Rührei, ungerührt: Omelette à la française, Varianten à gogo


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Nicht geschüttelt, nicht gerührt, sondern einfach die verquirlten Eier in der Bratpfanne stocken gelassen: bei den Italienern nennt sie sich Frittata, bei den Spaniern Tortilla, bei den Franzosen Omelette.

Von der Machart her sehr nahe beieinander sind sich die spanische und die italienische Variante dieser Eierspeise: die Zutaten werden in die Eiermasse eingebacken, ohne dass der Fladen zusammengelegt wird. Die beiden Endprodukte haben die Form des Pfannenbodens und sind meist etwas dicker. In die traditionelle Tortilla gehören Kartoffeln und Zwiebeln rein, bei der Frittata habe ich die verschiedensten Gemüse angetroffen, etwa Kürbis, Bohnen oder Zucchetti.

Etwas anders gehen die Franzosen die Sache an: sie machen einen dünnen Fladen, belegen eine Hälfte mit den gewünschten Zutaten und falten dann die andere darüber. Die Variationen, was man aus dieser einfachen Eierspeise machen kann, gehen ins Unendliche. Und genau das liebe ich so an ihr: Ihre Variabilität. Und dass man innert kürzester Zeit ein schmackhaftes, warmes Gericht auf den Tisch gezaubert hat. Die Grundzutaten, nämlich Eier und Milch, habe ich immer im Kühlschrank. In zwei Minuten ist die Tunke parat. Und der Inhalt? Was immer der Kühlschrank hergibt.

Wichtig für die Füllung: die sollte immer so weit gar sein, dass man sie auch ohne Eiermantel essen würde. Am besten macht man das in der Bratpfanne, die man danach dann auch gleich für die Omelette braucht. Z.B. Karotten also bissfest dünsten, Pouletfleisch durchbraten, Käse braucht keine Zusatzbehandlung, gekochter Schinken oder Bündnerfleisch ebenfalls nicht. Womit wir auch gleich bei den meistverwendeten Zutatenkategorien wären.

Hier ein paar Vorschläge:

  • Gemüse: Tomaten, Zucchetti, Peperoni, Auberginen, Pilze, Zwiebeln, Spinat, Krautstiel, Spargeln, …
  • Käse: nach Lust und Laune. Ich persönlich mag Blauschimmel wie Saint Agur, Bleu d’Auvergne, Roquefort, Stilton; französische Weichkäse wie Brie de Meaux, Camembert, Reblochon, Epoisses; aber natürlich auch Hartkäse wie Appenzeller, Gruyère, Sbrinz
  • Fleisch: gekochter Schinken, Rohschinken, Speck, Bresaola, Bündnerfleisch, jegliches à la minute Geschnetzelte oder Hackfleisch.

Ist die fertige Omelette mal auf dem Teller: würzen. Wohl etwa jedes zweite Mal – ich weiss nicht, wie mir geschieht – komme ich nicht umhin, den Fladen mit Trüffelöl zu aromatisieren.  Pfeffer, natürlich. Oder Pîment d’Espelette.

Hier geht’s zum Rezept.

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