Lammgigot


1 EL scharfer Senf
3 EL Weisswein
3 EL Olivenöl
1 EL Cognac
4 Knoblauchzehen, längs in Vierteln
1 Lammkeule, ca. 2 – 2.5 kg
Senf,Wein, Öl und Cognac gut verrühren. Fleisch mit einem spitzen Messer mehrmals ca. 3 cm tief einschneiden, mit Knoblauch füllen.

Fleisch in einen Tiefkühlbeutel legen, die Hälfte der Marinade dazugiessen, alle Luft herausdrücken, Beutel satt am Fleisch verschliessen. Das Ganze sorgfältig kneten, bis das Fleisch gleichmässig mit Marinade bedeckt ist. Im Beutel verteilt sich die Marinade besser als in einem Behälter, und das Aroma bleibt darin unter Verschluss. Im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Restliche Marinade zugedeckt beiseite stellen.

Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen, Fleisch trockentupfen, würzen.
2 EL Olivenöl
2 Zweige Rosmarin oder Thymian
Ofen auf 240°C vorheizen. Öl imBratgeschirr verteilen, in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens ca. 4 Minuten heiss werden lassen. Gigot hineinlegen, beidseitig je ca. 10 Minuten anbraten. Hitze auf 160°C reduzieren, Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Kräuter dazulegen, ca. 1 Stunde weiterbraten bis die Kerntemperatur des Fleisches ca. 65°C beträgt). Dabei Gigot von Zeit zu Zeit mit der restlichen Marinade bestreichen.

Thermometer herausziehen, Gigot herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig im Gigot; beim Tranchieren tritt weniger davon aus, und das Fleisch bleibt saftig.

  Tranchieren: ein Schnitt dem ganzen Knochen entlang. Die so erhaltene Hälfte quer zur Faserrichtung in einzelne Tranchen aufteilen.

Als Sauce eignet sich ein Rotweinjus.

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