Baguette (24 Stunden Teigreife)


410 g Halbweissmehl
280 g Wasser
4 g Frischhefe
1 Espressolöffel Zucker
10 g Salz

 
Hefe und Zucker im Wasser auflösen, kurz stehen lassen. Zu den restlichen Zutaten geben, mit dem Knethaken 10 Minuten auf Stufe 2 zu einem homogenen Teig kneten.   Nach dem Kneten eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, jeweils alle 20 Minuten dehnen und falten.
Teig in einer Schüssel zugedeckt in den Kühlschrank geben. Nach 12 Stunden aus der Schüssel nehmen, in  zwei gleich grosse Stücke (je 350 g) teilen, ohne Kneten zu zwei Kugeln formen. Zugedeckt in zwei separaten Schüsseln im Kühlschrank weitere 12 Stunden reifen lassen.  
Hefemengen für längere Kaltgare:
Für ein 36-Stunden-Baguette: 3 g Frischhefe
Für ein 48 Stunden-Baguette: 2 g Frischhefe
Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, auf der bemehlten Arbeitsfläche behutsam flachdrücken. Etwas viereckig ziehen, zu einem straffen Zylinder aufrollen, Teigschluss gut festdrücken. Zu Baguettes von 50 cm zugespitzt langwirken, 45 Minuten unter Leinen reifen lassen.   Nach 30 Minuten Reifung Ofen auf 230°C einstellen (Umluft).   Nach weiteren 10 Minuten Baguettes mit Teigschluss nach unten auf ein gelochtes Backblech (oder Backblech mit Backtrennpapier) geben (evtl. ein langes, dünnes Brett oder Wellkarton zu Hilfe nehmen). Gleichzeitig eine Backschale mit ca. 1 dl heissem Wasser auf den Ofenboden stellen. Die Teiglinge 5 mal spitzwinklig zur Längsachse mit schräg gehaltener Klinge ca. 1 cm tief und 1/3 überlappend einschneiden (sehr scharfes Messer mit Wellenschliff oder «lame de boulanger»).  
 Backen: Baguettes bei 230°C (Umluft) 10 Minuten backen, Backschale aus dem Ofen nehmen, Dampf entweichen lassen, weitere 10 Minuten fertigbacken.  
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