Baguette (24 Stunden Teigreife)


410 g Halbweissmehl
280 g Wasser
4 g Frischhefe
1 Espressolöffel Zucker
10 g Salz

 
Hefe und Zucker im Wasser auflösen, kurz stehen lassen. Zu den restlichen Zutaten geben, mit dem Knethaken zwei Minuten auf der niedrigsten Stufe zu einem homogenen Teig kneten.   Nach dem Kneten eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, jeweils alle 20 Minuten dehnen und falten. Teig anschliessend während 24 Stunden in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen.  
Dieser Schritt ist fakultativ, Teigling kann auch nach 24 Stunden in zwei Stück unterteilt und dann gleich geformt werden.Teig nach 12 Stunden aus der Schüssel nehmen, in  zwei gleich grosse Stücke (je 350 g) unterteilen, nicht kneten, rundwirken, zugedeckt in zwei separaten Schüsseln im Kühlschrank weitere 12 Stunden reifen lassen.  
Hefemengen für längere Kaltgare:
Für ein 36-Stunden-Baguette: 3 g Frischhefe
Für ein 48 Stunden-Baguette: 2 g Frischhefe
Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, behutsam flachdrücken, von oben zur Mitte hin einklappen, mit den Fingerkuppen etwas in die Länge ziehen. In weiteren eins bis zwei Schritten zu einem Zylinder aufrollen, Teigschluss mit dem Handballen auf der ganzen Länge gut festdrücken. Zu Baguettes von 50 cm zugespitzt langwirken, 45 Minuten mit Teigschluss nach oben unter Leinen reifen lassen.   Nach 30 Minuten Ofen auf 230°C vorheizen (Umluft).   Baguettes mit Teigschluss nach oben auf ein gelochtes Backblech (oder Backblech mit Backtrennpapier) geben, 5 mal spitzwinklig zur Längsachse mit schräg gehaltener Klinge ca. 1 cm tief und 1/3 überlappend einschneiden (sehr scharfes Messer mit Wellenschliff oder «lame de boulanger»).  
 Backen: Nach dem Aufheizen eine Backschale mit ca. 1 dl Wasser in den Backofen stellen. Baguettes bei 230°C (Umluft) 20 Minuten backen . Nach 10 Minuten Backschale aus dem Ofen nehmen und Dampf entweichen lassen, weitere 10 Minuten fertigbacken.  
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