Von Schweinehälsen und Speckbäuchen: Rillettes de porc


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Schweinshals und Schweinefett, und das nicht zu knapp. Der wenige Rest ist Beilage. Für Weight Watchers und Diäthungrige sind Rillettes Sodom und Gomorrha. Mehrere Male hatte ich sie auf französischen Speisekarten gefunden und nie so recht gewusst, was das eigentlich ist. Als Amuse-bouche stand dann jeweils ein Töpfchen mit einer Art Pastete auf dem Tisch, dessen Inhalt man offensichtlich auf Baguettestücke streichen sollte.

Irgendwann zog ich Google zu Rate um herauszufinden, was wir da eigentlich essen. Es gibt sie nicht nur mit Schweinefleisch, die Rillettes, sondern auch mit Rind, Kalb, Gans, Ente, Fisch. Im wesentlichen sind sie stundenlang bis zur Zerfaserung im Fett weichgeschmortes Fleisch.  Wein, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürze tragen das Ihre zu einem deftigen Geschmackserlebnis bei.

Aber auch das Fett hat seine Aufgabe, bzw. gleich mehrere. Nicht nur zur Sättigung und als Geschmacksträger ist es wichtig, sondern auch für die Haltbarkeit. Wird die Masse nach dem Schmoren in Gläser (wozu man doch Weck-Gläser alles brauchen kann…) abgefüllt und zuoberst mit einer Fettschicht versiegelt, ist dieser Brotaufstrich im Kühlschrank zwei bis drei Monate lang haltbar.

Ziemlich erstaunt war ich als Schweinefett-Novize über zweierlei: schneeweiss war es, hat ausgesehen wie Kokosfett, nach dem Zerlassen war es glasklar. Und noch erstaunlicher: es war absolut geruchsneutral. Ich hätte erwartet, dass man seine Herkunft riecht – war aber eine absolute Fehlanzeige.

Hier geht’s zum Rezept.

 

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