Baguette


Vorteig
160 g Weizenmehl Type 550
160 g Wasser
0,3 g Biofrischhefe
Zutaten mischen und 12 – 20 Stunden zugedeckt in einer Schüssel bei Raumtemperatur reifen lassen (bis zu 24 Stunden, falls vom Zeitplan her besser).
Hauptteig
Vorteig
350 g Weizenmehl 550
165 g Wasser
Mit dem Knethaken fünf Minuten auf der niedrigsten Stufe mit dem Knethaken zu einem homogenen Teig kneten. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3 g Frischhefe Hefe mit dem Knethaken während 3 Minuten auf der zweiten Stufe in den Teig einkneten.
13 g Salz
50 g Wasser
Salz im Wasser auflösen, Teig auf Stufe 2 während 10 Minuten kneten, nach und nach das Salzwasser zugeben.

Nach dem Kneten eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen, jeweils alle 20 Minuten dehnen und falten. Teig anschliessend 20 -30 Stunden in einer Schüssel zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Teig am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, danach in  3 gleich grosse Stücke unterteilen. 15 Minuten in Bäckerleinen bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Teigstücke von einer Seite her zur Mitte falten, Fingerkuppen fest eindrücken, etwas in die Breite ziehen. 180° drehen, andere Seite gleich falten, Schluss festdrücken. Ein drittes Mal Teig in der Mitte falten, Schluss gut festdrücken. Teigrollen zu zugespitzten Baguettes ausrollen, mit Teigschluss nach oben in Bäckerleinen während 45 Minuten reifen lassen. Anschliessend auf ein Backblech geben, 3 mal spitzwinklig zur Längsachse mit schräg gehaltener Klinge ca. 1 cm tief einschneiden (sehr scharfesMesser, Papiermesser oder Rasierklinge).
Backen: Ofen auf 250°C vorheizen, eine Backschale mit Wasser gleichzeitig aufheizen. Baguettes während 20  Minuten backen.
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