Also packen wir die Gelegenheit beim Schopf und hauchen ihm eine Portion Lokalkolorit ein.

Seit einiger Zeit haben es mir geröstete Haselnüsse angetan. Ich finde immer wieder neue Verwendungszwecke für sie, süsse wie auch salzige. Also verwenden wir die statt der Pinienkerne. Was der Parmesan dem Italiener, ist der Sbrinz dem Schweizer. Auf Knoblauch verzichten wir selbstverständlich nie und nimmer, und wer möchte, verwendet statt des Olivenöls ein hiesiges wie etwa Raps- oder Sonnenblumenöl. Das Kraut und der Knoblauch spielen eine derart dominante Rolle, dass die Wahl das Öls letztendlich eher zum Nebenschauplatz verkommt. Wichtiger ist seine Rolle als Konservator, Geschmacksträger und Konsistenzerzeuger.

Das Rezept:

60 g Basilikumblätter
30 g geröstetete Haselnüsse
30 g Sbrinz (gerieben)
1 -2 Knoblauchzehen
1 gestrichener Espressolöffel Salz
Öl (von Oliven, Raps oder Sonnenblumen)

Zuerst die Basilikumblätter sehr fein hacken, anschliessend die Haselnüsse. Beides in eine kleine Schüssel geben, geriebenen Sbrinz und Salz dazugeben, Knoblauchzehe dazupressen. Mit einer Gabel mischen und beim Rühren soviel Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles gut untereinanderziehen, in Gläser abfüllen, zum Schluss mit einer dünnen Schicht Öl bedecken. Den Pesto vor dem Gebrauch einen bis zwei Tage ziehen lassen, er verändert seinen Geschmack hin zum Besseren, verliert die anfängliche Bitterkeit.

Zur Haltbarkeit findet man unterschiedlich Angaben: irgendwo zwischen zwei und vier Wochen hat mein Pesto bis jetzt immer geschafft. Im Kühlschrank, und immer darauf achten, dass die oberste Schicht aus glattem Öl besteht und keine festen Bestandteile daraus hervorragen.

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Luxus-Tiroler


Tirolercake

Zugegeben: sieht nicht wie ein Tirolercake aus, sondern wie ein Kuchen. Ein Cake heisst hierzulande Cake, wenn er in einer Kastenform gebacken wurde. Ausser man kenne nur den Originalnamen, wie etwa beim „Cheesecake“, dann darf der Cake auch rund sein. Auf alle Fälle habe ich trotz intensiver Backtätigkeit noch immer keine Kastenform, drum back‘ ich Kuchen.

Gebacken habe ich den Tiroler aber nicht wegen obiger Wortklauberei, sondern aufgrund meiner Vorliebe für geröstete, piemontesische Haselnüsse. Von denen hatte ich noch ein paar übrig und mir gedacht, dass sich daraus eine prima Luxusvariante des Haselnusscakes machen lassen müsste. So richtig mit Konsistenz, mit groben Stücken von Haselnüssen und Schokolade drin.

200 g geröstete Haselnüsse habe ich deshalb mit einer mittelfeinen Trommel in der Trommelreibe gemahlen, weitere 50 g mit der Scheibentrommel, was zu den gewünschten groben Haselnussstücken geführt hat. Und wenn schon Luxus, dann darf’s auch luxuriöse Schokolade sein: statt profane dunkle Schokolade haben Couverture-Chips von Felchlin den Weg in den Kuchen gefunden. Die sind nicht nur edel, sondern haben auch die richtige Grösse.

Hier geht’s zum Rezept.

Cantucci fatti in casa


Cantucci

Manchmal braucht es einen Auslöser, bis sich mir manche Rezepte wieder in Erinnerung rufen. Für diese Cantucci beispielsweise war es eine Woche Ferien in der südlichen Toscana, in Massa Marittima in der Maremma. Ein Delikatessladen in der Gegend, der sie nicht im Sortiment hat, meist schon vor der Eingangstür? Unvorstellbar.

Die Cantucci teilen das Schicksal mit einer Vielzahl von Süssigkeiten aus meinem Repertoire: es gibt Zeiten, da verbeisse ich mich in sie und kann beinahe nicht mehr aufhören, sie immer und immer wieder zu backen. Irgendwann kommt etwas Neues hinzu, das Alte gerät in Vergessenheit – bis es eben wieder auf dem Radarschirm auftaucht.

Das Besondere an Cantucci: sie werden zweimal gebacken. Zuerst als längliche Laibe, die man aus dem Ofen nimmt, sobald sie knapp goldbraun sind. Nach kurzer Auskühlzeit werden diese Laibe noch lauwarm in Scheiben und damit in die die typische Form geschnitten, anschliessend erneut kurz gebacken, wodurch sie knusprig und trocken werden.

Original gehören Mandeln in die Cantucci, aber auch in der Toscana findet man sie mit Haselnüssen, Pistazien oder auch Schokoladestücken. Wer sie nachbacken will, darf hier ruhig seinen persönlichen Gusto einfliessen lassen.

Hier geht’s zum Rezept.

Neues aus der Rösterei


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Haselnüsse sind nicht gleich Haselnüsse. Erstens gibt es verschiedene Sorten, die je nach klimatischen Bedingungen kultiviert werden, und dann liegt noch ein gewichtiger Unterschied darin, ob man sie geröstet verzehrt oder roh.

Bis vor kurzem sagten mir Haselnüsse, also jetzt einfach so ohne Schokoladeummantelung oder anderweitig veredelt, nicht sehr viel. Auf alle Fälle nicht soviel, dass ich eine Handvoll davon schwungvoll in den Mund befördert hätte, wie ich das mit Erdnüssen jeweils tue. Klar, gemahlen verwende ich sie für Nussgipfel oder Marronikuchen, in ganzer Form beispielsweise im Birnenbrot. Im Piemont kann man sie auf Märkten oder in Delikatessgeschäften kiloweise kaufen, und zwar geröstet und enthäutet. Die dort verwendete Sorte, die dem Vernehmen nach zu den besten Röstergebnissen mit den feinsten Aromen führt, nennt sich „Tonda gentile „.

Genau davon hatte ich vor kurzem wieder probiert – und konnte beinahe nicht mehr aufhören, eine um die andere aus der Tüte zu klauben. Die Assoziation, die ich nach den ersten paar Nüssen hatte: die schmecken genau wie jene in Nussschokoladen. Mir war gar nicht bewusst gewesen, dass dafür die geröstete Variante verwendet wird, allerdings esse ich auch meist andere Schokoladen.

Auf alle Fälle haben sie es mir jetzt angetan, diese gerösteten Haselnüsse ohne irgendetwas dran. Beim nächsten Blick in der Küche ins Fach mit den Dörrfrüchten, Nüssen und anderen Backzutaten sprang mir sogleich ein geöffneter Beutel mit Bio-Haselnüssen ins Auge. Herkunft: Türkei, einer der weltweit grössten Haselnussproduzenten. Wer mich kennt weiss, was jetzt kommt: die Frage „kann man die auch selber rösten?“ Oder kommt beim Selbstversuch mit den profanen Nüssen vom Grossverteiler bloss ein geschmackloser Abklatsch des Vergleichsmaterials aus dem Piemont raus?

Man kann. Nichts einfacher als das. Im Internet gegrübelt und gleich ausprobiert. Ich habe kaum einen Unterschied zu den gekauften aus dem Piemont festgestellt. Vielleicht war’s ja zufälligerweise die richtige Sorte. Ich vermute aber, dass es vor allem ein geschicktes Händchen beim Rösten braucht, bzw. der richtige Zeitpunkt muss erwischt werden.

Und so geht’s:

Backofen auf 160 °C vorheizen (Unter- und Oberhitze). Backbleck herausnehmen, Nüsse auf dem Blech verteilen, ab in die Ofenmitte damit. Sobald die Häute nach etwa 15 bis 20 Minuten schön dunkelbraun (nicht schwarz!) gefärbt sind Blech herausnehmen, mit einem sauberen Küchentuch bedecken, 10 Minuten warten. Anschliessend max. 200 g Haselnüsse auf das Tuch legen, die vier Zipfel zusammenschliessen und die Nüsse im Tuch aneinanderreiben, bis die Häute weg sind und darunter eine schön hellbraun geröstete Haselnuss hervorkommt. Die Nüsse vor  Verzehr, Weiterverwendung oder Lagern noch vollständig auskühlen lassen.

Meine nächste Nusstorte wird wohl eine Haselnusstorte sein. Geröstet, versteht sich. Ins Birnenbrot kommen ebenfalls nur noch die nackten hellbraunen. Ins Piemont muss ich jetzt nicht mehr für diese Nüsse. Aber glücklicherweise gibt es da noch massenhaft Gianduiotti, die ich noch nicht probiert habe.

 

Safran-Schokoladekuchen


Safranschokoladekuchen

Abgesehen von Spezialkuchen und -torten wie Osterkuchen, Heidelbeerkuchen, Bündner Nusstorte, etc. unterteile ich das, was ich an Kuchigem im allgemeinen so backe, in zwei Sorten: Kuchen, deren Masse zur Hauptsache aus Nussmehl und schaumig geschlagenen Eiern besteht und solche, die das gleiche mit Mehl und Backpulver hinkriegen. Der Rest besteht aus einer Variation von verschiedenen Zutaten wie Schokolade, Gewürzen, Nüssen, etc., die dann den Kuchen zu dem machen, was er ist.

Warum der ganze Sermon? Weil ich letzthin das gefühlte 20. Rezept für einen neuen Schokoladekuchen ausprobiert hatte. Getönt hatte es beim Lesen nach der Mutter aller Schokoladekuchen, mit viel von der namensgebenden Zutat drin, plus geröstete Haselnüsse. Rausgekommen ist:  bloss ein weiterer Schokoladekuchen – durchaus gut zwar, feucht, sehr schokoladig, aber eben…  Dann kam mir die Idee, das Rezept abzuändern. Statt die Haselnussmasse mit flüssiger Schokolade braun zu machen – machen wir sie doch gelb! Safran ist neben Zimt und einigen Doldenblütler-Samen wie Fenchel oder Anis meiner Meinung nach eines der wenigen Gewürze, die sich auch für eine süsse Anwendung eignen.

Schon der erste Wurf war ziemlich genau so rausgekommen, wie ich mir das vorgestellt hatte. Gelb, Safrangeschmack, Schoggimocken, geröstete Haselnüsse drin – hier geht’s zum Rezept.