Vive la France et ses fromages


Kaese

Was die Franzosen an Käse zu bieten haben, sucht seinesgleichen. Wie wichtig Käse in Frankreich ist, wird einem bei zweierlei Gelegenheiten bewusst: zum ersten gibt es im ganzen Land kaum ein Restaurant, das nicht als zweitletzten Gang einen „plat au fromage“ anbietet. Und zum zweiten ist in jedem mittelgrossen Ort ein Geschäft zu finden, das mit „affineur de fromage“ beschriftet ist. Seine Aufgabe ist es, nicht einfach nur Käse zu verkaufen, sondern diesen zur perfekten Reife zu bringen, bevor er über die Ladentheke wandert.

Ein Franzose, mit dem wir in Dijon beim Mittagessen am letzten Tag unserer Ferien ins Gespräch gekommen waren, bezifferte die Menge an einheimischen Käsesorten auf etwa 400. Wikipedia nennt eine Zahl von ca. 350, andere gehen bedeutend höher. Die Abgrenzung, wo es sich um eine Unterart handelt und was man als andere Sorte bezeichnen muss, ist natürlich nicht immer ganz einfach und eindeutig.

Die Kinnlade ob des Angebots runtergefallen ist mir bei einem Affineur im Südwesten Frankreichs, in Saint-Jean-de-Luz am Atlantik, bei den Basken. Etwa die Hälfte aller Sorten, die das Land zu bieten hat, habe ich in einer einzigen Käsetheke gesehen, in einer der offenen Markthallen, die an grösseren Orten in Frankreich üblich sind und täglich geöffnet haben. Solche Märkte erfreuen sich eines regen Zulaufs, und zwar nicht nur bei den Touristen, sondern in erster Linie bei der Lokalbevölkerung.

Nicht nur war die Theke selber dieses Affineurs rappelvoll, sondern auch noch in speziellen Klimaschränken gleich dahinter lagerte Käse so weit das Auge reichte. Die ausgestellten Sorten hatten ihre Herkunft von Savoyen bis in die Bretagne, von der Normandie bis an die Grenze zu Spanien – harte, weiche, blauschimmlige, von Kühen, Schafen und Geissen – alles da. Maroilles, Brie de Melun, Coulommiers, Cabécou, Munster, Pont l’Evêque, Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Saint-Agur – am liebsten hätte ich gleich von jeder Sorte ein Stück probiert. Ging natürlich nicht, aber wenigstens habe ich es mir zur Gewohnheit gemacht, am letzten Tag eines jeden Frankreich-Besuchs kräftig zuzuschlagen. Hauptsache, ich kenne den Käse nicht, Hauptsache er stinkt zum Himmel.

Einen Tipp hatte er noch, der oben erwähnte Franzose: es gibt nur einen wahren Epoisses. Drei Produzenten gibt es in diesem Ort im Burgund, jener von Berthaut muss es sein. Den konnte ich Dijon dann auch gleich kaufen. Unvergleichlich sei eine Tartiflette mit diesem Käse, meinte er. Werde ich demnächst ausprobieren und an dieser Stelle darüber berichten.

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