Ragù alla bolognese


150 g Pancetta (Bauchspeck vom Schwein, ungeräuchert) In einem Gusseisenbräter auf kleinem Feuer während ca. 10 Minuten Fett auslassen. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in kleine Würfel schneiden, beiseite stellen.
300 g Rindfleisch zum Schmoren
300 g Schweinshals
Salz
4 El Olivenöl
Fleisch rundherum salzen. Olivenöl in den Gusseisenbräter geben, Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
1 Zwiebel
2 Karotten
4 Stangen Stangensellerie
2 Knoblauchzehen
1 dl Weisswein
Zwiebel hacken, Karotten schälen und in Stäbchen schneiden (Gemüsehobel) oder grob raffeln, Stangensellerie in Scheiben schneiden, Knoblauch pressen. Alles zusammen im Bräter andünsten, anschliessend mit Weisswein ablöschen, etwas einkochen.
800 g Pelati
3 Loorbeerblätter
Bouillon
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Pelati in den Bräter geben, aufkochen, Loorbeerblätter dazugeben, mit Bouillon, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch zurück in den Bräter geben, während 2 – 3 Stunden mit Deckel auf kleinem Feuer schmoren.
Fleisch am Ende der Garzeit aus dem Bräter nehmen, mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerpflücken, zurück in den Bräter geben, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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