Baguette (24 Stunden Teigreife)


400 g Halbweissmehl
290 g Wasser
4 g Frischhefe
1 gestr. Espressolöffel Zucker
10 g Salz

 
Hefe und Zucker im Wasser auflösen, sämtliche Zutaten mit dem Knethaken zwei Minuten auf der niedrigsten Stufe zu einem homogenen Teig kneten.   Nach dem Kneten eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, jeweils alle 20 Minuten dehnen und falten. Teig anschliessend während 24 Stunden in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen.  
Dieser Schritt ist fakultativ, Teigling kann auch nach 24 Stunden in zwei Stück unterteilt und dann gleich geformt werden.Teig nach 12 Stunden aus der Schüssel nehmen, in  zwei gleich grosse Stücke (je 350 g) unterteilen, nicht kneten, rundwirken, zugedeckt in zwei separaten Schüsseln im Kühlschrank weitere 12 Stunden reifen lassen.  
   Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, behutsam flachdrücken, von oben zur Mitte hin einklappen, mit den Fingerkuppen etwas in die Länge ziehen. In weiteren eins bis zwei Schritten zu einem Zylinder aufrollen, Schluss gut festdrücken. Zu Baguettes von 50 cm zugespitzt langwirken, 45 Minuten unter Leinen reifen lassen.   Nach 30 Minuten Ofen auf 250°C vorheizen.   Baguettes auf ein gelochtes Backblech (oder Backblech mit Backtrennpapier) geben, 5 mal spitzwinklig zur Längsachse mit schräg gehaltener Klinge ca. 1 cm tief und 1/3 überlappend einschneiden (sehr scharfes Messer mit Wellenschliff oder «lame de boulanger»).  
 Backen: Nach dem Aufheizen eine Backschale mit ca. 1 dl Wasser in den Backofen stellen. Baguettes 20 Minuten backen (Unter- und Oberhitze), fallend auf 230°C. Nach 10 Minuten Backschale aus dem Ofen nehmen und Dampf entweichen lassen, 10 Minuten fertigbacken.  
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