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Schalentier im Weissweinsud: Moules marinière


moules

Wann man sie essen soll, die Miesmuscheln, da gehen die Angaben geringfügig auseinander. Ich hatte mal gelernt nur in allen Monaten, die ein „r“ enthalten, also September bis April. Schonfrist für den Fang, bzw. das Einsammeln in den Aquakulturen, ist aufgrund der Eiablage aber nur Mai und Juni. Von Juli bis April sollten sie also im Handel erhältlich sein.

Die ganz grosse Liebe waren Moules lange Zeit nicht für mich: irgendwie widerlich anzuschauen mit all den seltsamen Anhängseln, glibberig. Dazu noch die Berichte, die man immer wieder liest, wie ungesund sie wegen ihrer ganzen Filtriertätigkeit seien, wenn so eine kleine Muschel beim Planktonsammeln bis zu 100 Liter Wasser pro Tag durch sich hindurchspült. Durchfall sollen sie auch immer wieder mal verursachen, wenn man sie nicht vorsichtig aussortiert.

So langsam habe ich mich dann kulinarisch doch an sie herangetastet, weil da immer dieser feine Duft nach Meer in der Luft hing, wenn jemand etwa in einer Brasserie einen Topf vor sich stehen hatte. Nach etwa fünfmaligem Auswärts-Verzehr wollte ich wissen, wie gut man sie zuhause hinkriegt, und zwar die „Moules marinière“-Variante: in Weisswein, Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern ein paar Minuten geschmort, mehr braucht’s nicht.

Frisch müssen sie natürlich sein, Tiefkühlware ist ein nogo. Bei optimaler Kühltemperatur sind Moules ein paar Tage haltbar, danach müssen sie verzehrt sein. Was bei uns an Frischware erhältlich ist, kommt dem Vernehmen nach hauptsächlich aus hochtechnisierten Aquakulturen, grösster Produzent Europas ist Holland. Die Moules werden vor dem Kochen nochmals gut gewaschen, die offenen Exemplare aussortiert, dann für ein paar Minuten in den Weinsud in den Topf gegeben. Nach dem Kochen ist’s andersrum: was nun noch geschlossen ist, wird ebenfalls weggeworfen. Dazu passt: Pommes frites. Hat man keine Fritteuse: Baguette.

Hier geht’s zum Rezept.