Baccalà


600 g Stockfisch (getrocknet, inkl. Gräten und Haut)
Salz
50 ml Olivenöl

Stockfisch einen bis zwei Tage in kaltem Wasser wässern, das Wasser nach einem Tag wechseln.

Wasser ableeren, den Fisch gut abspülen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Wasser zum Kochen bringen, den Fisch während 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Nach dem Kochen etwas ruhen lassen, Wasser ableeren, Fisch enthäuten und entgräten. Zerpflücken und mit dem Olivenöl so lange rühren, bis eine Creme entsteht (nach der Cremigkeit richtet sich auch die Menge an Olivenöl).

600 g Kartoffeln (mehligkochend, z.B. Bintje, Agria)

Kartoffeln schälen, klein würfeln, in Salzwasser weichkochen. Wasser ableeren, Kartoffeln in eine Schuessel geben, mit einer Gabel leicht zerquetschen, anschliessend Fischcreme unterziehen.

1 Zitrone (Schale und Saft)
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Bund italienische Petersilie

 

Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzeste und durchgepresstem Knoblauch eine Emulsion rühren. Petersilie hacken, zur Emulsion geben, diese mit dem Schwingbesen bei mittlerer Geschwindigkeit langsam unter Fischmasse ziehen. Allenfalls so viel

Olivenöl beigeben, bis eine cremige Masse entsteht.

Meersalz
Weisser Pfeffer

Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

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