Während der Ferien auf den Azoren habe ich ihn gleich mehrere Male gegessen, den „Polvo guisado com vinho tinto“. Jedes Mal hat er fein nach Meer geschmeckt und war butterzart im Biss. Unbekannt war mir bis dahin die dort übliche Art der Zubereitung: lange in einer Sauce aus Tomaten, Rotwein, Zwiebeln und Knoblauch geschmort, kommt er in einer rotbraunen Sauce daher.
Lange Zeit war er ein Armeleuteessen, der Krake mit seinen acht Armen, und hat wohl hierzulande auch deswegen einen etwas schweren Stand, weil manche Leute ihn seiner Tentakel mit den Saugnäpfen wegen etwas abstossend finden. Wer ihn schmäht, weiss nicht, was er verpasst. Für die Azoreaner allerdings ist es wohl schlicht normal, das zu essen, was der sie umgebende Atlantik hergibt.
Vor etwa einem Jahr hatte ich zum ersten Mal selbst einen Octopus zubereitet – eine etwas unbefriedigende Erfahrung. Viel zu klein war er und auch etwas zäh geraten. Nach den durchs Band positiven Erfahrungen in den Ferien hatte ich mir vorgenommen, mir das Tier nochmals vorzuknöpfen. Kann doch nicht so schwer sein…
Zuerst habe ich mich durch einschlägige Rezepte gewuselt um herauszufinden, was das Geheimnis ist, ihn schön weich hinzukriegen. Fazit: entweder man brät ihn sehr kurz an und isst ihn noch halb roh oder man lässt ihn – wie auf den Azoren – so lange auf kleinem Feuer schmoren bis er weich ist. Wer ihn zu lange brät oder zu wenig lang schmoren lässt, der kaut auf einem gummiartigen Stück Fleisch rum, das keine Freude macht.
Auslöser für den zweiten Anlauf war die Entdeckung, dass man sich für diese Spezialität nicht in die Delikatessabteilungen von Globus oder Jelmoli begeben muss: auch Migros und Coop führen stattliche Exemplare tiefgekühlt. Der Spitzenkoch Antonio Colaianni empfiehlt sie sogar, die gefrorene Variante, sie werde meist zarter.
Bei der Zubereitung habe ich mich akribisch an die Vorgaben des Rezepts „Polvo guisado à moda dos Açores“ gehalten – der Erfolg war überzeugend. So zart und schmackhaft war der Krake diesmal geraten, dass er künftig mit Sicherheit öfter auf den heimischen Tellern anzutreffen sein wird.
Hier geht’s zum Rezept.
Essen und so 