Schalentier im Weissweinsud: Moules marinière


moules

Wann man sie essen soll, die Miesmuscheln, da gehen die Angaben geringfügig auseinander. Ich hatte mal gelernt nur in allen Monaten, die ein „r“ enthalten, also September bis April. Schonfrist für den Fang, bzw. das Einsammeln in den Aquakulturen, ist aufgrund der Eiablage aber nur Mai und Juni. Von Juli bis April sollten sie also im Handel erhältlich sein.

Die ganz grosse Liebe waren Moules lange Zeit nicht für mich: irgendwie widerlich anzuschauen mit all den seltsamen Anhängseln, glibberig. Dazu noch die Berichte, die man immer wieder liest, wie ungesund sie wegen ihrer ganzen Filtriertätigkeit seien, wenn so eine kleine Muschel beim Planktonsammeln bis zu 100 Liter Wasser pro Tag durch sich hindurchspült. Durchfall sollen sie auch immer wieder mal verursachen, wenn man sie nicht vorsichtig aussortiert.

So langsam habe ich mich dann kulinarisch doch an sie herangetastet, weil da immer dieser feine Duft nach Meer in der Luft hing, wenn jemand etwa in einer Brasserie einen Topf vor sich stehen hatte. Nach etwa fünfmaligem Auswärts-Verzehr wollte ich wissen, wie gut man sie zuhause hinkriegt, und zwar die „Moules marinière“-Variante: in Weisswein, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern ein paar Minuten geschmort, mehr braucht’s nicht.

Frisch müssen sie natürlich sein, Tiefkühlware ist ein nogo. Bei optimaler Kühltemperatur sind Moules ein paar Tage haltbar, danach müssen sie verzehrt sein. Was bei uns an Frischware erhältlich ist, kommt dem Vernehmen nach hauptsächlich aus hochtechnisierten Aquakulturen, grösster Produzent Europas ist Holland. Die Moules werden vor dem Kochen nochmals gut gewaschen, die offenen Exemplare aussortiert, dann für ein paar Minuten in den Weinsud in den Topf gegeben. Nach dem Kochen ist’s andersrum: was nun noch geschlossen ist, wird ebenfalls weggeworfen. Dazu passt: Pommes frites. Hat man keine Fritteuse: Baguette.

Hier geht’s zum Rezept.

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Beim Barte des Mönchen!


Mönchsbart1

Der Bärlauch spriesst bereits, die erste Suppe hat am letzten Wochenende ihren Weg in die Mägen gefunden. Da gibt’s aber noch anderes Saisonales, was die Natur von sich aus einfach so hergibt und der Erwähnung mehr als wert ist. Mönchsbart zum Beispiel. Nur eine kurze Genusszeit ist ihm beschieden, sammeln kann man ihn allerdings bei uns nicht. Er wächst auf Dünenwiesen am Mittelmeer.

Suchen muss man dieses Kraut trotzdem gehen, auch wenn es nicht bei uns heimisch ist: auf den Lebensmittelmärkten oder in Gourmetabteilungen. Zu ausgefallen ist es, als dass man es einfach im Supermarkt kaufen könnte. Gestern ist mir in den Sinn gekommen, dass seine Zeit wieder naht, frühmorgens bin ich aus purer „Ist es wohl schon so weit?“-Neugier auf den Lebensmittelmarkt in Zürich-Oerlikon gegangen. Und siehe da – Barba di frate, wie die Italiener ihn nennen, knackig grün und frisch. Gleich gekauft, geplantes Abendessen über den Haufen geworfen.

Ob neben Italien andere Länder diese Wegerich-Art ebenfalls kulinarisch verwerten, entzieht sich meiner Kenntnis. Für mich ist Mönchsbart zwingend mit Italien verbunden. Als gedünstetes Gemüse wird er mit seinem erdigen Geschmack etwa als Beilage zu Fleisch oder Fisch empfohlen. Als Pastagericht paart er sich der Form seiner Blätter wegen ausnehmend gut mit Spaghetti. Sein Aroma ist nicht allzu intensiv, er sollte deshalb nicht durch starke andere Geschmäcker in die hinteren Reihen verwiesen werden. Olivenöl, Cherrytomaten, sehr dezent Zwiebeln und Knoblauch einsetzen, salzen – basta.

Mönchsbart2

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Apfelstreuselkuchen – proppenvoll und saftig


Apfelstreuselkuchen

Gibt eigentlich nicht viel zu sagen zu dem hier. Nach etwa 50maligem Betrachten im Web habe ich mir sie endlich gekauft, diese Maschine, die in ca. 20 Sekunden einen ganzen Apfel schält, entkernt und in gleichmässig dicke Ringe, bzw. in eine Spirale schneidet. Jetzt will sie amortisiert werden. Süssigkeiten mit Äpfeln drin stehen deshalb enorm hoch im Kurs.

So wie die seinerzeit geschenkt gekriegte Kenwood-Küchenmaschine meine ganze Backtätigkeit überhaupt erst in Gang brachte, so dürfte sich mit der Anschaffung dieses Geräts der Anteil an Apfeldesserts künftig markant erhöhen. Tarte Tatin zum Beispiel wird’s wohl noch häufiger geben. Oder Apfelstreuselkuchen.

Apfelschaelmaschine

Es gibt Rezepte mit Rührteig, die eine eher kuchige Konsistenz haben. Oder solche mit einem Boden aus gestampften Streuseln und einer Quarkfüllung. Der hier aber, der sollte richtig fett bepackt sein mit Äpfeln – fast schon gesund. Nur eine dünne Schicht Mürbeteig, der Rest dampfgegarte Äpfel, die Zwischenräume mit einem Eier-Rahm-Guss gefüllt, das Ganze mit einem Streuseldeckel dicht gemacht. Der weiter unten beschriebene Back-Aufbau mit Tortenring und gelochter Backschale trägt das Seine dazu bei, dass auch hier der Teig überall perfekt durchgebacken wird.

Hier geht’s zum Rezept.