Bündner Nusstorte vegan


Fragt die Veganerin den Karnivoren: Gibt’s deine Bündner Nusstorte auch vegan? Meine erste Reaktion auf diese Frage war: Das wird nichts. Die viele Butter im Teig ist nun mal nicht nur Fett, sondern trägt auch sehr viel zum Geschmack des Mürbeteigs bei. Der Hafer hat mich dann aber doch gestochen, nicht zuletzt auch um den Beweis erbracht zu haben: Das wird nichts, ich hab’s doch gesagt.

Was gilt es denn nun alles zu ändern, damit man dem guten Stück den „Vegan“-Haken aufdrücken kann? Im Teig sind das Butter und Ei. Butterersatzprodukte mit Palmöl und Härtern sind des Teufels und kamen für mich nicht in Frage, viele sind auch nicht geeignet zum Backen bei hohen Temperaturen. Also musste es ein neutral schmeckendes Fett sein. Nach etwas Recherche und Rumfragen bin ich auf Kokosfett gestossen. Meine Bedenken, die Nusstorte könnte nach dem Backen nach Kokosmakrönli schmecken, wurden alsbald zerfleddert: dieses Fett schmeckt etwa so wenig nach Kokos wie Schweineschmalz nach Schwein schmeckt. Das Ei habe ich einfach weggelassen und durch Wasser ersetzt. Den Teig hätten wir damit schon mal im Trockenen.

Um die Füllung vegan hinzubekommen, mussten Vollrahm und Honig ersetzt werden. Bei Alnatura habe ich diverse Rahm-Ersatzprodukte gefunden. Ein erster Versuch mit einem dickflüssigen Etwas auf Hafer-Basis scheiterte, bzw. wurde meinen Ansprüchen nicht gerecht: hat wie Holz geschmeckt und das Karamell wurde nach dem Abkühlen nicht genügend fest. Nüsse abspülen, nächster Versuch: Sojarahm, gibt’s auch in der Migros. Kommt hin. Den Honig habe ich einfach weggelassen, die Füllung schmeckt auch ohne das Bienenprodukt ausgezeichnet. Ausserdem hat mir ein zu geschmacksintensiver Honig das eine oder andere Mal die Füllung versaut. Ich habe also mit einem lachenden Auge auf ihn verzichtet.

Etwas mehr Fingerspitzengefühl als das Original verlangte dann der Teig beim Verarbeiten: Er war viel brüchiger, bzw. die richtige Temperatur musste nach dem Kühlschrankgang abgewartet werden, bis er geschmeidig genug war, um ihn in die Form zu drücken. Positiv überrascht war ich dann, wie schön goldbraun er beim Backen geworden war. Und ebenso positiv überrascht war ich, wie fein sie schmeckt. Der Honig in der Füllung fehlt mir nicht, bloss der Buttermürbeteig schmeckt nach meinem Dafürhalten besser. Andere wiederum – nicht nur Veganer – fanden die vegane Variante besser als das Original. Fazit: Ist wider Erwarten doch was geworden, die vegane Variante der Bündner Nusstorte.

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S’ist wieder Heidelbeeren-Zeit


Da sind sie wieder: die Heidelbeeren. Ein untrügliches Zeichen, dass der Sommer sich dem Ende entgegen neigt. Was Mutter Natur uns  derart schmackhaft zum Frass vorwirft, wollen wir nicht an den Sträuchern vergammeln lassen.

Bei einer Wanderung im Wägital vor einem Jahr hatte ich sie erspäht, hatte damals aber leider nichts dabei, um sie nach Hause zu bringen – ausser einen Rucksack, der nach deren Transport wohl unauswaschbar violett geworden wäre. Damals hatte ich mir vorgenommen, bei nächstmöglicher Gelegenheit nochmals zu ihnen aufzusteigen – was sich aber leider nicht ergeben hatte.

Heuer kam mir das 2018er-Versäumnis in den Sinn. Ich wusste noch genau, wo ich sie finden würde. Ausgerüstet mit Frischhaltebeuteln und Tupperware-Gefässen bin ich letzte Woche zu ihnen gewandert, nicht ohne davor noch den Schiberg, Plattenberg und Rossalpelispitz zu besuchen – und wurde nicht enttäuscht. Unzählige blaue Beeren warteten auf ihre Abnehmer, und ich liess mich nicht lumpen. Bis ich die geschätzte, nötige Menge für einen Heidelbeerkuchen zusammen hatte, habe ich gesammelt.

Klar war auch: Diesmal sollte ein neues Rezept zur Anwendung kommen. Sehr heidelbeerig sollte es sein. Unterm Strich: Mürbeteigmantel, Heidelbeeren bis obenhin, Eier-Quark-Guss als Füllmaterial und Zusammenpappmasse für die Zwischenräume.

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80% – 3% – 1% – 5 Stunden


Die Blogs sind voll von ihnen, den „no knead“-Broten. Glaubt man den Schreibern, dann lassen sie sich fast ohne Aufwand von jedem Laien backen. Wieso betreiben Bäcker einen solchen Aufwand mit Vorteig, langem und verschieden schnellem Kneten, Formen, Garen der Teiglinge, wenn man einfach alles in eine Schüssel werfen kann, genügend lang wartet und dann ohne zu formen in einem Gusseisentopf bäckt? Sowas soll funktionieren? Ja, tut es, bestens sogar.

Die Gemeinsamkeiten aller Knetfrei-Brote: Die vier Grundzutaten – Mehl, Wasser, Hefe, Salz – werden nur kurz untereinander gerührt und der relativ flüssige Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur sich selbst überlassen, so um die 20 Stunden. Nach viermaligem Falten kurz vor dem Backen ist der Teig aufgrund des hohen Wasseranteils noch immer so weich,  dass sich das Brot nicht formen und sog. „freigeschoben“ backen lässt. Es muss zwingend in eine Backform. Um die Feuchtigkeit im Brot zu behalten, wird eine Form mit Deckel verwendet.

Was einem beim Studieren der verschiedenen Rezepte auffällt: Die operieren z.T. mit sehr unterschiedlichen Hefemengen. Werden beim einen Brot für eine so lange Reifungszeit sagenhafte 30 g Frischhefe auf 500 g Mehl verwendet, so ist es bei einem anderen lediglich 1 g. Kein Freund von starkem Hefeduft im Brot, weiss ich vom Baguettebacken, dass man mit sehr wenig Hefe und genügend langer Reifungszeit eine sehr luftige Brotkrume hinbekommt. Also entschied ich mich auch hier für ein Rezept mit wenig Hefe.

Beim ersten Versuch mit Weissmehl war mir zuviel Wasser in die Schüssel gerutscht. Begleitet vom einen oder anderen Flüchlein beim Handling des klebrigen Teigs, habe ich ihn dann doch noch in die Form gekriegt. Verwenden muss man übrigens nicht zwingend eine Gusseisenform, sondern jegliche backofenfeste Form mit Deckel eignet sich, etwa ein gläserner Schmortopf oder auch ein Römertopf. Der weiche Teigling wird mitsamt einem Backpapier in die Form verfrachtet. So lässt er sich schön mittig platzieren und das Brot klebt nicht an der Form.

Nachdem dieser erste Versuch schon recht ansprechend herausgekommen, das Brot jedoch – wohl aufgrund des hohen Wasseranteils – für meinen Geschmack zu salzarm war, habe ich tags darauf gleich noch ein zweites nachgeschoben, mit angepassten Mengen. Die üblichen 2% der Mehlmenge in Salz habe ich auf 3% erhöht, die Hefemenge bei 1% der Mehlmenge festgelegt, die Wassermenge bei 80%. Ob mit dieser Formel auch bei einem anderen Mehl (Dinkel, Ruchmehl, etc.) ein so schmackhaftes und knuspriges Brot rauskommt? Keine Ahnung, selber probieren.

Etwas weiteres wollte ich bei diesem zweiten Versuch noch verbessern. Beim ersten Mal war mir aufgefallen, dass der Teig schon nach wenigen Stunden voller Gasblasen gewesen war. Als ich ihn nach 20 Stunden für den Ofen bereit machte, war er bereits überreif, etwas in sich zusammengefallen. Also wollte ich den Teig beim zweiten Mal im optimalen Reifestadium in den Ofen schieben, damit er beim Backen auch noch sog. „Ofentrieb“ hat. Nach fünf Stunden war er in der Schüssel immer noch nach oben gewölbt, nach sechs Stunden war die Oberfläche bereits schon plan. Also nichts wie in den Ofen damit, und das nächste Mal dann bereits schon nach fünf Stunden.

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Die 20-Minuten-Forelle


Hat man wenig Zeit, grossen Hunger oder beides zusammen und soll es etwas Leichtes sein, greife ich immer mal gerne wieder auf die 20-Minuten-Forelle zurück, wie ich sie nenne. Im Nu ist sie im Ofen, 20 Minuten später bereit zum Verzehr.

Angetroffen habe ich dieses Fischgericht vor Jahren in Schottland, in Stonehaven. Mit einer anderen Spezies zubereitet zwar, ansonsten aber mit Rosmarin, Zitrone und Knoblauch aromatisiert und damit sehr mediterran anmutend. Zurück zuhause habe ich das Rezept tel quel auf Bioforelle aus einheimischer Zucht angewendet – war genauso fein. Man braucht nicht viel mehr zu tun, als den Fisch in eine Gratinform zu legen, den Bauchraum mit Knoblauchscheiben und einem frischen Rosmarinzweig zu bestücken, Zitrone und Olivenöl darüberzuträufeln, das Ganze zu salzen und zu pfeffern und mit einer Alufolie bedeckt in den vorgeheizten Ofen zu schieben.

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Des Griechen liebste Speis‘


Beziehungsweise: jene des Griechenland-Touristen. Allerdings: das praktisch identische Gericht findet man auch auf dem Balkan, in der Türkei und im arabischen Raum. Und es heisst auch noch überall praktisch gleich: Moussaka.

Möchte man ein italienisches Gericht möglichst original kochen, so gibt es für diese Küche ein Online-Nachschlagewerk, das dem auf diversen Koch-Websites grassierenden Wildwuchs Einhalt gebietet: L’Accademia italiana della cucina. Ich vermute, für die griechische Küche fehlt etwas Vergleichbares. Auf der Suche nach einem Rezept für diesen Auflauf wäre ich jedoch ausgesprochen froh darum gewesen.

Wenn nämlich «Schmausimausi» Tomaten einschichtet, auf «Lecker.de» hingegen Fladenbrot in den Auflauf wandert, der unter einem Feta-Guss (ist ja griechisch…) begraben wird, dann habe ich da schon so das eine oder andere Fragezeichen und sehne mich nach sowas wie einer offiziellen, griechischen Kochinstanz.

Da es die aber nun mal nicht zu geben scheint, hilft nur eines: Wikipedia konsultieren und ein paar einigermassen seriös wirkende Rezepte nach denjenigen Zutaten durchforsten, die ihnen allen gemeinsam sind. Hilfreich waren auch Videos, und selbstverständlich habe ich nur solche von Köchen zu Rate gezogen, die etwa Petretzikis oder Papadopoulos hiessen und mangels Sprachkenntnissen meinerseits anständig englisch sprachen.

Was in jede Moussaka gehört:

  • eine Fleischsauce, die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch enthält
  • Auberginen
  • eine mit Reibkäse angereicherte Béchamelsauce.

Je nach Region und persönlichem Gusto sind auch Kartoffeln (so kenne ich sie) oder Zucchetti zu finden. Ein Aha-Erlebnis hatte ich auch bei den Gewürzen: Zimt! Genau das war es gewesen, was die Moussaka so anders hat schmecken lassen als etwa eine Parmigiana. Neben dem Lammfleisch war dieses Gewürz in meiner Erinnerung eine der beiden geschmacksbestimmenden Komponenten gewesen.

Worauf man meines Erachtens vollständig verzichten kann: das schwimmende Backen von Auberginen und Kartoffeln. Die Auberginen saugen sich mit Öl voll, als ob sie Schwämme wären, die Kartoffeln bekommt man auch auf andere Weise weich, etwa durch Kochen in Wasser oder Backen im Ofen. Zum Geschmackserlebnis trägt das Frittieren wenig bei, es hat im Wesentlichen einen Effekt: es macht die Moussaka ölig und schwer – und es dauert ewig, bis man drei in Scheiben geschnittene Auberginen durch hat. Das macht der Backofen bedeutend schneller und leichter.

Zu guter Letzt noch die oberste Schicht, die Béchamelsauce. Sie wird ganz klassisch mit Butter, Mehl und Milch gemacht und mit Reibkäse angereichert. Der Grieche nähme hierzu etwa einen Hartkäse namens Kefalotyri, der geschmacklich dem Pecorino ähnelt, bei uns aber wohl schwierig zu finden sein dürfte. Bedienen wir uns also bei den Sarden, aber auch Grana Padano, Parmesan oder Sbrinz tun ihren Dienst.

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Schokoladetarte mit Mürbeteigboden


Sie gehört in die Klasse der Superschwergewichte, die Schokoladetarte. Der Mürbeteigboden allein reicht noch nicht, nein, da muss auch noch eine Füllung her, die ihn toppt: Ganache. Dunkle Schokolade, die mit Vollrahm weicher gemacht und der mit Zucker dem drohenden Süssigkeitsverlust die Stirn geboten wird.

Seit geraumer Zeit will ich sie schon backen, diese Fettbombe. Das erste mal war ich ihr in Nordspanien in einem Parador am Südfuss der Picos de Europa begegnet. Seit damals, also sieben Jahren, steht sie auf meiner „to bake“-Liste.

Viel Neues lernen musste ich eigentlich nicht, um die Absicht endlich in die Tat umzusetzen. Als Boden diente derselbe Mürbeteig, den ich seit Jahren für allerlei Gebäck verwende. Als grosser Anhänger des Geschmacks von gerösteten Haselnüssen, habe ich noch etwas davon hinzugefügt. Für diese Tarte musste der Teig nur noch blind, also ohne Füllung, gebacken werden. Damit er schön eben wird und die Ränder in der Backofenhitze nicht den Wänden entlang runterrutschen, wird ein Backpapier hineingelegt und gefüllt, etwa mit Borlotti- oder anderen Bohnen, Erbsen oder auch sog. Blindbackperlen.

Die Ganache ist ebenfalls keine grosse Sache: Vollrahm mit Schokolade langsam erhitzen, etwas Zucker hinzu, rühren – fertig. Noch flüssig wird sie in die erkaltete Mürbeteigform gegossen und nach dem Auskühlen mit Kakao bestreut.

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Was man mit verhunztem oder übrigem Blätterteig alles anstellen kann


Diese verdammten Natas, die portugiesischen Crèmetörtchen. Noch 2 ½ Jahre, nachdem ich sie selber zu backen begonnen habe, experimentiere ich damit rum, und zwar insbesondere mit dem Blätterteig. Folge: es fallen immer mal wieder grössere Mengen Teig an, die ich für ihre Produktion nicht gebrauchen kann. Was anstellen damit?

Eigentlich wärs ja so einfach: Blätterteig selber machen, wie weiter unten beschrieben. Das ist der einzige Weg, der zum perfekt knusprigen Blätterteiggewand dieses Küchleins führt. Aber eben: dieser Schritt ist dermassen zeitaufwändig, dass mir seinetwegen das Backen der Natas irgendwann verleidet ist. Nach einer sommerlichen Backpause habe ich deshalb nach Alternativen zu suchen begonnen.

Von Beginn weg ausgeschlossen war die Verwendung von ausgerollt gekauftem Blätterteig: untauglich, zu viele Schichten, knuspert nicht. Also kam nur eines in Frage: frischen Blätterteig in einer Bäckerei kaufen. Erstens, weil ein Bäcker im Gegensatz zu industriellen Produkten kein Säuerungsmittel in den Teig gibt, das zu einem unangenehmen Geschmack führt, und zweitens, weil der Teig nur wenig touriert sein darf, sprich ein Block nur aus wenigen Schichten bestehen soll. Nur so entsteht das Krachen beim Reinbeissen.

Kurzum: die einen der probierten Teige waren brauchbar, andere nicht. Was also mit den Teigrollen machen (bzw. grundsätzlich mit Blätterteigresten), die für Pastel de nata nicht taugten? Untenstehend vier erfolgreich umgesetzte Vorschläge:

  1. Die denkbar einfachste Lösung: schmale Scheiben von der Teigrolle abschneiden, auf einem Backpapier auslegen, mit Zucker bestreuen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Ergibt wunderbare, schneckenförmige Prussiennes, noch lauwarm gegessen ein Traum. Steht der Teig unter Spannung, entstehen obige Hüte.
  2. Wähenteig: Teig in die Küchenmaschine geben und kneten. Da er so zu fettig für Wähenteig ist, solange Mehl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kann problemlos tiefgefroren und später für eine Wähe verwendet werden.
  3. Gewürzte Apérocrackers: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz und einen gestrichenen Espressolöffel getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano) zugeben. Zu einer Rolle mit 3 – 4 cm Durchmesser aufrollen, schmale Scheiben abschneiden, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
  4. Käsegebäck: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz, 20 g Reibkäse und 2 g Backpulver zugeben, gut durchkneten. 3 – 4 mm dick ausrollen, in Quadrate oder Rechtecke ausschneiden, mit etwas Abstand auf einem Backpapier auslegen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.