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Canistrelli: knusprige Korsen-Kekse

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Canistrelli

Wer Korsika besucht, kommt um einige Kulinarien nicht herum: Brocciu, Charcuterie corse, Fiadone, Gâteau corse – und Canistrelli. Einfache, dauerhaltbare, mürbeteigartige Guetzli in allen erdenklichen Formen: rund, dreieckig, balkenförmig, quadratisch, rautenförmig, sonstwie. Egal, ob beim lokalen Bäcker, im Touristen-Spezialitäten-Shop, in der Épicerie oder bei Géant und Super U: Canistrelli haben sie alle.

Die Grundzutaten für den Teig sind Mehl, Zucker und Pflanzenöl. Der Rest ist Beilage, je nach Vorliebe: Zitronenzeste, Kastanien, Feigen, Weisswein und Eau de vie, Anis, Nüsse, etc.. Meine Favoriten hatte ich schon beim letzten Besuch vor drei Jahren gefunden: Canistrelli au vin blanc. Und zwar nicht irgendwelche, sondern nur diese einen ganz flachen, mit einer dicken Zuckerschicht versehen, von einem ganz bestimmten Hersteller.

Als die zehn Säcke, die wir aus den Ferien nach Hause gebracht hatten aufgebraucht waren, war das Ziel klar: die mussten nachgebacken werden. Ohne die wollte und konnte ich  nicht mehr sein. Rezepte waren schnell gefunden, und nach etwas Rumpröbeln hatte ich die Vorlage einigermassen erreicht. In den Folgejahren gerieten sie etwas in Vergessenheit, andere Dinge hatten meine Neugier geweckt. Seit wir gerade eben wieder dort waren, ist die Liebe neu entflammt.  Kein Tag, keine Wanderung ohne unsere Canistrelli, die haben sowas wie Power-Bar-Status erlangt.

Wieder sind wir mit einigen Säcken meiner Lieblingssorte im Gepäck heimgekehrt. Diesmal habe ich allerdings nicht gewartet, bis sie weggeputzt waren, sondern habe schon eine Woche später selber gebacken, um direkt mit meinem „objet de désir“ vergleichen zu können. Penibelst habe ich mich an die auf der Verpackung aufgedruckte Zutatenliste gehalten, beispielsweise Rapsöl verwendet statt Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Ein Unterschied zwischen Original und Kopie ist nun kaum mehr auszumachen.

Hier geht’s zum Rezept.

Canistrelli 2

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Der letzte seiner Art

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Schoggi 4 Monate

Ganz an den angestrebten Einwochenrhythmus hatte ich mich bei diesem Schokoladeküchlein-Langzeithaltbarkeitstest nicht gehalten. Wider Erwarten hatte ich sie jedoch nicht schneller als geplant gegessen, sondern langsamer. Der Verzehr des letzten ist zwar schon ein Weilchen her, der Vollständigkeit halber soll hier aber noch der Schlussbericht folgen.

Genau vier statt drei Monate nach dem Backdatum hat der Inhalt von Weck-Glas Nr. 12 seinen Weg in meinen Magen gefunden. Vorgegangen bin ich bei diesem letzten Exemplar wie jedes Mal: das Küchlein angeschaut, Deckel weg, Nase rein, probehalber wenig gegessen. Hatte ein Schoggiküchlein diese Hürden bis hierher geschafft, habe ich auch noch den Rest vertilgt. Als letzte Kontrollinstanz hat mein Magen auch bei diesem letzten Küchlein Entwarnung gegeben: alles in bester Ordnung, keine besonderen Vorkommnisse.

Wie sich andere Kuchen punkto Dauerhaltbarkeit gebärden, kann ich nicht beurteilen. Aber zumindest für meinen Schokoladekuchen, der im Wesentlichen aus Schokolade, Butter, Nussmehl, Zucker und Eiern besteht, kann ich sagen: luftdicht verschlossen und nicht mal im Kühlschrank gelagert übersteht er vier Monate ohne Qualitätsverlust. Etwas kompakter ist er geworden im Verlaufe der Zeit, aber nach wie vor sehr feucht.

Luxus-Tiroler

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Tirolercake

Zugegeben: sieht nicht wie ein Tirolercake aus, sondern wie ein Kuchen. Ein Cake heisst hierzulande Cake, wenn er in einer Kastenform gebacken wurde. Ausser man kenne nur den Originalnamen, wie etwa beim „Cheesecake“, dann darf der Cake auch rund sein. Auf alle Fälle habe ich trotz intensiver Backtätigkeit noch immer keine Kastenform, drum back‘ ich Kuchen.

Gebacken habe ich den Tiroler aber nicht wegen obiger Wortklauberei, sondern aufgrund meiner Vorliebe für geröstete, piemontesische Haselnüsse. Von denen hatte ich noch ein paar übrig und mir gedacht, dass sich daraus eine prima Luxusvariante des Haselnusscakes machen lassen müsste. So richtig mit Konsistenz, mit groben Stücken von Haselnüssen und Schokolade drin.

200 g geröstete Haselnüsse habe ich deshalb mit einer mittelfeinen Trommel in der Trommelreibe gemahlen, weitere 50 g mit der Scheibentrommel, was zu den gewünschten groben Haselnussstücken geführt hat. Und wenn schon Luxus, dann darf’s auch luxuriöse Schokolade sein: statt profane dunkle Schokolade haben Couverture-Chips von Felchlin den Weg in den Kuchen gefunden. Die sind nicht nur edel, sondern haben auch die richtige Grösse.

Hier geht’s zum Rezept.

Schottengebäck zur Tea Time

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Shortbread

Salz in einem Süssgebäck, und das nicht etwa nur in homöopathischer Dosis, sondern ein deutliches Gefühl auf der Zunge hinterlassend – geht das, so rein geschmacklich? Ja, tut es, sogar bestens. Genau dies ist das Besondere an Shortbread, diesem schottischen Mürbeteiggebäck, das nach Brot tönt, aber Guetzli ist und das – abgesehen von Salz – aus gerade mal drei Zutaten besteht.

Diese Zutaten sind: Mehl, Zucker und Butter. Und eben – Salz ist eine zwingende und wesentliche Zugabe, gemessen am Rest aber in verschwindend geringer Menge vorhanden.  In meinem Rezept steht etwas von einem gestrichenen Espressolöffel. Daran habe ich mich bis vor kurzem auch gehalten. In letzter Zeit habe ich jedoch die Dosis zu einem gehäuften Espressolöffel aufgestockt.  Die Abwesenheit von Flüssigkeit führt dazu, dass der Teig eine etwas sonderbar bröckelige Konsistenz hat, die kaum richtig zusammenhält. Einmal mehr: was würde ich hier bloss ohne meine Küchenmaschine machen. Wenn sie zu kneten beginnt, fragt man sich während der ersten fünf Minuten, wie daraus jemals Teig werden soll.

Auswallen lässt er sich gerade so knapp, mit dem Messer kann man ihn dann in einzelne, längliche Stücke unterteilen oder kreisrunde Formen ausstechen. Ob rund oder länglich ist nicht so wichtig, der Geschmack bleibt der gleiche, entsprechend nennt sie der bekannte schottische Produzent „Walker“ dann einfach „Rounds“ oder „Fingers“.

Als ebenfalls sehr tauglicher Weg, den Teig in die gewünschte Form und Grösse zu bringen, hat sich die Verwendung einer „Financier“-Silikon-Backform erwiesen. Bei dieser Barrenform ergibt sich so pro Stück eine mundgerechte Grösse von 10 Gramm. Einfach den Teig reindrücken, Überstand abschneiden, eine gute Viertelstunde in den Ofen und schon sehen die Shortbreads aus wie auf dem obenstehenden Bild. Mit ihrem neutralen Buttergeschmack passen sie bestens zu Tee oder Kaffee.

Hier geht’s zum Rezept.