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Spaghetti alla Norma


Pasta alla Norma

Zum Kochen dieses aromatischen Pasta-Gerichts hat mich eine einzige Zutat genötigt: Ricotta stagionata, ein Must-Bestandteil von Pasta alla Norma, mit dem ich sonst nicht allzu viel anzufangen weiss.

Einig ist sich die kulinarische Geschichtsschreibung darin, dass die Oper „Norma“ des aus Catania in Sizilien stammenden Komponisten Vincenzo Bellini die Namensgeberin ist. Vor Jahren mal am Zürcher Opernhaus gesehen. Über das „Warum“ aber, da scheiden sich die Geister. Ist aber auch nicht weiter wichtig: schmecken tut sie hervorragend, was auch immer der Grund gewesen sein mag, diesem vegetarischen Gericht den Namen einer Oper zu geben.

Wieder mal bemühe ich das Standardwerk der italienischen Küche und führe mir auch sonst noch das eine oder andere Rezept auf italienischen Koch-Websites zu Gemüte. Sie soll ja schliesslich original sein, die Pasta alla Norma. Ich komme zum Schluss: ob frische Tomaten, gehackte oder Pelati aus der Dose, Passata di pomodoro -alles nicht so wichtig, Hauptsache gut eingekocht.

Für den Auberginen-Teil dieses Gerichts verfahre ich wie weiter unten im Zusammenhang mit Parmigiana di melanzane beschrieben: auf einem einzigen Gitterrost für den Ofen schaffe ich drei ganze Auberginen auf einmal. Das Gemüse in ca. 15mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl einpinseln, salzen, eine Lage auf Backpapier ausbreiten und ab damit in die oberen Gefilde des Ofens auf Grillstufe, bis sie schön braun sind. Dann kehren und nochmals für 10 Minuten in den Ofen.

Dann ist da noch die Ricotta stagionata, die ich bekommen hatte. Ich bin sicher, man kann sie irgendwo kaufen – wohl am ehesten bei einem gut dotierten Käsehändler, im Supermarkt aber auf alle Fälle nicht. Sie hat nicht die quarkig-körnige Konsistenz von frischer Ricotta, sondern ist sehr trocken, salzig, kann an der Reibe gerieben werden und hat die Form des Gitterkörbchens, in dem sie getrocknet wurde.

Ricotta stagionata

Dann bleibt nur noch eines: Pasta zubereiten, gut mit der Tomatensauce und den Auberginen vermischen, Ricotta stagionata darüberreiben und nicht sparen mit frischem Basilikum.

Hier geht’s zum Rezept.

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Beim Barte des Mönchen!


Mönchsbart1

Der Bärlauch spriesst bereits, die erste Suppe hat am letzten Wochenende ihren Weg in die Mägen gefunden. Da gibt’s aber noch anderes Saisonales, was die Natur von sich aus einfach so hergibt und der Erwähnung mehr als wert ist. Mönchsbart zum Beispiel. Nur eine kurze Genusszeit ist ihm beschieden, sammeln kann man ihn allerdings bei uns nicht. Er wächst auf Dünenwiesen am Mittelmeer.

Suchen muss man dieses Kraut trotzdem gehen, auch wenn es nicht bei uns heimisch ist: auf den Lebensmittelmärkten oder in Gourmetabteilungen. Zu ausgefallen ist es, als dass man es einfach im Supermarkt kaufen könnte. Gestern ist mir in den Sinn gekommen, dass seine Zeit wieder naht, frühmorgens bin ich aus purer „Ist es wohl schon so weit?“-Neugier auf den Lebensmittelmarkt in Zürich-Oerlikon gegangen. Und siehe da – Barba di frate, wie die Italiener ihn nennen, knackig grün und frisch. Gleich gekauft, geplantes Abendessen über den Haufen geworfen.

Ob neben Italien andere Länder diese Wegerich-Art ebenfalls kulinarisch verwerten, entzieht sich meiner Kenntnis. Für mich ist Mönchsbart zwingend mit Italien verbunden. Als gedünstetes Gemüse wird er mit seinem erdigen Geschmack etwa als Beilage zu Fleisch oder Fisch empfohlen. Als Pastagericht paart er sich der Form seiner Blätter wegen ausnehmend gut mit Spaghetti. Sein Aroma ist nicht allzu intensiv, er sollte deshalb nicht durch starke andere Geschmäcker in die hinteren Reihen verwiesen werden. Olivenöl, Cherrytomaten, sehr dezent Zwiebeln und Knoblauch einsetzen, salzen – basta.

Mönchsbart2

Hier geht’s zum Rezept.

Pizzoccheri alla valtellinese


Pizzoccheri

Das Puschlav und das Veltlin grenzen aneinander, und in beiden Regionen kennt man die Buchweizen-Bandnudeln namens „Pizzoccheri“ (die nicht etwa mit den Pizokels zu verwechseln sind). Trotzdem präsentieren sie sich in Italienisch-Bünden anders als in Italien.

Das liegt v.a. am Gemüse, das für die Zubereitung dieser währschaften, vegetarischen Speise verwendet wird. Bei meiner ersten Begegnung mit den graubraunen Buchweizennudeln im Restaurant „Altavilla“ in Poschiavo war da allerlei drin: Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Mangold. Richtig nahr- und schmackhaft wurde dann das Ganze noch durch reichlich Butter, Knoblauch, Salbei und Käse. So hatte ich sie jahrelang selber gekocht, bis mich die Tessiner Verwandschaft darauf aufmerksam gemacht hatte, dass diese Pizzoccheri etwas anders aussähen als die, die sie kennen.

Gekannt hatten sie sie eben „alla valtellinese“, nach Veltliner Art. Die sehen tatsächlich viel simpler aus, wie ich mich diesen Sommer in Livigno wieder mal überzeugen konnte. Isst man das Gericht mit den genau gleich aussehenden Bandnudeln ennet der Grenze, dann kommt dort an Gemüse nur Wirz und Kartoffeln rein. Salbei als geschmacklich stark prägende Komponente der Puschlaver Machart fehlt ebenfalls, der Käse sollte ein Valtellina Casera sein.

Seit ich der Sache auf den Grund gegangen bin, mache ich die Pizzoccheri nach Veltliner Art – zumindest mehr oder weniger. Die Bibel der italienischen Küche, die „Accademia della Cucina Italiana“, die ich schon für das „Ragù alla bolognese“ zu Rate gezogen hatte, erlaubt anstatt Wirz auch Krautstiel. Soll mir recht sein. Einem faden Veltliner Käse jage ich mit Sicherheit nicht nach, nur um Authentizität zu beanspruchen, und auch beim Salbei entscheidet mein Gusto: mal mit, mal ohne. Als ich in einem Laden in Livigno dann auch noch Buchweizenmehl fand (bis jetzt hatte ich immer die getrockneten Pasta verwendet), war der Entschluss schnell gefasst: machen wir beim nächsten Mal auch noch die Nudeln selber.

Dafür braucht es nicht einmal eine Pastamaschine. Den Teig macht man ganz einfach aus 2/3 Buchweizenmehl, 1/3 Weissmehl und Wasser in einer Schüssel an (für 4 Personen: 200 g Buchweizenmehl, 100 g Weissmehl, 90 – 100 g Wasser) und lässt ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Mit dem Wallholz wird er etwa 2 mm dick ausgewallt, in Bahnen von 8 – 10 cm Breite geschnitten, diese gut mit Mehl bestäubt. 3 – 4 solche Bahnen werden aufeinandergelegt und mit dem Messer in 1 cm breite Streifen geschnitten – et voilà, fertig sind die hausgemachten Pizzoccheri.

Hier geht’s zum Rezept.

Bärlauchalarm!


Bärlauch

Nicht täuschen lassen: im Moment schneit’s zwar wieder, wenn man nach draussen schaut. Aber die Spatzen pfeifen’s von den Dächern, die Amsel zwitschert’s ab 5.30 Uhr vom Baum vor dem Schlafzimmerfenster und die Bärlauchtriebe machen mit ihrem saftigen Grün klar Schiff: der Frühling kommt!

Ein absoluter Bärlauch-Hotspot ist er, der Hang neben der Kirche Zürich-Höngg. Jedes Jahr weiss ich: wenn mir das Gefühl sagt, dass man langsam danach Ausschau halten könnte, dann finde ich die ersten Triebe des Jahres dort zuerst.

Heuer hatten bereits Mitte Januar die ersten kecken Spitzen mit ihrem Frühlingsgrün durch das braune Laub vom Vorjahr gedrückt. Ich hatte mich bereits darauf gefreut, dass ich in ein paar Tagen die erste Suppe aus den Blättern würde machen können.

Doch dann kam bis ins Flachland runter eine zünftige Menge Schnee, der seinen weissen Mantel während mehrerer Wochen über die Frühlingsvorboten legte. Die wunderbare Suppe musste ich mir vorderhand aus dem Kopf schlagen. Ab Mitte Februar war der Hang wieder schneefrei, am letzten Freitag waren dann die Blätter so weit gediehen, dass ich innert kurzer Zeit genügend Material für die erste Suppe der Saison gesammelt hatte.

Hier geht’s zum Rezept für Bärlauchsuppe.

Aber nicht nur für eine Suppe lässt sich Bärlauch einsetzen, auch eine Pastasauce ist im Nu zubereitet. Wichtig ist hier, den feinen Eigengeschmack von Bärlauch nicht mit stärkerem Geschütz wie Knoblauch zu überdecken, sondern voll auf die Karte Bärlauch zu setzen. Eine Zwiebel ist okay, dann als Geschmacksträger und Saucengrundlage viel Rahm – et voilà!

Hier geht’s zum Rezept für Pasta an Bärlauchsauce.

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