80% – 3% – 1% – 5 Stunden


Die Blogs sind voll von ihnen, den „no knead“-Broten. Glaubt man den Schreibern, dann lassen sie sich fast ohne Aufwand von jedem Laien backen. Wieso betreiben Bäcker einen solchen Aufwand mit Vorteig, langem und verschieden schnellem Kneten, Formen, Garen der Teiglinge, wenn man einfach alles in eine Schüssel werfen kann, genügend lang wartet und dann ohne zu formen in einem Gusseisentopf bäckt? Sowas soll funktionieren? Ja, tut es, bestens sogar.

Die Gemeinsamkeiten aller Knetfrei-Brote: Die vier Grundzutaten – Mehl, Wasser, Hefe, Salz – werden nur kurz untereinander gerührt und der relativ flüssige Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur sich selbst überlassen, so um die 20 Stunden. Nach viermaligem Falten kurz vor dem Backen ist der Teig aufgrund des hohen Wasseranteils noch immer so weich,  dass sich das Brot nicht formen und sog. „freigeschoben“ backen lässt. Es muss zwingend in eine Backform. Um die Feuchtigkeit im Brot zu behalten, wird eine Form mit Deckel verwendet.

Was einem beim Studieren der verschiedenen Rezepte auffällt: Die operieren z.T. mit sehr unterschiedlichen Hefemengen. Werden beim einen Brot für eine so lange Reifungszeit sagenhafte 30 g Frischhefe auf 500 g Mehl verwendet, so ist es bei einem anderen lediglich 1 g. Kein Freund von starkem Hefeduft im Brot, weiss ich vom Baguettebacken, dass man mit sehr wenig Hefe und genügend langer Reifungszeit eine sehr luftige Brotkrume hinbekommt. Also entschied ich mich auch hier für ein Rezept mit wenig Hefe.

Beim ersten Versuch mit Weissmehl war mir zuviel Wasser in die Schüssel gerutscht. Begleitet vom einen oder anderen Flüchlein beim Handling des klebrigen Teigs, habe ich ihn dann doch noch in die Form gekriegt. Verwenden muss man übrigens nicht zwingend eine Gusseisenform, sondern jegliche backofenfeste Form mit Deckel eignet sich, etwa ein gläserner Schmortopf oder auch ein Römertopf. Der weiche Teigling wird mitsamt einem Backpapier in die Form verfrachtet. So lässt er sich schön mittig platzieren und das Brot klebt nicht an der Form.

Nachdem dieser erste Versuch schon recht ansprechend herausgekommen, das Brot jedoch – wohl aufgrund des hohen Wasseranteils – für meinen Geschmack zu salzarm war, habe ich tags darauf gleich noch ein zweites nachgeschoben, mit angepassten Mengen. Die üblichen 2% der Mehlmenge in Salz habe ich auf 3% erhöht, die Hefemenge bei 1% der Mehlmenge festgelegt, die Wassermenge bei 80%. Ob mit dieser Formel auch bei einem anderen Mehl (Dinkel, Ruchmehl, etc.) ein so schmackhaftes und knuspriges Brot rauskommt? Keine Ahnung, selber probieren.

Etwas weiteres wollte ich bei diesem zweiten Versuch noch verbessern. Beim ersten Mal war mir aufgefallen, dass der Teig schon nach wenigen Stunden voller Gasblasen gewesen war. Als ich ihn nach 20 Stunden für den Ofen bereit machte, war er bereits überreif, etwas in sich zusammengefallen. Also wollte ich den Teig beim zweiten Mal im optimalen Reifestadium in den Ofen schieben, damit er beim Backen auch noch sog. „Ofentrieb“ hat. Nach fünf Stunden war er in der Schüssel immer noch nach oben gewölbt, nach sechs Stunden war die Oberfläche bereits schon plan. Also nichts wie in den Ofen damit, und das nächste Mal dann bereits schon nach fünf Stunden.

Hier geht’s zum Rezept.

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Die 20-Minuten-Forelle


Hat man wenig Zeit, grossen Hunger oder beides zusammen und soll es etwas Leichtes sein, greife ich immer mal gerne wieder auf die 20-Minuten-Forelle zurück, wie ich sie nenne. Im Nu ist sie im Ofen, 20 Minuten später bereit zum Verzehr.

Angetroffen habe ich dieses Fischgericht vor Jahren in Schottland, in Stonehaven. Mit einer anderen Spezies zubereitet zwar, ansonsten aber mit Rosmarin, Zitrone und Knoblauch aromatisiert und damit sehr mediterran anmutend. Zurück zuhause habe ich das Rezept tel quel auf Bioforelle aus einheimischer Zucht angewendet – war genauso fein. Man braucht nicht viel mehr zu tun, als den Fisch in eine Gratinform zu legen, den Bauchraum mit Knoblauchscheiben und einem frischen Rosmarinzweig zu bestücken, Zitrone und Olivenöl darüberzuträufeln, das Ganze zu salzen und zu pfeffern und mit einer Alufolie bedeckt in den vorgeheizten Ofen zu schieben.

Hier geht’s zum Rezept.

Des Griechen liebste Speis‘


Beziehungsweise: jene des Griechenland-Touristen. Allerdings: das praktisch identische Gericht findet man auch auf dem Balkan, in der Türkei und im arabischen Raum. Und es heisst auch noch überall praktisch gleich: Moussaka.

Möchte man ein italienisches Gericht möglichst original kochen, so gibt es für diese Küche ein Online-Nachschlagewerk, das dem auf diversen Koch-Websites grassierenden Wildwuchs Einhalt gebietet: L’Accademia italiana della cucina. Ich vermute, für die griechische Küche fehlt etwas Vergleichbares. Auf der Suche nach einem Rezept für diesen Auflauf wäre ich jedoch ausgesprochen froh darum gewesen.

Wenn nämlich «Schmausimausi» Tomaten einschichtet, auf «Lecker.de» hingegen Fladenbrot in den Auflauf wandert, der unter einem Feta-Guss (ist ja griechisch…) begraben wird, dann habe ich da schon so das eine oder andere Fragezeichen und sehne mich nach sowas wie einer offiziellen, griechischen Kochinstanz.

Da es die aber nun mal nicht zu geben scheint, hilft nur eines: Wikipedia konsultieren und ein paar einigermassen seriös wirkende Rezepte nach denjenigen Zutaten durchforsten, die ihnen allen gemeinsam sind. Hilfreich waren auch Videos, und selbstverständlich habe ich nur solche von Köchen zu Rate gezogen, die etwa Petretzikis oder Papadopoulos hiessen und mangels Sprachkenntnissen meinerseits anständig englisch sprachen.

Was in jede Moussaka gehört:

  • eine Fleischsauce, die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch enthält
  • Auberginen
  • eine mit Reibkäse angereicherte Béchamelsauce.

Je nach Region und persönlichem Gusto sind auch Kartoffeln (so kenne ich sie) oder Zucchetti zu finden. Ein Aha-Erlebnis hatte ich auch bei den Gewürzen: Zimt! Genau das war es gewesen, was die Moussaka so anders hat schmecken lassen als etwa eine Parmigiana. Neben dem Lammfleisch war dieses Gewürz in meiner Erinnerung eine der beiden geschmacksbestimmenden Komponenten gewesen.

Worauf man meines Erachtens vollständig verzichten kann: das schwimmende Backen von Auberginen und Kartoffeln. Die Auberginen saugen sich mit Öl voll, als ob sie Schwämme wären, die Kartoffeln bekommt man auch auf andere Weise weich, etwa durch Kochen in Wasser oder Backen im Ofen. Zum Geschmackserlebnis trägt das Frittieren wenig bei, es hat im Wesentlichen einen Effekt: es macht die Moussaka ölig und schwer – und es dauert ewig, bis man drei in Scheiben geschnittene Auberginen durch hat. Das macht der Backofen bedeutend schneller und leichter.

Zu guter Letzt noch die oberste Schicht, die Béchamelsauce. Sie wird ganz klassisch mit Butter, Mehl und Milch gemacht und mit Reibkäse angereichert. Der Grieche nähme hierzu etwa einen Hartkäse namens Kefalotyri, der geschmacklich dem Pecorino ähnelt, bei uns aber wohl schwierig zu finden sein dürfte. Bedienen wir uns also bei den Sarden, aber auch Grana Padano, Parmesan oder Sbrinz tun ihren Dienst.

Hier geht’s zum Rezept.

Schokoladetarte mit Mürbeteigboden


Sie gehört in die Klasse der Superschwergewichte, die Schokoladetarte. Der Mürbeteigboden allein reicht noch nicht, nein, da muss auch noch eine Füllung her, die ihn toppt: Ganache. Dunkle Schokolade, die mit Vollrahm weicher gemacht und der mit Zucker dem drohenden Süssigkeitsverlust die Stirn geboten wird.

Seit geraumer Zeit will ich sie schon backen, diese Fettbombe. Das erste mal war ich ihr in Nordspanien in einem Parador am Südfuss der Picos de Europa begegnet. Seit damals, also sieben Jahren, steht sie auf meiner „to bake“-Liste.

Viel Neues lernen musste ich eigentlich nicht, um die Absicht endlich in die Tat umzusetzen. Als Boden diente derselbe Mürbeteig, den ich seit Jahren für allerlei Gebäck verwende. Als grosser Anhänger des Geschmacks von gerösteten Haselnüssen, habe ich noch etwas davon hinzugefügt. Für diese Tarte musste der Teig nur noch blind, also ohne Füllung, gebacken werden. Damit er schön eben wird und die Ränder in der Backofenhitze nicht den Wänden entlang runterrutschen, wird ein Backpapier hineingelegt und gefüllt, etwa mit Borlotti- oder anderen Bohnen, Erbsen oder auch sog. Blindbackperlen.

Die Ganache ist ebenfalls keine grosse Sache: Vollrahm mit Schokolade langsam erhitzen, etwas Zucker hinzu, rühren – fertig. Noch flüssig wird sie in die erkaltete Mürbeteigform gegossen und nach dem Auskühlen mit Kakao bestreut.

Hier geht’s zum Rezept.

Was man mit verhunztem oder übrigem Blätterteig alles anstellen kann


Diese verdammten Natas, die portugiesischen Crèmetörtchen. Noch 2 ½ Jahre, nachdem ich sie selber zu backen begonnen habe, experimentiere ich damit rum, und zwar insbesondere mit dem Blätterteig. Folge: es fallen immer mal wieder grössere Mengen Teig an, die ich für ihre Produktion nicht gebrauchen kann. Was anstellen damit?

Eigentlich wärs ja so einfach: Blätterteig selber machen, wie weiter unten beschrieben. Das ist der einzige Weg, der zum perfekt knusprigen Blätterteiggewand dieses Küchleins führt. Aber eben: dieser Schritt ist dermassen zeitaufwändig, dass mir seinetwegen das Backen der Natas irgendwann verleidet ist. Nach einer sommerlichen Backpause habe ich deshalb nach Alternativen zu suchen begonnen.

Von Beginn weg ausgeschlossen war die Verwendung von ausgerollt gekauftem Blätterteig: untauglich, zu viele Schichten, knuspert nicht. Also kam nur eines in Frage: frischen Blätterteig in einer Bäckerei kaufen. Erstens, weil ein Bäcker im Gegensatz zu industriellen Produkten kein Säuerungsmittel in den Teig gibt, das zu einem unangenehmen Geschmack führt, und zweitens, weil der Teig nur wenig touriert sein darf, sprich ein Block nur aus wenigen Schichten bestehen soll. Nur so entsteht das Krachen beim Reinbeissen.

Kurzum: die einen der probierten Teige waren brauchbar, andere nicht. Was also mit den Teigrollen machen (bzw. grundsätzlich mit Blätterteigresten), die für Pastel de nata nicht taugten? Untenstehend vier erfolgreich umgesetzte Vorschläge:

  1. Die denkbar einfachste Lösung: schmale Scheiben von der Teigrolle abschneiden, auf einem Backpapier auslegen, mit Zucker bestreuen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Ergibt wunderbare, schneckenförmige Prussiennes, noch lauwarm gegessen ein Traum. Steht der Teig unter Spannung, entstehen obige Hüte.
  2. Wähenteig: Teig in die Küchenmaschine geben und kneten. Da er so zu fettig für Wähenteig ist, solange Mehl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kann problemlos tiefgefroren und später für eine Wähe verwendet werden.
  3. Gewürzte Apérocrackers: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz und einen gestrichenen Espressolöffel getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano) zugeben. Zu einer Rolle mit 3 – 4 cm Durchmesser aufrollen, schmale Scheiben abschneiden, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
  4. Käsegebäck: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz, 20 g Reibkäse und 2 g Backpulver zugeben, gut durchkneten. 3 – 4 mm dick ausrollen, in Quadrate oder Rechtecke ausschneiden, mit etwas Abstand auf einem Backpapier auslegen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

Schottische Räucherfischmilchsuppe: Cullen Skink


Der Winter ist da, und mit ihm stehen wärmende Suppen wieder hoch im Kurs. In Schottland habe ich diesen Sommer eine kennengelernt, die nicht nur mit opulenten Aromen aufwartet, sondern es auch punkto Nahrhaftigkeit mit einer Bündner Gerstensuppe aufnehmen kann: Cullen Skink. Als schottisches Nationalgericht hat sie einem englischen Kolumnisten zufolge längst den Haggis vom obersten Podestplatz verdrängt.

Eine Suppe hatte ich hinter diesem Namen nicht erwartet, irgendwie tönt Cullen Skink nicht suppig, noch nicht mal nach Essen. Als der Name aber schon am zweiten Tag nach unserer Ankunft auf einer Speisekarte meine Aufmerksamkeit erhascht hatte, fragte ich nach: von „smoked haddock“  berichtete die Bedienung, von „potato chunks“ und „milk and cream“. Haddock (zu Deutsch „Schellfisch“) ist ein in Schottenland weit verbreiteter Fisch, ein Vertreter aus der Familie der Dorsche. Man erhält ihn vor Ort frittiert im Bierteig, wenn man z.B. „fish and chips“ bestellt, aber auch als gebratenes Stück zu Erbsen und Karotten oder eben geräuchert. In welche Richtung die Suppe geschmacklich gehen würde, war mir damit schon mal klar, und dass sie mit Kartoffelstücken, Milch und Rahm ein ziemliches Schwergewicht würde und zur Hauptmahlzeit taugt, ebenfalls.

Und so war es denn auch: geschmacklich war sie einer Suppe sehr ähnlich, die ich schon seit Jahren zuhause zubereite, und zwar mit geräucherter Forelle und pürierten Kartoffeln. Bei der servierten Suppe wurden sie jedoch nicht püriert, sondern in Stücken belassen, zumindest ein Teil davon. Man kann sie also nicht schlürfen, die Cullen Skink, man muss sie beissen. Geschmeckt hat sie wunderbar und durch das Kauen hatte man das Gefühl, richtig gegessen zu haben.

Cullen, Moray

Einen Tag später, an einem Tag mit typischem, schottischem Wetter, passierten wir die Ortschaft Cullen, ein Fischerkaff an der Nordostküste Schottlands, die Namensgeberin dieser wunderbaren Suppe. Im kleinen Tourismusbüro im ebenso kleinen Ort haben wir uns erkundigt, wo es denn hier die beste Cullen Skink gebe und wurden in ein schmuckes Hotel mit Glasveranda und tollem Panoramablick auf das im Viertelstundentakt wechselnde Wetter und über Meer, Küste und die Ortschaft verwiesen. Was uns da für ein paar wenige Pfund serviert wurde, war unschlagbar und wurde zur Vorlage für das untenstehende Rezept.

 

Hier geht’s zum Rezept.

Streuwürze alla valtellinese: Pestèda di Grosio


In einem Restaurant in Pontresina hat diesen Winter etwas meinen Weg gekreuzt, was ich bis dahin nicht kannte. Auf dem Tisch standen drei Töpfchen mit verschiedenen Gewürzsalzen. Die Nachfrage ergab, dass das eine, das mir besonders gut schmeckte, ein traditionelles Gewürzsalz aus dem Veltlin war: Pestèda.

Genauer: Pestèda di Grosio. Dieser Ort im Veltlin beansprucht für sich, der alleinige Herrscher über die Zusammensetzung zu sein. Im Wesentlichen besteht es aus Pfeffer, Salz, Knoblauch, Wein und/oder Grappa und zwei Gewürzen. Das eine ist profan – Thymian. Das steht in jedem Gewürzregal, auch wenn man es problemlos wild wachsend findet. Mit dem anderen verhält es sich schon etwas schwieriger. Moschusschafgarbe ist ein Kräutlein, dessen Blätter aromatisch duften, das man aber nirgends kaufen kann – das muss man schon selber in den Bergen sammeln gehen. Dazu muss man es allerdings kennen.

Letzte Woche Richtung Suvrettapass bei St. Moritz bikend, hat sich die inzwischen schon wieder in Vergessenheit geratene Pestèda in mein Hirn katapultiert: massenweise Moschusschafgarbe gab’s da, sie ist ja nicht selten. Sogleich kam mir in den Sinn: ich wollte doch schon längst selber Pestèda machen! Also habe ich angehalten, genügend von den duftenden Blättern gesammelt, diese zuhause getrocknet, im Internet nach einem passenden Rezept gesucht und alsbald war meine erstes Veltliner Gewürzsalz gemacht. Folgendes braucht es dazu:

20 g schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
40 g Meersalz
15 g Knoblauchzehen (gerüstet und etwas zerkleinert)
1 TL Moschusschafgarbe (getrocknet)
1 TL Thymian
1 TL Rotwein

Alles bis auf die Flüssigkeit in einen Cutter geben und solange zerkleinern, bis eine feinkörnige Masse entsteht. Die gleiche Arbeit von Hand verrichtet auch ein Mörser. Anschliessend die Flüssigkeit zugeben und mit einer Gabel gut unterziehen. Vor dem ersten Gebrauch eine Woche durchziehen lassen: die terpentinige, stechende Schärfe des schwarzen Pfeffers schwindet dann etwas. Trocknet die Pestèda aus, gibt man einfach wieder einen Teelöffel Rotwein hinzu. Aufbewahrung: am besten im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas, sie soll dann 12 – 24 Monate haltbar sein. So alt wird sie aber mit Gewissheit nicht.

Machen kann eine Pestèda auch, wer keine Moschusschafgarbe zur Hand hat. Je nach Gusto können auch andere Kräuter verwendet werden. Original ist sie dann zwar nicht mehr, schmecken tut sie aber bestimmt genauso fein.