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Luftiger Gruss aus dem Elsass: Hefegugelhupf à la Ferber


Hefegugelhupf

Der Elsässer, so wird er auch genannt. Ist seines Zeichens ein mit Butter reichlich ausgestattetes Hefegebäck, mit in Gewürztraminer oder Höherprozentigem eingelegten Rosinen bestückt und mit Mandeln verziert. Und schmeckt einfach yummy. Muss aber schnell gegessen werden.

Was dem Italiener der Panettone oder die Colomba di pasqua, ist dem Franzosen der leicht süssliche Elsässer Hefegugelhupf. Bin ich im Elsass, so gehört er genauso zu den Nachhausebringseln wie Baguette und Munster-Käse. Schon beim ersten Besuch in der Gegend war mir aufgefallen, dass so ungefähr jede Bäckerei in den putzigen Orten neben Makronen in diversen Ausführungen Gugelhüpfe in den Schaufenstern ausstellt.

Backen tue ich den Hefegugelhupf schon seit Jahren, das Rezept habe ich aber noch angepasst, nachdem eine elsässische Gugelhupf-Backkoryphäe im Fernsehen ihr Rezept preisgegeben hatte: Christine Ferber macht in Niedermorschwihr offenbar nicht nur Konfitüren, die ihresgleichen suchen und die ihr die Leute aus den Händen reissen, sondern ebensolche unvergleichlichen Hefegugelhüpfe. Dem Vernehmen nach gehen bei ihr Bestellungen aus ganz Frankreich ein.

Ihr Geheimnis: behutsam mit dem Teig umgehen und ihm viel Zeit lassen. Er wird zweimal während zwei Stunden gehen gelassen, bevor er in den Backofen geschoben wird. So schnell mal am Abend macht man keinen Gugelhupf nach ihrer Façon, dazu braucht man schon einen halben Tag Zeit. Seit ich ihn selber nach Madame Ferbers Rezept backe, kann ich allerdings sagen: es lohnt sich, die Geduld dafür aufzubringen, das Resultat spricht für sich.

Hier geht’s zum Rezept.

Die beste Baguette der Stadt Zürich


Baguette

In Zürich ging letztes Wochenende der Slow-Food-Markt über die Bühne. Kurz davor war im Tages-Anzeiger ein Interview mit der Präsidentin von Slow Food Schweiz abgedruckt. Als grosser Freund von gutem Brot war mir nach der Lektüre dieses Interviews insbesondere ein Name haften geblieben, der ganz nebenbei erwähnt worden war: Seri Backhandwerk.

Richtiggehend hellhörig wurde ich aber erst, nachdem ich mich auf der Website dieses Herrn namens Seri erkundigt hatte, was genau er denn eigentlich tut. „Boulanger Amateur“ sei er, stand da, eine Microbäckerei habe er. Und zuoberst auf seiner Homepage drei Worte: „Mission: Best Baguette“. Dieses Statement kann bei mir nur eines auslösen: muss ich probieren. Seit dem einen oder anderen Frankreich-Aufenthalt suche ich hierzulande oder auch sonstwo immer wieder Weissbrotstangen, die es auch nur im Entferntesten mit den meisten französischen Produkten aufnehmen können. Eine frische, knusprige Baguette, etwas Käse und Trockenfleisch, ein Glas Wein – da könnte ich glatt den nachfolgenden Hauptgang links liegen lassen.

Da er keinen Laden hat, der Seri, sondern nur Catering macht und die Baguettes in der Stadt Zürich nach Hause liefert, muss man ihn anrufen, wenn man eine möchte. Habe ich selbstverständlich sofort getan und dabei erfahren, dass man sie ab 17.11.2015 im Café Schober im Niederdorf und in der Milchbar am Paradeplatz kaufen könne. So lange konnte ich mich noch gedulden, den Termin hatte ich mir aber gleich in der Agenda vorgemerkt.

Tags darauf kam ich ins Büro und staunte nicht schlecht: auf dem Tisch stand eine Papiertasche mit „Seri“-Stempel drauf, daraus lugte eine zugespitzte Baguette. An der Tasche befestigt war die Notiz einer Arbeitskollegin, die alles erklärte. Der Zufall wollte es, dass sie just in dem Augenblick mit Seri zum Kaffee verabredet gewesen war, als ich ihn angerufen hatte. Aus ein paar wenigen Schlüsselwörtern, die sie mitbekommen hatte, fand sie alsbald heraus, dass ich der Anrufer gewesen sein musste – und hat mir netterweise gleich eine Baguette mitgebracht.

Wie sie schmeckt? Göttlich. Die Rinde ist derart knusprig, dass sie beim Reinbeissen kracht. Das Brotinnere ist feucht und grossblasig, und zeugt davon, dass der Hefeteig vor dem Backen lange geführt wurde. Dazu hat das Brot noch diesen wunderbaren Brotgeruch und den köstlichen Goût, den man bei hiesigen Produkten kaum je findet. Wenn immer möglich: in Zukunft nur noch Baguette von Seri.

Link: www.seri.li

 

PS: Allie Brosh hat in ihrem Blog mit bebilderten Kurzgeschichten unter dem Titel „The God of Cake“ beschrieben, wie sie als kuchensüchtiges Mädchen alles daran setzt, an ihr Objekt der Begierde zu kommen, das eigentlich für den Geburtstag ihres Grossvaters gedacht gewesen wäre – zum Totlachen (hier nachlesen und selber lachen). Was ihr der Kuchengott ist, ist mir der Baguette-Gott.