Octopus nach Art der Azoreaner


Polvo guisado

Während der Ferien auf den Azoren habe ich ihn gleich mehrere Male gegessen, den „Polvo guisado com vinho tinto“. Jedes Mal hat er fein nach Meer geschmeckt und war butterzart im Biss. Unbekannt war mir bis dahin die dort übliche Art der Zubereitung: lange in einer Sauce aus Tomaten, Rotwein, Zwiebeln und Knoblauch geschmort, kommt er in einer rotbraunen Sauce daher.

Lange Zeit war er ein Armeleuteessen, der Krake mit seinen acht Armen, und hat wohl hierzulande auch deswegen einen etwas schweren Stand, weil manche Leute ihn seiner Tentakel mit den Saugnäpfen wegen etwas abstossend finden. Wer ihn schmäht, weiss nicht, was er verpasst. Für die Azoreaner allerdings ist es wohl schlicht normal, das zu essen, was der sie umgebende Atlantik hergibt.

Vor etwa einem Jahr hatte ich zum ersten Mal selbst einen Octopus zubereitet – eine etwas unbefriedigende Erfahrung. Viel zu klein war er und auch etwas zäh geraten. Nach den durchs Band positiven Erfahrungen in den Ferien hatte ich mir vorgenommen, mir das Tier nochmals vorzuknöpfen. Kann doch nicht so schwer sein…

Zuerst habe ich mich durch einschlägige Rezepte gewuselt um herauszufinden, was das Geheimnis ist, ihn schön weich hinzukriegen.  Fazit: entweder man brät ihn sehr kurz an und isst ihn noch halb roh oder man lässt ihn – wie auf den Azoren – so lange auf kleinem Feuer schmoren bis er weich ist. Wer ihn zu lange brät oder zu wenig lang schmoren lässt, der kaut auf einem gummiartigen Stück Fleisch rum, das keine Freude macht.

Auslöser für den zweiten Anlauf war die Entdeckung, dass man sich für diese Spezialität nicht in die Delikatessabteilungen von Globus oder Jelmoli begeben muss: auch Migros und Coop führen stattliche Exemplare tiefgekühlt. Der Spitzenkoch Antonio Colaianni empfiehlt sie sogar, die gefrorene Variante, sie werde meist zarter.

Bei der Zubereitung habe ich mich akribisch an die Vorgaben des Rezepts „Polvo guisado à moda dos Açores“ gehalten – der Erfolg war überzeugend. So zart und schmackhaft war der Krake diesmal geraten, dass er künftig mit Sicherheit öfter auf den heimischen Tellern anzutreffen sein wird.

Hier geht’s zum Rezept.

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Sommerend-Express-Gazpacho für Küchenmaschinenbesitzer


Gazpacho

Viel zu viel Zeit habe ich bis anhin für diese Kaltschale jeweils  gebraucht. Tomaten übers Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser tauchen, in kaltem Wasser abschrecken, vierteln, Kerne und Wasser entfernen, Gurken schälen und entkernen undsoweiter. Vieles davon kann man sich sparen – wenn man eine Küchenmaschine hat.

Vor ein paar Wochen, als es noch richtig heiss war, hatte ich Lust auf Gazpacho, null Bock hingegen auf die ganze Arbeit. Was tun? Die meiste Arbeit meine Küchenmaschine erledigen lassen.  Die zugrunde liegende Annahme: Kerne zerstückelt der Mixer nicht, die würden im Passevite hängenbleiben, gemixte Hautstücke ebenfalls.

Also habe ich Gurken geschält, in grobe Stücke geschnitten, ab in den Mixer. Tomaten geviertelt, harten Stängelteil rausgeschnitten, ebenfalls in den Mixer. Peperoni aufgeschnitten, entkernt, dazugegeben. Knoblauch geschält, zum Rest gegeben. Mit einem bis zum Rand gefüllten Mixerglas habe ich diesen schliesslich eingestellt und ca. drei Minuten laufen lassen.

Danach ging das Passevite zu Werk . Das Resultat ist oben zu sehen: Kerne und Hautfetzen von Tomaten und Peperoni wurden zuverlässig zurückgehalten, in der Schüssel war davon nichts mehr auszumachen. Noch Wasser, Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer dazu – fertig war die Express-Gazpacho, die sich geschmacklich in nichts von der klassischen Zubereitungsart unterschied. Fazit: die werde ich künftig nur noch so machen.

Das untenstehende Rezept ist auf die klassische Machart ausgelegt. Wer hingegen eine Küchenmaschine mit Mixer und Passevite zur Verfügung hat, dem sei die oben erklärte Vorgehensweise wärmstens ans Herz gelegt. Spart massiv Zeit.

Hier geht’s zum Rezept.