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Korken im Kochwasser und andere Ammenmärchen in Sachen Octopus


Pulpo

Es gibt Behauptungen, die sich hartnäckig halten und die jedem naturwissenschaftlich geprägten Geist zutiefst widerstreben. Eine solche ist der Korken, den man dem simmernden Wasser beigeben soll, damit der Octopus schön zart wird. Weitere Gerüchte im gleichen Dunstkreis sind zahlreich.

Die Behauptung mit dem Korken hat schon Spitzenkoch Antonio Colaianni in einem Interview zum Thema Pulpo ins Reich der Fabeln verwiesen. Das musste ich nicht noch selber testen, geglaubt hatte ich es sowieso nie. Im weiter unten geposteten Pulpo nach Art der Azoreaner lässt man den Octopus in Rotwein und Gemüse schmoren, und auch nicht ein einziges Rezept erwähnt da was von einem Korken. Weich wird er trotzdem, der Krake.

Eine Empfehlung hat Colaianni gleich auch noch abgegeben: frischen Octopus kaufen lohnt sich nicht. Besser einen tiefgefrorenen nehmen, durch den Gefrier- und Auftauprozess wird das Fleisch mürbe.

Beim gleichen Tierchen geistert noch eine weitere Mär in den Rezepten rum: ohne Salz, steht da bisweilen, mit Ausrufezeichen. Wenn man Salz zugebe, werde er nicht weich. Beim ersten, den ich gekocht hatte, hatte ich mich daran gehalten, wenn auch widerwillig. Geschmeckt hat es wie befürchtet: fade.

Dieses Gerücht liess  sich leicht entkräften. Weisswein und etwas Essig ins Wasser im Kochtopf, ein Loorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein paar Pfefferkörner – und ordentlich Salz, etwa so wie für Pastawasser. Um es vorwegzunehmen: er ist butterzart geworden. Beim Rausheben des fertig gegarten Pulpo an einem der acht Tentakel musste ich aufpassen, dass er nicht abreisst.

Damit aber noch nicht genug: drei bis fünf Mal müsse man zu Beginn des Garprozesses mit den Tentakeln ins Wasser und wieder raus. Damit sie schön kringeln, meinen die einen, damit sie weich werden, die anderen. Beim einen habe ich das so gemacht, den anderen einfach ins heisse Wasser gelegt.  Resultat: keinerlei Unterschied sicht- oder spürbar.

Nach meiner Erfahrung gibt es nur etwas, woran man sich halten muss, damit Pulpo schön weich wird. Das kriegt jeder hin, ohne an den Haaren herbeigezogene Ratschläge: simmern lassen, das Wasser knapp unter dem Blubbern halten – und zwar so richtig lang, je nach Grösse des Octopus zwischen 1 1/2 und 2 Stunden. Dann rausnehmen, auskühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Was man dann mit ihm macht, ist dem persönlichen Gusto überlassen. Als Salat zusammen mit festen Gemüsestücken wie etwa blanchiertem Fenchel, Peperoni, Tomaten, Oliven, Gurken, Zwiebeln, etc. und einer Salatsauce mit Weinessig. Oder mit Olivenöl übergiessen, Knoblauchzehe dranpressen, mit Petersilie und Zitrone abschmecken. Buon appetito!

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Octopus nach Art der Azoreaner


Polvo guisado

Während der Ferien auf den Azoren habe ich ihn gleich mehrere Male gegessen, den „Polvo guisado com vinho tinto“. Jedes Mal hat er fein nach Meer geschmeckt und war butterzart im Biss. Unbekannt war mir bis dahin die dort übliche Art der Zubereitung: lange in einer Sauce aus Tomaten, Rotwein, Zwiebeln und Knoblauch geschmort, kommt er in einer rotbraunen Sauce daher.

Lange Zeit war er ein Armeleuteessen, der Krake mit seinen acht Armen, und hat wohl hierzulande auch deswegen einen etwas schweren Stand, weil manche Leute ihn seiner Tentakel mit den Saugnäpfen wegen etwas abstossend finden. Wer ihn schmäht, weiss nicht, was er verpasst. Für die Azoreaner allerdings ist es wohl schlicht normal, das zu essen, was der sie umgebende Atlantik hergibt.

Vor etwa einem Jahr hatte ich zum ersten Mal selbst einen Octopus zubereitet – eine etwas unbefriedigende Erfahrung. Viel zu klein war er und auch etwas zäh geraten. Nach den durchs Band positiven Erfahrungen in den Ferien hatte ich mir vorgenommen, mir das Tier nochmals vorzuknöpfen. Kann doch nicht so schwer sein…

Zuerst habe ich mich durch einschlägige Rezepte gewuselt um herauszufinden, was das Geheimnis ist, ihn schön weich hinzukriegen.  Fazit: entweder man brät ihn sehr kurz an und isst ihn noch halb roh oder man lässt ihn – wie auf den Azoren – so lange auf kleinem Feuer schmoren bis er weich ist. Wer ihn zu lange brät oder zu wenig lang schmoren lässt, der kaut auf einem gummiartigen Stück Fleisch rum, das keine Freude macht.

Auslöser für den zweiten Anlauf war die Entdeckung, dass man sich für diese Spezialität nicht in die Delikatessabteilungen von Globus oder Jelmoli begeben muss: auch Migros und Coop führen stattliche Exemplare tiefgekühlt. Der Spitzenkoch Antonio Colaianni empfiehlt sie sogar, die gefrorene Variante, sie werde meist zarter.

Bei der Zubereitung habe ich mich akribisch an die Vorgaben des Rezepts „Polvo guisado à moda dos Açores“ gehalten – der Erfolg war überzeugend. So zart und schmackhaft war der Krake diesmal geraten, dass er künftig mit Sicherheit öfter auf den heimischen Tellern anzutreffen sein wird.

Hier geht’s zum Rezept.