| Anstellgut | Das Anstellgut zwei Mal auffrischen: 1 – 2 g entnehmen, je 10 g Mehl und 10 g Wasser (28 – 30°C), gut mischen, bei 27°C reifen lassen. Nach der Volumenverdoppelung das gleiche nochmals, diesmal jedoch mit 5 g ASG, 35 g Mehl, 35 g Wasser. |
| Sauerteig 70 g Halbweissmehl 70 g Wasser (40°C) 70 g Anstellgut (aktiv) |
Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen. |
| Hauptteig Weizensauerteig 380 g Halbweissmehl 250 g Wasser (25°C) 11 g Salz |
Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C). 3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb im Kühlschrank reifen lassen. Ofen auf 230°C vorheizen, Teigling übers Kreuz einschneiden, im Glasbräter 30 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Brot aus dem Bräter nehmen und weitere 15 Minuten fertig backen. Ofen ausstellen und Brot weitere 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür reifen lassen. |
Essen und so 