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Bärlauchalarm!


Bärlauch

Nicht täuschen lassen: im Moment schneit’s zwar wieder, wenn man nach draussen schaut. Aber die Spatzen pfeifen’s von den Dächern, die Amsel zwitschert’s ab 5.30 Uhr vom Baum vor dem Schlafzimmerfenster und die Bärlauchtriebe machen mit ihrem saftigen Grün klar Schiff: der Frühling kommt!

Ein absoluter Bärlauch-Hotspot ist er, der Hang neben der Kirche Zürich-Höngg. Jedes Jahr weiss ich: wenn mir das Gefühl sagt, dass man langsam danach Ausschau halten könnte, dann finde ich die ersten Triebe des Jahres dort zuerst.

Heuer hatten bereits Mitte Januar die ersten kecken Spitzen mit ihrem Frühlingsgrün durch das braune Laub vom Vorjahr gedrückt. Ich hatte mich bereits darauf gefreut, dass ich in ein paar Tagen die erste Suppe aus den Blättern würde machen können.

Doch dann kam bis ins Flachland runter eine zünftige Menge Schnee, der seinen weissen Mantel während mehrerer Wochen über die Frühlingsvorboten legte. Die wunderbare Suppe musste ich mir vorderhand aus dem Kopf schlagen. Ab Mitte Februar war der Hang wieder schneefrei, am letzten Freitag waren dann die Blätter so weit gediehen, dass ich innert kurzer Zeit genügend Material für die erste Suppe der Saison gesammelt hatte.

Hier geht’s zum Rezept für Bärlauchsuppe.

Aber nicht nur für eine Suppe lässt sich Bärlauch einsetzen, auch eine Pastasauce ist im Nu zubereitet. Wichtig ist hier, den feinen Eigengeschmack von Bärlauch nicht mit stärkerem Geschütz wie Knoblauch zu überdecken, sondern voll auf die Karte Bärlauch zu setzen. Eine Zwiebel ist okay, dann als Geschmacksträger und Saucengrundlage viel Rahm – et voilà!

Hier geht’s zum Rezept für Pasta an Bärlauchsauce.

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Wo geht’s hier zum Original? Bündner Gerstensuppe


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Sie ist ein währschafter Kamerad, die Bündner Gerstensuppe. Und mit Rollgerste, Fleisch und verschiedenem Gemüse drin nicht bloss eine Vorspeise, sondern eine vollwertige, nahrhafte Hauptmahlzeit. Einmal mehr würde mich interessieren, ob es für diesen Klassiker aus Graubünden ein Originalrezept gibt. Es wird wohl sein wie meistens: Dutzende Varianten, ein paar Komponenten aber sind allen gemeinsam.

Machen wir uns also auf die Suche nach den Überschneidungen. Zuallererst: Gerste, logischerweise. Punkto Gemüse hat sich folgendes ergeben: Karotten, Sellerie und Lauch finden sich in fast  jedem der zu Rate gezogenen Rezepte. Einige erwähnen auch noch Kartoffeln, Kohl oder Bohnen, aber da sind wir bereits bei den Varianten.

Fleisch: bei einem der gefundenen Rezepte wird geräuchertes Schweinsrippli verwendet, bei einem anderen Bündnerfleischanschnitte, wieder ein anderes verwendet  Rohschinken, ein viertes Speck. Erlaubt ist, was gefällt. Kalbsfüsschen findet man gelegentlich als Dreingabe.

Nach der Recherche ist für mich klar: Bündner Gerstensuppe  weiterhin so machen wie ich es gelernt habe, einzig erweitert um (original!) Sellerie. Die Knolle wäre eigentlich schon früher Bestandteil meines Rezepts gewesen, aber ich habe sie aussen vor gelassen, weil ich ihren Geschmack bis vor ein paar Jahren noch nicht mochte. Inzwischen habe ich jedoch via Petersilienwurzel, die ihr geschmacklich ähnelt, zur Sellerie gefunden. Also rein damit. Und beim Fleisch: ich hatte seit jeher Rippli verwendet, geräuchert muss sein, nur Bündnerfleisch allein reicht meines Erachtens geschmacklich nicht. Ergo: weiterhin geräuchtertes Schweinsrippli verwenden.

Hier geht’s zum Rezept.