Parmigiana di melanzane, Melanzane alla parmigiana oder schlicht Parmigiana – gekocht habe ich dieses Gericht schon öfter ohne zu wissen, dass es so heisst. Für eine Einladung hatte ich es kürzlich als Antipasto vorgesehen, und um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden, stellte ich mir als erstes die Frage, ob es dafür so etwas wie ein Originalrezept gibt.

Gibt es nicht. Zu diesem Schluss bin ich gekommen, nachdem ich mir auf einer italienischen Website ein Filmchen mit der ganzen Zubereitung angeschaut und diverse weitere Seiten im Web konsultiert habe. Als Heimat dieses Gerichts wird Süditalien und Sizilien angegeben. Parmigiana bedeutet nicht etwa, dass da zwingend Parmesan drin sein muss, sondern bezeichnet das schichtweise Einfüllen von Zutaten in eine Gratinform. Am häufigsten wird das mit Auberginen gemacht, weil sich ihre Form bestens dazu eignet, aber auch Zucchetti können dafür verwendet werden. Der Tomatenanteil wird beim einen Rezept durch Passata di pomodoro bestritten, bei einem anderen durch gehackte Tomaten, ein drittes geht von rohen Tomaten aus und nimmt sich die Mühe, Pelati selber herzustellen.

Ähnlich verhält es sich mit dem Käse – das Angebot reicht von Mozzarella über Caciocavallo bis zu Ricotta, fast immer ist zusätzlich noch geriebener Parmesan zu finden.

Dann die Sache mit den Auberginen: salzen und stehen lassen, um Wasser und Bitterstoffe zu entziehen gehört zum Standardprozedere bei diesem Gemüse, das übrigens – wie Tomaten oder Peperoni – zu den Nachtschattengewächsen gehört. Moment: Bitterstoffe? Habe ich bei Zucchetti oder auch Gurken in seltenen Fällen angetroffen, stimmt. Ich kann mich aber nicht an eine einzige Aubergine erinnern, die durch meine Hände gewandert ist, die bitter gewesen wäre. Dem schwammartigen Gewebe Wasser zu entziehen, das hingegen macht Sinn, weil die Parmigiana sonst zu flüssig werden könnte.

Der Fragen damit aber noch nicht genug. Geröstet werden sollen sie ja noch, die Auberginen. Im oben erwähnten Filmchen werden die Scheiben schwimmend in Erdnussöl gebacken, etwa drei Scheiben pro Mal, das Resultat infolgedessen: fetttriefend wie irgendwas, und man kommt nicht vom Fleck. Nein danke, nicht für mich. Die Alternative: die Scheiben mit sehr viel weniger Öl in einer Bratpfanne anbraten.   Schneller ist man damit allerdings auch nicht wirklich. Bei 3 – 4 mittelgrossen Auberginen steht man allein für diese Prozedur dann schnell mal eine Stunde oder mehr am Herd.

Nicht mit Geduld gesegnet, habe ich längst einen viel schnelleren, fettärmeren Weg gefunden, der zu einem genauso überzeugenden Resultat führt: beim Backen auf der Grillstufe im Ofen schafft man nicht nur eine sehr grosse Menge an Auberginentranchen pro Mal, sie werden dabei auch noch tadellos entwässert, salzen nicht nötig. Öffnet man nach 6 -7 Minuten die Ofentür, schlägt einem erst mal eine Dampfwolke entgegen. Nach dem Wenden und weitere 6 -7 Minuten später das gleiche dann nochmals. Die Scheiben werden gleichmässig braun und schrumpfen auf maximal die Hälfte ihrer Ursprungsdicke zusammen – der beste Beweis, dass das Entwässern funktioniert.

Das Endresultat, also die Parmigiana, war überzeugend. Wunderbar in der Konsistenz, mit der üblichen bissigen Schärfe von gerösteten Auberginen, Käse und Tomaten – so schmeckt Italien. Essen kann man sie übrigens heiss, lauwarm oder auch kalt.

Hier geht’s zum Rezept.