Was man mit verhunztem oder übrigem Blätterteig alles anstellen kann


Diese verdammten Natas, die portugiesischen Crèmetörtchen. Noch 2 ½ Jahre, nachdem ich sie selber zu backen begonnen habe, experimentiere ich damit rum, und zwar insbesondere mit dem Blätterteig. Folge: es fallen immer mal wieder grössere Mengen Teig an, die ich für ihre Produktion nicht gebrauchen kann. Was anstellen damit?

Eigentlich wärs ja so einfach: Blätterteig selber machen, wie weiter unten beschrieben. Das ist der einzige Weg, der zum perfekt knusprigen Blätterteiggewand dieses Küchleins führt. Aber eben: dieser Schritt ist dermassen zeitaufwändig, dass mir seinetwegen das Backen der Natas irgendwann verleidet ist. Nach einer sommerlichen Backpause habe ich deshalb nach Alternativen zu suchen begonnen.

Von Beginn weg ausgeschlossen war die Verwendung von ausgerollt gekauftem Blätterteig: untauglich, zu viele Schichten, knuspert nicht. Also kam nur eines in Frage: frischen Blätterteig in einer Bäckerei kaufen. Erstens, weil ein Bäcker im Gegensatz zu industriellen Produkten kein Säuerungsmittel in den Teig gibt, das zu einem unangenehmen Geschmack führt, und zweitens, weil der Teig nur wenig touriert sein darf, sprich ein Block nur aus wenigen Schichten bestehen soll. Nur so entsteht das Krachen beim Reinbeissen.

Kurzum: die einen der probierten Teige waren brauchbar, andere nicht. Was also mit den Teigrollen machen (bzw. grundsätzlich mit Blätterteigresten), die für Pastel de nata nicht taugten? Untenstehend vier erfolgreich umgesetzte Vorschläge:

  1. Die denkbar einfachste Lösung: schmale Scheiben von der Teigrolle abschneiden, auf einem Backpapier auslegen, mit Zucker bestreuen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Ergibt wunderbare, schneckenförmige Prussiennes, noch lauwarm gegessen ein Traum. Steht der Teig unter Spannung, entstehen obige Hüte.
  2. Wähenteig: Teig in die Küchenmaschine geben und kneten. Da er so zu fettig für Wähenteig ist, solange Mehl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kann problemlos tiefgefroren und später für eine Wähe verwendet werden.
  3. Gewürzte Apérocrackers: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz und einen gestrichenen Espressolöffel getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano) zugeben. Zu einer Rolle mit 3 – 4 cm Durchmesser aufrollen, schmale Scheiben abschneiden, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.
  4. Käsegebäck: dem Wähenteig (s. oben) pro 100 g Teig 1 g Salz, 20 g Reibkäse und 2 g Backpulver zugeben, gut durchkneten. 3 – 4 mm dick ausrollen, in Quadrate oder Rechtecke ausschneiden, mit etwas Abstand auf einem Backpapier auslegen, bei  180°C Ofentemperatur ca. 20 bis 25 Minuten goldbraun backen.

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