Des Griechen liebste Speis‘


Beziehungsweise: jene des Griechenland-Touristen. Allerdings: das praktisch identische Gericht findet man auch auf dem Balkan, in der Türkei und im arabischen Raum. Und es heisst auch noch überall praktisch gleich: Moussaka.

Möchte man ein italienisches Gericht möglichst original kochen, so gibt es für diese Küche ein Online-Nachschlagewerk, das dem auf diversen Koch-Websites grassierenden Wildwuchs Einhalt gebietet: L’Accademia italiana della cucina. Ich vermute, für die griechische Küche fehlt etwas Vergleichbares. Auf der Suche nach einem Rezept für diesen Auflauf wäre ich jedoch ausgesprochen froh darum gewesen.

Wenn nämlich «Schmausimausi» Tomaten einschichtet, auf «Lecker.de» hingegen Fladenbrot in den Auflauf wandert, der unter einem Feta-Guss (ist ja griechisch…) begraben wird, dann habe ich da schon so das eine oder andere Fragezeichen und sehne mich nach sowas wie einer offiziellen, griechischen Kochinstanz.

Da es die aber nun mal nicht zu geben scheint, hilft nur eines: Wikipedia konsultieren und ein paar einigermassen seriös wirkende Rezepte nach denjenigen Zutaten durchforsten, die ihnen allen gemeinsam sind. Hilfreich waren auch Videos, und selbstverständlich habe ich nur solche von Köchen zu Rate gezogen, die etwa Petretzikis oder Papadopoulos hiessen und mangels Sprachkenntnissen meinerseits anständig englisch sprachen.

Was in jede Moussaka gehört:

  • eine Fleischsauce, die Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch enthält
  • Auberginen
  • eine mit Reibkäse angereicherte Béchamelsauce.

Je nach Region und persönlichem Gusto sind auch Kartoffeln (so kenne ich sie) oder Zucchetti zu finden. Ein Aha-Erlebnis hatte ich auch bei den Gewürzen: Zimt! Genau das war es gewesen, was die Moussaka so anders hat schmecken lassen als etwa eine Parmigiana. Neben dem Lammfleisch war dieses Gewürz in meiner Erinnerung eine der beiden geschmacksbestimmenden Komponenten gewesen.

Worauf man meines Erachtens vollständig verzichten kann: das schwimmende Backen von Auberginen und Kartoffeln. Die Auberginen saugen sich mit Öl voll, als ob sie Schwämme wären, die Kartoffeln bekommt man auch auf andere Weise weich, etwa durch Kochen in Wasser oder Backen im Ofen. Zum Geschmackserlebnis trägt das Frittieren wenig bei, es hat im Wesentlichen einen Effekt: es macht die Moussaka ölig und schwer – und es dauert ewig, bis man drei in Scheiben geschnittene Auberginen durch hat. Das macht der Backofen bedeutend schneller und leichter.

Zu guter Letzt noch die oberste Schicht, die Béchamelsauce. Sie wird ganz klassisch mit Butter, Mehl und Milch gemacht und mit Reibkäse angereichert. Der Grieche nähme hierzu etwa einen Hartkäse namens Kefalotyri, der geschmacklich dem Pecorino ähnelt, bei uns aber wohl schwierig zu finden sein dürfte. Bedienen wir uns also bei den Sarden, aber auch Grana Padano, Parmesan oder Sbrinz tun ihren Dienst.

Hier geht’s zum Rezept.

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Schokoladetarte mit Mürbeteigboden


Sie gehört in die Klasse der Superschwergewichte, die Schokoladetarte. Der Mürbeteigboden allein reicht noch nicht, nein, da muss auch noch eine Füllung her, die ihn toppt: Ganache. Dunkle Schokolade, die mit Vollrahm weicher gemacht und der mit Zucker dem drohenden Süssigkeitsverlust die Stirn geboten wird.

Seit geraumer Zeit will ich sie schon backen, diese Fettbombe. Das erste mal war ich ihr in Nordspanien in einem Parador am Südfuss der Picos de Europa begegnet. Seit damals, also sieben Jahren, steht sie auf meiner „to bake“-Liste.

Viel Neues lernen musste ich eigentlich nicht, um die Absicht endlich in die Tat umzusetzen. Als Boden diente derselbe Mürbeteig, den ich seit Jahren für allerlei Gebäck verwende. Als grosser Anhänger des Geschmacks von gerösteten Haselnüssen, habe ich noch etwas davon hinzugefügt. Für diese Tarte musste der Teig nur noch blind, also ohne Füllung, gebacken werden. Damit er schön eben wird und die Ränder in der Backofenhitze nicht den Wänden entlang runterrutschen, wird ein Backpapier hineingelegt und gefüllt, etwa mit Borlotti- oder anderen Bohnen, Erbsen oder auch sog. Blindbackperlen.

Die Ganache ist ebenfalls keine grosse Sache: Vollrahm mit Schokolade langsam erhitzen, etwas Zucker hinzu, rühren – fertig. Noch flüssig wird sie in die erkaltete Mürbeteigform gegossen und nach dem Auskühlen mit Kakao bestreut.

Hier geht’s zum Rezept.