Ragù alla bolognese (nach Originalrezept… oder beinahe)


Ragu

Kochen tu‘ ich sie schon seit über 20 Jahren, die „Bolo“, gehört sie doch als integrierender Bestandteil zu Lasagne, einem meiner ersten Gerichte, das ich kochen konnte, ohne dafür jedes Mal das Kochbuch hervornehmen zu müssen. Wie in den meisten Rezepten erwähnt, hatte ich dafür jeweils Hackfleisch verwendet – bis ich im Piemont ein Ragù alla bolognese gegessen hatte, das so fantastisch geschmeckt hatte, dass mein nächstes unbedingt auch so schmecken sollte. Augenfälligster Unterschied zu dem, was ich bis jetzt selber gekocht hatte: da wurde kein Hackfleisch verwendet, sondern grössere Fleischstücke, die nach dem mürbe kochen zerfasert worden waren.

Bis ich mich dann endlich selber hinter das Rezept klemmte, sollten noch ein paar Jahre vergehen. Was ich suchte, war so etwas wie ein Originalrezept, und dieses Mal wurde ich fündig, obschon natürlich auch bei diesem Rezept auf verschiedenen Koch-Websites der Wildwuchs grassiert. Bei der Accademia Italiana della Cucina wurde das Rezept für Ragù alla bolognese am 17. Oktober 1982 hinterlegt.

Unterschiede der von mir bis jetzt gekochten Version zum Originalrezept: ich hatte keine Karotten und keine Stangensellerie verwendet, Pancetta hatte gefehlt, zum Ablöschen hatte ich Rotwein statt Weisswein verwendet, bei meiner Machart gehörte noch Knoblauch in die Sauce. Unwichtig ist, ob der Tomatenanteil aus Passata di pomodoro oder  Pelati besteht: beides ist gemäss Originalrezept erlaubt.

So vollends beim Originalrezept mochte ich dann aber beim Kochen vor einer Woche doch nicht bleiben. Knoblauch muss einfach rein, geht nicht ohne. Eine weitere Abweichung, die ich ebenfalls wärmstens empfehlen kann: die Hälfte des  Rindsschmorfleischs durch durchzogenes Schweinefleisch ersetzen, am besten Schweinshals. Die Sauce wird so nochmals intensiver.  En Guete!

Hier geht’s zum Rezept.
Originalrezept gemäss Accademia Italiana della Cucina.

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