So wie da oben auf dem Bild sind sie eigentlich noch nicht fertig. Ein wichtiger Teil – das Garen im Backofen in Milchbouillon und überbacken mit Käse – fehlt noch. Der Ursprung meiner Krautwicklerei war ein Buch, das ich mal geschenkt bekommen hatte, mit dem einfachen Titel „Capuns“.

Sage und schreibe 133 verschiedene Capuns-Rezepte sind darin vereint – wohl etwa eines pro Bündner Kaff. Da kommen sie nämlich her, die Capuns, in Mangoldblätter gewickelter, je nach Gusto reichhaltig erweiterter Spätzliteig, im Backofen oder auch in der Pfanne gegart.

Nun ist das mit Mangold im Unterland aber so eine Sache. Im Bündnerland gut verbreitet, gibt es ihn bei uns nur jahreszeitabhängig, meist nur auf Märkten, bei grossen Grossverteilern bin ich noch nie fündig geworden. Das Einpacken von Spätzliteigfüllungen in Blätter hat deshalb lange Zeit vor sich hin gedümpelt.

Früher ein Kohlverabscheuer, habe ich den Wirz in den letzten Jahren schätzen gelernt. Und kam irgendwann auf die Idee, seine robusten Blätter statt Mangold für Capuns zu verwenden. Was den Capuns dann zum ordinären, aber nicht minder schmackhaften Krautwickel degradiert. Also wieder das Buch hervorgekramt und aus den 133 Rezepten eines ausgesucht, das mir am besten gepasst hat.

Die Idee hat von Beginn weg bestens geklappt. Das Einpacken in die blanchierten Blätter lässt sich sogar noch leichter bewerkstelligen als mit dem Mangold. Wirz ist aber nicht die einzige Alternative zu Mangold, auch Pak Choi oder Krautstiel kommen in Frage.

Der Inhalt der Wickel ist dann nochmals eine Geschichte für sich, Basis ist aber immer ein Spätzliteig. Geräuchertes wie z.B. Speck oder Ländjäger verbreitet einen wunderbaren Geschmack, ein Vegi kann das aber auch weglassen und sich an Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern erfreuen.

Hier geht’s zum Rezept.