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Von Schweinehälsen und Speckbäuchen: Rillettes de porc


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Schweinshals und Schweinefett, und das nicht zu knapp. Der wenige Rest ist Beilage. Für Weight Watchers und Diäthungrige sind Rillettes Sodom und Gomorrha. Mehrere Male hatte ich sie auf französischen Speisekarten gefunden und nie so recht gewusst, was das eigentlich ist. Als Amuse-bouche stand dann jeweils ein Töpfchen mit einer Art Pastete auf dem Tisch, dessen Inhalt man offensichtlich auf Baguettestücke streichen sollte.

Irgendwann zog ich Google zu Rate um herauszufinden, was wir da eigentlich essen. Es gibt sie nicht nur mit Schweinefleisch, die Rillettes, sondern auch mit Rind, Kalb, Gans, Ente, Fisch. Im wesentlichen sind sie stundenlang bis zur Zerfaserung im Fett weichgeschmortes Fleisch.  Wein, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze tragen das Ihre zu einem deftigen Geschmackserlebnis bei.

Aber auch das Fett hat seine Aufgabe, bzw. gleich mehrere. Nicht nur zur Sättigung und als Geschmacksträger ist es wichtig, sondern auch für die Haltbarkeit. Wird die Masse nach dem Schmoren in Gläser (wozu man doch Weck-Gläser alles brauchen kann…) abgefüllt und zuoberst mit einer Fettschicht versiegelt, ist dieser Brotaufstrich im Kühlschrank zwei bis drei Monate lang haltbar.

Ziemlich erstaunt war ich als Schweinefett-Novize über zweierlei: schneeweiss war es, hat ausgesehen wie Kokosfett, nach dem Zerlassen war es glasklar. Und noch erstaunlicher: es war absolut geruchsneutral. Ich hätte erwartet, dass man seine Herkunft riecht – war aber eine absolute Fehlanzeige.

Hier geht’s zum Rezept.

 

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Aubergine matschig geröstet, orientalisch gewürzt, herzhaft püriert: Babaganoush


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Gegessen hatte ich Babaganoush zum ersten Mal im weit herum bekannten libanesischen Restaurant „Le Cèdre“ in Zürich. Muss wohl bald an die 20 Jahre her sein.  Geschmeckt hatte es mir bestimmt schon damals, weil mir eigentlich schlicht alles schmeckt, was da an Mezzeh aufgetischt wird.

Bestimmt nochmals weitere zehn Jahre hat es gedauert, bis ich den Namen dieses Auberginenpürees erfahren habe. Oder ist es eben doch nicht Babaganoush, sondern Mutabbal? Geht man der Sache nach, findet man schnell heraus, dass sich die beiden relativ ähnlich und geröstete Auberginen die Hauptzutat sind, sie sich aber in Details unterscheiden. Egal, Hauptsache es schmeckt, ich nenne meines weiterhin Babaganoush.

Nochmals ein paar Jahre hat’s gedauert, bis es an einer Geburtstagsparty aufgetischt wurde, selbst gemacht von der Gastgeberin. Sei total einfach, hatte sie auf Anfrage gemeint. Irgendwann habe ich’s dann nachgeschaut: tatsächlich sehr simpel. Schnell mal das Nachtschattengewächs ein paar Mal einstechen, damit anschliessend im Ofen der Druck entweichen kann, daselbst matschig rösten, schälen und zusammen mit ein paar wenigen weiteren Zutaten wie z.B. Sesampaste (Tahina), Knoblauch und Kreuzkümmel zu Mus pürieren. Das war’s dann auch schon, ist abgesehen von der Backerei in fünf Minuten erledigt.

In eine Schale geben, Delle reinmachen, mit Olivenöl beträufeln, glattblättrige Petersilie drauf, Paprika drüber.  Mit warmem Pitabrot aufgetunkt ist Babaganoush eine meiner Lieblingsspeisen zum Apéro.

Hier geht’s zum Rezept.

Pochiertes Ei auf getrüffeltem Blattspinat


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Eine simple Sache, so ein pochiertes Ei. Kochen muss man dafür nicht können, aber etwas Übung verlangt es.  Was es im wesentlichen ist: ein Dreiminuten-Ei, das ohne Schale gekocht wird – aussen fest, innen flüssig.

Da sich der noch flüssige Kern beim Anschneiden der festen Hülle entleert, ist eine Unterlage gefragt, die das Eigelb aufnimmt. Als Frühstücksei serviert, ist dazu etwa ein Toastbrot geeignet. Ich ziehe pochiertes Ei jedoch als Vorspeise vor, traditionellerweise auf einem Spinatbett serviert. Am besten bereitet man zuerst den Spinat vor und wendet sich dann dem pochierten Ei zu. Und so wird’s gemacht:

Spinat: Blanchierten, aufgetauten Blattspinat in einer Pfanne erhitzen, wenig Knoblauch dazupressen, salzen und pfeffern. Auf der niedrigsten Stufe warm halten.

Ei pochieren: Wasser in einem gut gefüllten Kochtopf zum Kochen bringen, etwas Essig dazugeben, Hitze reduzieren (das Wasser darf beim Pochiervorgang nicht kochen, da die aufsteigenden Blasen das noch flüssige Ei zerreissen würden).

Ein frisches Ei aufschlagen, in einen Suppenschöpflöffel geben, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen. Nach 3 – 4 Minuten Kochzeit das Ei mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, auf ein Haushaltpapier legen, allfällige Eiweissfetzen abschneiden.

Anrichten: Spinat auf einen Teller geben und ein rundes Spinatbett formen. Etwas Trüffelöl darüber tröpfeln, pochiertes Ei in der Mitte platzieren, Fleur de Sel oder noch besser grobe Salzkristalle darüber streuen. Mit Piment d’Espelette oder Vallemaggia-Pfeffer nach Gusto schärfen. Geht natürlich auch mit normalem Pfeffer aus der Mühle.

 

Auberginen-Parmigiana für Ungeduldige


Parmigiana

Parmigiana di melanzane, Melanzane alla parmigiana oder schlicht Parmigiana – gekocht habe ich dieses Gericht schon öfter ohne zu wissen, dass es so heisst. Für eine Einladung hatte ich es kürzlich als Antipasto vorgesehen, und um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, stellte ich mir als erstes die Frage, ob es dafür so etwas wie ein Originalrezept gibt.

Gibt es nicht. Zu diesem Schluss bin ich gekommen, nachdem ich mir auf einer italienischen Website ein Filmchen mit der ganzen Zubereitung angeschaut und diverse weitere Seiten im Web konsultiert habe. Als Heimat dieses Gerichts wird Süditalien und Sizilien angegeben. Parmigiana bedeutet nicht etwa, dass da zwingend Parmesan drin sein muss, sondern bezeichnet das schichtweise Einfüllen von Zutaten in eine Gratinform. Am häufigsten wird das mit Auberginen gemacht, weil sich ihre Form bestens dazu eignet, aber auch Zucchetti können dafür verwendet werden. Der Tomatenanteil wird beim einen Rezept durch Passata di pomodoro bestritten, bei einem anderen durch gehackte Tomaten, ein drittes geht von rohen Tomaten aus und nimmt sich die Mühe, Pelati selber herzustellen.

Ähnlich verhält es sich mit dem Käse – das Angebot reicht von Mozzarella über Caciocavallo bis zu Ricotta, fast immer ist zusätzlich noch geriebener Parmesan zu finden.

Dann die Sache mit den Auberginen: salzen und stehen lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen gehört zum Standardprozedere bei diesem Gemüse, das übrigens – wie Tomaten oder Peperoni – zu den Nachtschattengewächsen gehört. Moment: Bitterstoffe? Habe ich bei Zucchetti oder auch Gurken in seltenen Fällen angetroffen, stimmt. Ich kann mich aber nicht an eine einzige Aubergine erinnern, die durch meine Hände gewandert ist, die bitter gewesen wäre. Dem schwammartigen Gewebe Wasser zu entziehen, das hingegen macht Sinn, weil die Parmigiana sonst zu flüssig werden könnte.

Der Fragen damit aber noch nicht genug. Geröstet werden sollen sie ja noch, die Auberginen. Im oben erwähnten Filmchen werden die Scheiben schwimmend in Erdnussöl gebacken, etwa drei Scheiben pro Mal, das Resultat infolgedessen: fetttriefend wie irgendwas, und man kommt nicht vom Fleck. Nein danke, nicht für mich. Die Alternative: die Scheiben mit sehr viel weniger Öl in einer Bratpfanne anbraten.   Schneller ist man damit allerdings auch nicht wirklich. Bei 3 – 4 mittelgrossen Auberginen steht man allein für diese Prozedur dann schnell mal eine Stunde oder mehr am Herd.

Nicht mit Geduld gesegnet, habe ich längst einen viel schnelleren, fettärmeren Weg gefunden, der zu einem genauso überzeugenden Resultat führt: beim Backen auf der Grillstufe im Ofen schafft man nicht nur eine sehr grosse Menge an Auberginentranchen pro Mal, sie werden dabei auch noch tadellos entwässert, salzen nicht nötig. Öffnet man nach 6 -7 Minuten die Ofentür, schlägt einem erst mal eine Dampfwolke entgegen. Nach dem Wenden und weitere 6 -7 Minuten später das gleiche dann nochmals. Die Scheiben werden gleichmässig braun und schrumpfen auf maximal die Hälfte ihrer Ursprungsdicke zusammen – der beste Beweis, dass das Entwässern funktioniert.

Das Endresultat, also die Parmigiana, war überzeugend. Wunderbar in der Konsistenz, mit der üblichen bissigen Schärfe von gerösteten Auberginen, Käse und Tomaten – so schmeckt Italien. Essen kann man sie übrigens heiss, lauwarm oder auch kalt.

Hier geht’s zum Rezept.