Weizensauerteigbrot


Anstellgut

 

Das Anstellgut zwei Mal auffrischen: 3 – 4 g entnehmen, je 20 g Mehl und 20 g Wasser  (28 – 30°C), gut mischen, bei 27°C reifen lassen. Nach der Volumenverdoppelung das gleiche nochmals, diesmal jedoch mit 5 g ASG, 35 g Mehl, 35 g Wasser.
Sauerteig
75 g Halbweissmehl
75 g Wasser (40°C)
75 g Anstellgut (aktiv)
Die Sauerteigzutaten vermischen und 2 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Hauptteig
Weizensauerteig
425 g Halbweissmehl
275 g Wasser (25°C)
11 g Salz
Die Teigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten, mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27°C). 3 Stunden bei 27°C ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Einen straffen runden Laib formen und mit Schluss nach oben für 8-12 Stunden bei 6-8°C im gut bemehlten Gärkorb im Kühlschrank reifen lassen.

Den Laib einschneiden und mit Schluss nach unten im auf 250°C aufgeheizten Gusseisentopf (wahlweise mit Dampf auf Backstein) 45 Minuten fallend auf 220°C backen.

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