Tintenfisch, 2. Akt: Sepia gegrillt


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Erster Kontakt mit Sepia, zumindest soweit ich mich erinnern kann: gefüllt, spätabends bei Temperaturen über 30°C in Palermo gegessen. Die letzte Erinnerung, die ich an den Tintenfisch mit Flossensaum, acht kurzen Tentakeln und zwei langen Fangtentakeln habe: Azoren, Insel Pico. Wie ein hochweisses Schnitzel sah die Sepia aus. Woran ich mich auch noch erinnere: sie war zäh-gummig, und das in einem an sich guten Restaurant.

Das muss nicht sein. Meine Erkenntnisse bezüglich Weichkriegen von Octopus wollte ich auf Sepia anwenden, nachdem ich sie in einer Grösse in meinem Lieblingsmarkt entdeckt hatte, in der sie in keinem der grossen Supermärkte zu finden sind. Fast 900 g schwer war sie, in einer Grösse, die vier Menschen ernähren sollte.

Das war vor dem Auftauen. Nach dem Auftauen und entsprechendem Wasserlass waren davon noch etwa 550 g übrig. Gut, das Wasser, das ich wegleeren musste, hat einen vernachlässigbaren Nährwert. Bloss sieht der Tintenfisch nach weniger Masse aus.

Vor dem weiteren Verarbeiten hatte ich diverse Websites nach derjenigen Zubereitungsmethode durchforstet, die ein Garant dafür ist, dass das Weichtier zart wird. Wie schon beim Kraken hatten sich die Ratschläge in alle möglichen Richtungen überschlagen: kurz braten, besonders lang schmoren, mit dem Wallholz traktieren, etc.. Nach zuviel Lektüre kam ich zum Schluss: ich mache das genau gleich wie schon beim Octopus. Lange knapp unter dem Siedepunkt in Salzwasser schmoren, nach einer Stunde beginnen, mit einem spitzen Messer den Gargrad zu testen.

Die Rechnung ging voll auf: nach anderthalb Stunden war die Sepia zwar nochmals ein gutes Stück geschwunden, aber wunderbar weich. Anders als den Octopus wollte ich sie nicht als Salat essen, sondern vor dem Verzehr in der Grillpfanne mit kräftigen Röstaromen und braunen Streifen versehen. Nach Knoblauch sollte sie duften, auch nach Zitrone und Petersilie. Vor dem scharfen Anbraten habe ich sie zwei Stunden in Knoblauch-Olivenöl mariniert, schliesslich in der Gusseisengrillpfanne mit einem schweren Gusseisendeckel beschwert während zwei Minuten pro Seite scharf angebraten, auf dem Teller dann noch Zitronensaft darübergeträufelt und gehackte, glattblättrige Petersilie dazugegeben. Riecht wie: Ferien am Meer. Schmeckt wie: genauso. Dazu passen tut: Baguette. Oder Salat.

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