65°C, 50 Minuten: Onsen-Ei


onsen-ei

Ein Onsen (jap. 温泉, auf Karten und Schildern oft als 湯 oder ゆ (yu, heißes Wasser) dargestellt) ist die japanische Bezeichnung für eine heiße Quelle. Sagt Wikipedia. Und wenn die das sagen, dann ist das so.

Die baden aber nicht nur in diesen heissen Quellen, die Menschen im Land der aufgehenden Sonne. Die sind noch auf ganz andere Ideen gekommen, wie man sie nutzen könnte. Z.B. zum Garen von Eiern. Und wenn das Wasser in diesen Quellen die richtige Temperatur hat, dann geschieht gar Wunderliches mit Dotter und Eiweiss.

Bei uns kennt man die verschiedensten Zubereitungen von Eiern. Lässt man die Schale dran und legt sie ca. 10 Minuten in kochendes Wasser, werden sie hart. Legt man sie nur kurz ins kochende Wasser, dann stockt das Ei von aussen nach innen – aussen fest, innen flüssig, das klassische 3-Minuten-Ei. Lässt man das aufgeschlagene Ei ins knapp nicht kochende Wasser gleiten, hat man ein verlorenes oder pochiertes Ei. Schlägt man es in eine heisse Bratpfanne auf: Spiegelei. Rührt man das Ei in der Bratpfanne untereinander: Rührei. Verklopft man es und gibt noch Milch oder Rahm dazu: Omelett, Frittata oder Tortilla.

Seit einiger Zeit beginnt sich nun auch noch die japanische Spielart der Eierzubereitung auszubreiten – eben dieses Onsen-Ei. Was das ist? Ein Ei, das während langer Zeit genau bei derjenigen Temperatur gehalten wird, bei der das Eigelb zu denaturieren beginnt, und die liegt bei 65° bis 68°C. Lässt man es während 50 bis 60 Minuten bei dieser Temperatur im Wasser, so ist es nicht mehr flüssig, aber auch noch nicht fest. Öffnet man nach dieser Prozedur das Ei, gleitet es aus der Schale, schneidet man es an, so ist das Eigelb geléeartig, glänzt und lässt sich verformen, wie sich in obigem Bild erkennen lässt. Wollte man mit diesem Onsen-Ei authentisch verfahren, würde man nur das Eigelb essen. Ich wüsste aber nicht, wieso man das Eiklar verschmähen sollte.

Stellt sich noch die Frage, wie man solch konstante Verhältnisse hinbekommt, und eine heisse Quelle haben wohl die wenigsten vor dem Haus. Nötig ist dafür ein Sous-vide-Gerät. Eigentlich sind diese Geräte für das schonende Garen und Eingeschlossenhalten der Geschmäcker von Fleisch, Fisch und Gemüse gemacht, lassen sich aber auch ganz prima für das Herstellen von Onsen-Eiern einsetzen. Und sie breiten sich in letzter Zeit – aus den Profi-Küchen kommend – rasend schnell in den Privathaushalten aus.

Was so ein Gerät macht: das Wasser auf die eingestellte Temperatur aufheizen, permanent rühren, permanent die Temperatur messen und gegebenenfalls wieder das Heizelement aktivieren. Bei meinem Gerät wird das Wasser so im Schwankungsbereich von 0.1°C plus oder minus gehalten. Also 65°C einstellen, 50 Minuten warten – fertig ist das perfekt gegarte Onsen-Ei.

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