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Pizzoccheri alla valtellinese

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Pizzoccheri

Das Puschlav und das Veltlin grenzen aneinander, und in beiden Regionen kennt man die Buchweizen-Bandnudeln namens „Pizzoccheri“ (die nicht etwa mit den Pizokels zu verwechseln sind). Trotzdem präsentieren sie sich in Italienisch-Bünden anders als in Italien.

Das liegt v.a. am Gemüse, das für die Zubereitung dieser währschaften, vegetarischen Speise verwendet wird. Bei meiner ersten Begegnung mit den graubraunen Buchweizennudeln im Restaurant „Altavilla“ in Poschiavo war da allerlei drin: Bohnen, Karotten, Kartoffeln, Mangold. Richtig nahr- und schmackhaft wurde dann das Ganze noch durch reichlich Butter, Knoblauch, Salbei und Käse. So hatte ich sie jahrelang selber gekocht, bis mich die Tessiner Verwandschaft darauf aufmerksam gemacht hatte, dass diese Pizzoccheri etwas anders aussähen als die, die sie kennen.

Gekannt hatten sie sie eben „alla valtellinese“, nach Veltliner Art. Die sehen tatsächlich viel simpler aus, wie ich mich diesen Sommer in Livigno wieder mal überzeugen konnte. Isst man das Gericht mit den genau gleich aussehenden Bandnudeln ennet der Grenze, dann kommt dort an Gemüse nur Wirz und Kartoffeln rein. Salbei als geschmacklich stark prägende Komponente der Puschlaver Machart fehlt ebenfalls, der Käse sollte ein Valtellina Casera sein.

Seit ich der Sache auf den Grund gegangen bin, mache ich die Pizzoccheri nach Veltliner Art – zumindest mehr oder weniger. Die Bibel der italienischen Küche, die „Accademia della Cucina Italiana“, die ich schon für das „Ragù alla bolognese“ zu Rate gezogen hatte, erlaubt anstatt Wirz auch Krautstiel. Soll mir recht sein. Einem faden Veltliner Käse jage ich mit Sicherheit nicht nach, nur um Authentizität zu beanspruchen, und auch beim Salbei entscheidet mein Gusto: mal mit, mal ohne. Als ich in einem Laden in Livigno dann auch noch Buchweizenmehl fand (bis jetzt hatte ich immer die getrockneten Pasta verwendet), war der Entschluss schnell gefasst: machen wir beim nächsten Mal auch noch die Nudeln selber.

Dafür braucht es nicht einmal eine Pastamaschine. Den Teig macht man ganz einfach aus 2/3 Buchweizenmehl, 1/3 Weissmehl und Wasser in einer Schüssel an (für 4 Personen: 200 g Buchweizenmehl, 100 g Weissmehl, 90 – 100 g Wasser) und lässt ihn für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Mit dem Wallholz wird er etwa 2 mm dick ausgewallt, in Bahnen von 8 – 10 cm Breite geschnitten, diese gut mit Mehl bestäubt. 3 – 4 solche Bahnen werden aufeinandergelegt und mit dem Messer in 1 cm breite Streifen geschnitten – et voilà, fertig sind die hausgemachten Pizzoccheri.

Hier geht’s zum Rezept.

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Auf den Wirz gekommen: Krautwickel

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So wie da oben auf dem Bild sind sie eigentlich noch nicht fertig. Ein wichtiger Teil – das Garen im Backofen in Milchbouillon und überbacken mit Käse – fehlt noch. Der Ursprung meiner Krautwicklerei war ein Buch, das ich mal geschenkt bekommen hatte, mit dem einfachen Titel „Capuns“.

Sage und schreibe 133 verschiedene Capuns-Rezepte sind darin vereint – wohl etwa eines pro Bündner Kaff. Da kommen sie nämlich her, die Capuns, in Mangoldblätter gewickelter, je nach Gusto reichhaltig erweiterter Spätzliteig, im Backofen oder auch in der Pfanne gegart.

Nun ist das mit Mangold im Unterland aber so eine Sache. Im Bündnerland gut verbreitet, gibt es ihn bei uns nur jahreszeitabhängig, meist nur auf Märkten, bei grossen Grossverteilern bin ich noch nie fündig geworden. Das Einpacken von Spätzliteigfüllungen in Blätter hat deshalb lange Zeit vor sich hin gedümpelt.

Früher ein Kohlverabscheuer, habe ich den Wirz in den letzten Jahren schätzen gelernt. Und kam irgendwann auf die Idee, seine robusten Blätter statt Mangold für Capuns zu verwenden. Was den Capuns dann zum ordinären, aber nicht minder schmackhaften Krautwickel degradiert. Also wieder das Buch hervorgekramt und aus den 133 Rezepten eines ausgesucht, das mir am besten gepasst hat.

Die Idee hat von Beginn weg bestens geklappt. Das Einpacken in die blanchierten Blätter lässt sich sogar noch leichter bewerkstelligen als mit dem Mangold. Wirz ist aber nicht die einzige Alternative zu Mangold, auch Pak Choi oder Krautstiel kommen in Frage.

Der Inhalt der Wickel ist dann nochmals eine Geschichte für sich, Basis ist aber immer ein Spätzliteig. Geräuchertes wie z.B. Speck oder Ländjäger verbreitet einen wunderbaren Geschmack, ein Vegi kann das aber auch weglassen und sich an Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern erfreuen.

Hier geht’s zum Rezept.

Alles Birne oder was?

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Birnenbrot – ein richtiger Tausendsassa. Unverzichtbar zum Käseteller, brotgewordenes Studentenfutter und Energielieferant für die Wanderung, zudem auch noch ewig lange lange haltbar. Seit ein paar Jahren gehört es zu meinen eisernen Vorräten und wird nachgebacken, sobald das letzte Stück angeschnitten wird.

Wie ich zum Birnenbrot gekommen bin, weiss ich noch einigermassen genau. Jenes, das bei einem Besuch vor einigen Jahren im vorzüglichen Speiserestaurant Warth in Hünenberg zur Käseplatte serviert wurde, hatte einen dermassen nachhaltigen Eindruck hinterlassen, dass ich getreu meiner Devise „das kann man auch selber machen“ kurze Zeit darauf zu Werke gegangen bin. Geholfen hatte mir dabei, dass meine Mutter mich schon seit einiger Zeit immer wieder mal mit einem Stück aus der eigenen Backstube beliefert hatte. Nie ein grosser Freund war ich von derjenigen Variante gewesen, die in einen Teigmantel gehüllt ist. In kürzester Zeit vertrocknet, trägt er eigentlich nie etwas zum Genuss bei, sondern schmälert diesen nach meiner Auffassung eher. Deshalb: weglassen das Zeugs, unnötiger Aufwand.

Gewandelt hat sich im Laufe der Zeit die Zusammensetzung. Als ich der Tochter von Freunden vor einiger Zeit mal erklären musste, was da drin sei, fragte sie: „Wieso heisst dänn das Birebrot?“ Recht hatte sie, da ist sehr viel mehr als Birne drin, aber immerhin schaue ich heute, dass der Anteil an gedämpften Weichspeckbirnen überwiegt.

A propos: relativ schwierig hat sich in den Sommermonaten die Suche nach diesen schwarzbraunschrumpeligen Dörrbirnen gestaltet. In der Weihnachtszeit findet man sie zuhauf, bei den Grossverteilern meist in leuchtend grünen Kartonschachteln eines Produzenten im Aargau. Im Frühling verschwinden sie  dann aus den Regalen, ausser man wohne in der Zentralschweiz. Dort besteht wohl aufgrund der ganzjährig feilgebotenen Birnweggen eine beständige Nachfrage danach. Kurzer Anruf beim Produzenten: in den Sommermonaten nur in der Migros Luzern erhältlich. Noch viel bessere gibt’s bei der Landi, allerdings leider ebenfalls nur in der Zentralschweiz.

Einen draufgemacht habe ich bei der oben abgebildeten Charge noch bei den verwendeten Haselnüssen. Inspiriert durch die herrlich süsslich schmeckenden gerösteten Haselnüsse aus dem Piemont, habe ich mich selber im Rösten versucht. Nichts einfacher als das. Und das Erstaunliche: meine Erwartung, dass man im fertigen Birnenbrot nichts mehr davon schmecken würde, musste ich glücklicherweise nicht bestätigen. Der Aufwand des Röstens lohnt sich also.

Hier geht’s zum Rezept.