Streuwürze alla valtellinese: Pestèda di Grosio


In einem Restaurant in Pontresina hat diesen Winter etwas meinen Weg gekreuzt, was ich bis dahin nicht kannte. Auf dem Tisch standen drei Töpfchen mit verschiedenen Gewürzsalzen. Die Nachfrage ergab, dass das eine, das mir besonders gut schmeckte, ein traditionelles Gewürzsalz aus dem Veltlin war: Pestèda.

Genauer: Pestèda di Grosio. Dieser Ort im Veltlin beansprucht für sich, der alleinige Herrscher über die Zusammensetzung zu sein. Im Wesentlichen besteht es aus Pfeffer, Salz, Knoblauch, Wein und/oder Grappa und zwei Gewürzen. Das eine ist profan – Thymian. Das steht in jedem Gewürzregal, auch wenn man es problemlos wild wachsend findet. Mit dem anderen verhält es sich schon etwas schwieriger. Moschusschafgarbe ist ein Kräutlein, dessen Blätter aromatisch duften, das man aber nirgends kaufen kann – das muss man schon selber in den Bergen sammeln gehen. Dazu muss man es allerdings kennen.

Letzte Woche Richtung Suvrettapass bei St. Moritz bikend, hat sich die inzwischen schon wieder in Vergessenheit geratene Pestèda in mein Hirn katapultiert: massenweise Moschusschafgarbe gab’s da, sie ist ja nicht selten. Sogleich kam mir in den Sinn: ich wollte doch schon längst selber Pestèda machen! Also habe ich angehalten, genügend von den duftenden Blättern gesammelt, diese zuhause getrocknet, im Internet nach einem passenden Rezept gesucht und alsbald war meine erstes Veltliner Gewürzsalz gemacht. Folgendes braucht es dazu:

20 g schwarzer Pfeffer (ganze Körner)
40 g Meersalz
15 g Knoblauchzehen (gerüstet und etwas zerkleinert)
1 TL Moschusschafgarbe (getrocknet)
1 TL Thymian
1 TL Rotwein

Alles bis auf die Flüssigkeit in einen Cutter geben und solange zerkleinern, bis eine feinkörnige Masse entsteht. Die gleiche Arbeit von Hand verrichtet auch ein Mörser. Anschliessend die Flüssigkeit zugeben und mit einer Gabel gut unterziehen. Vor dem ersten Gebrauch eine Woche durchziehen lassen: die terpentinige, stechende Schärfe des schwarzen Pfeffers schwindet dann etwas. Trocknet die Pestèda aus, gibt man einfach wieder einen Teelöffel Rotwein hinzu. Aufbewahrung: am besten im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas, sie soll dann 12 – 24 Monate haltbar sein. So alt wird sie aber mit Gewissheit nicht.

Machen kann eine Pestèda auch, wer keine Moschusschafgarbe zur Hand hat. Je nach Gusto können auch andere Kräuter verwendet werden. Original ist sie dann zwar nicht mehr, schmecken tut sie aber bestimmt genauso fein.

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