Korken im Kochwasser und andere Ammenmärchen in Sachen Octopus


Pulpo

Es gibt Behauptungen, die sich hartnäckig halten und die jedem naturwissenschaftlich geprägten Geist zutiefst widerstreben. Eine solche ist der Korken, den man dem simmernden Wasser beigeben soll, damit der Octopus schön zart wird. Weitere Gerüchte im gleichen Dunstkreis sind zahlreich.

Die Behauptung mit dem Korken hat schon Spitzenkoch Antonio Colaianni in einem Interview zum Thema Pulpo ins Reich der Fabeln verwiesen. Das musste ich nicht noch selber testen, geglaubt hatte ich es sowieso nie. Im weiter unten geposteten Pulpo nach Art der Azoreaner lässt man den Octopus in Rotwein und Gemüse schmoren, und auch nicht ein einziges Rezept erwähnt da was von einem Korken. Weich wird er trotzdem, der Krake.

Eine Empfehlung hat Colaianni gleich auch noch abgegeben: frischen Octopus kaufen lohnt sich nicht. Besser einen tiefgefrorenen nehmen, durch den Gefrier- und Auftauprozess wird das Fleisch mürbe.

Beim gleichen Tierchen geistert noch eine weitere Mär in den Rezepten rum: ohne Salz, steht da bisweilen, mit Ausrufezeichen. Wenn man Salz zugebe, werde er nicht weich. Beim ersten, den ich gekocht hatte, hatte ich mich daran gehalten, wenn auch widerwillig. Geschmeckt hat es wie befürchtet: fade.

Dieses Gerücht liess  sich leicht entkräften. Weisswein und etwas Essig ins Wasser im Kochtopf, ein Loorbeerblatt, eine Knoblauchzehe, ein paar Pfefferkörner – und ordentlich Salz, etwa so wie für Pastawasser. Um es vorwegzunehmen: er ist butterzart geworden. Beim Rausheben des fertig gegarten Pulpo an einem der acht Tentakel musste ich aufpassen, dass er nicht abreisst.

Damit aber noch nicht genug: drei bis fünf Mal müsse man zu Beginn des Garprozesses mit den Tentakeln ins Wasser und wieder raus. Damit sie schön kringeln, meinen die einen, damit sie weich werden, die anderen. Beim einen habe ich das so gemacht, den anderen einfach ins heisse Wasser gelegt.  Resultat: keinerlei Unterschied sicht- oder spürbar.

Nach meiner Erfahrung gibt es nur etwas, woran man sich halten muss, damit Pulpo schön weich wird. Das kriegt jeder hin, ohne an den Haaren herbeigezogene Ratschläge: simmern lassen, das Wasser knapp unter dem Blubbern halten – und zwar so richtig lang, je nach Grösse des Octopus zwischen 1 1/2 und 2 Stunden. Dann rausnehmen, auskühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden.

Was man dann mit ihm macht, ist dem persönlichen Gusto überlassen. Als Salat zusammen mit festen Gemüsestücken wie etwa blanchiertem Fenchel, Peperoni, Tomaten, Oliven, Gurken, Zwiebeln, etc. und einer Salatsauce mit Weinessig. Oder mit Olivenöl übergiessen, Knoblauchzehe dranpressen, mit Petersilie und Zitrone abschmecken. Buon appetito!

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3 Kommentare zu „Korken im Kochwasser und andere Ammenmärchen in Sachen Octopus“

    1. Super fein gsii, und de Uufwand isch ebe öberhaupt nöd gross! Bloss eis muemmer haa: Ziit und Geduld, bis s’Fleisch gar isch. S’Rüschte vom Gmües bruucht wohrschiinlich meh Ziit als s’Chochwasser parat z’mache und de Pulpo noch em Abchüele z’verschniide.

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